神婆私藏中古食譜⑩大理吃吃吃的12小時裡總有一道菜讓你忘了今天是星期幾
節 目 視 頻 在 昨 天 那 條
《Home Cooking》
開工的我，一心想著玩消失。一看假期餘額已不足，平時恨不得把日子擦到鋥亮，現在恨不得忘了今天星期幾。
譬如逃到雲南，跟我的朋友們說：「找我的不用在樓下，我就在那個長得很像胖馬駒的雲底下等你。不見不散。」我甚至開始意淫他們一臉笑，但我一臉嚴肅的合照。
我現在很欣賞雲南人的飲食，他們的吃法有點像美國，或者說法國農村，拒絕外賣，食材要好，做法要快。由於氣候熱，這裡有不少涼拌菜。
但這並不表示我一定吃得慣，這次我又到了大理。一想到鶴慶吹肝，我就忍不住帶了乾糧，酸口的100%Criollo黑巧克力。不過真正的白族人吃得很講究，精髓在酸辣的酸味上。
豬肝酢是這兒一種特別傳統的辣醬，吃到的酸味可不用醋，白族老媽媽非得用木瓜提酸不可，有果香。這裡的燒烤蘸碟，白族人傳統用照水梅做的梅子醋，平衡各色香辛，所以猛辣也難上火。這就是智慧。
整裝待發囉~
陽光大，女農民我戴上麋鹿星球買的那頂日本春遊帽。大理人教我背對太陽曬，這裡海拔高，只要是背光的就涼爽舒服，暴曬容易灼傷皮膚。破天荒一頓吃完玫瑰糖烤乳扇和燒餌塊。
⏰10：30
大理古城逛一圈，白族奶奶家吃頓早午飯。
楊凝哥和小文帶我去的這家40年的清真老店，一般人第一次去極其難找，門牌定位模糊。順著伊蘭庭院的苗條胡同走進去，聽到一隻黑色八哥在清嗓子，為了聽它的堂會，我們坐在被陽光抹（mā）過的桌子上吃。
我以為一碗涼雞米線的酸辣稠滋味已經是這次來大理「之最」。
吃到栗子牛肉的時候，整個人都在「腩肉滿足」的肚臍眼裡酥糯了。
凍魚，滿口鮮辣果凍香。苦菜與芋艿、豆瓣混炒，清爽又滿足。
一碗雞與牛熬的湯，清而濃。
結帳時候，老闆娘打了個算盤，170塊。她的娘已經75歲，笑著在調米線的醬料，牙好白。
⏰13：30
我铆足了要去田裡幹活，順便看蔬菜、牛馬羊、魚和兔子（其實是減肥）。開車去雙廊，兩個小時。結果，去了藝術家八旬與月亮家看畫，會動的那種。我又攤下來，不動真舒服啊。
月亮說這裡很適合寫作，我覺得海明威也會同意。他們家的小山坡上，是八旬的夥山美術館，那是夥山的眼睛。
⏰14：00
眼睛吃飽了，回程車盤山中蹣跚，我路過沈建華老師的雞窩咖啡，歇腳。
攝影師琦琦介紹，他帶了很多白族媽媽畫畫，作品像陽光一樣絢麗。
我想，正好喝一杯，看看梅花疏影。不過去洗手間裡看到那麼多小蝌蚪，還是有點點莫名興奮。
這裡待一下午，再啞的心情也會打鳴。
⏰15：00
遲到的午飯，選了夕上的格外小館。
就近的美好食物養四方人。這館子所有的菜來自方圓百米採購。
薄荷炸排骨做成了香酥雞翅，好吃，但不如洱海的麻辣大海螺下酒迷人。
我心裡這樣想著，還是乖乖拿伊比利亞豬肋排加酸梅甜醬與樹番茄配咖啡。
雙廊鎮一方好水土，忍不住在這愛上水香菜青醬，我自己做的羅勒醬配不了烤羅非魚與南瓜。
包漿豆腐上撒了雞縱油，豆腐孔裡全是鮮的。
⏰16：30
下午茶時間，我去八旬的木夕大里坐下片刻。洱海邊，終於明白什麼叫秀色可餐。
⏰18：40
一看晚霞已暈，晚餐，我從雙廊回到大理古城吃火鍋。
什麼叫「FROM FARM TO TABLE」，從農場到餐桌也就幾百米。
⏰21：30
麋鹿星球阿幹鎮404號，其實是個有「警長」的古董音樂吧。我到那，也剛好到了雲南的宵夜與音樂時間。
Eric Clapton的Hey Hey裡，目測八個人在藏族火塘裡嘿嘿嘿吃完半隻羊羔的火鍋。
配菜是高級外賣，大理牛肉之王「下兌清真食堂」的牛趴呼、青椒牛肉末…
我們對時間無計可施，短，總比錯過好。我終於忍不住說，還沒吃上菌子吶！
要療癒想念，其實不能提起缺口，直接吃上才能真補上。雲南當地人冬春缺山珍的時候，不吃乾的，他們習慣吃更鮮的凍菌子。
人家是採蘑菇的小姑娘，我是吃蘑菇的老婆婆。每年夏天都是吃雲南菌子的好時節，名貴的松茸、容易中毒的見手青、爽滑的牛肝菌、水嫩的青頭菌、硬脆的乾巴菌…有名字的、沒名字的。明代藩之恆編著的《廣菌譜》中，記述了119種食用菌。
不過，以明朝時中原地區對雲南的了解程度看，這個數字只是非常保守的估計啦。據統計，雲南野生菌現在約有250種，佔了全世界食用菌的一半還要多。
大洋彼岸的法國人也同樣愛吃蘑菇，在法國只有巴黎菇（口蘑）和鳳尾菇是兩種種植的蘑菇，其他常見的野生菌子主要有：在法國，春天是吃羊肝菌Morilles的，夏季牛肝菌Cèpes，秋季雞油菌Girolles、羊角菇Pied de mouton、小黃雞油菌Chanterelle、黑喇叭Trompette，冬季有鬼傘菇Coprin（不過插播一句，在雲南人的腦子裡面，只有野生的才有資格叫菌子，其它一律都是蘑菇。但這種講法，在翻譯的過程中我們會有改動。）。法國人烹飪菌菇通常加入黃油或鮮奶油慢燉，更能顯著提升蘑菇的濃郁本味。
這次借鑒了《Home Cooking》一書中獵人式蘑菇燉肉配炸麵包的食譜，這本書的菜譜原載在美國美食協會雜誌上。但所用的菌菇全部換成了從雲南空運來的珍貴菌子們。
那下面就跟婆婆一起，製作這道燉雜菌吧。
見手青一定要煮熟，不然吃了可能會見小人喔。
有 什 麼 快 手 菜 推 薦 ？
「你不要說我喜歡你，
你要說這夏夜的月色真美麗。」
——夏目漱石
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
