雲南 | 酸甜苦辣鹹，至味滇東南
身處我們這個美食大國，又與“美食大省” 四川 和 貴州 比鄰， 雲南 的喫食似乎總是被掩蓋了些許光芒。大多數外省人提起 雲南 的美食，最先想到的便是開遍全國各地的過橋米線和近幾年突然大熱的能看到“小人”的野生菌子。
其實 雲南 的美食，遠比我們瞭解的更加豐富。 雲南 地形多樣，孕育着多種多樣的食材，野生的食材更是其他地方無法比擬的。多民族不同的風俗文化、生活方式帶來了不同的烹飪方法和味覺習慣。與 四川 、 貴州 、 廣西 、 西藏 等多個省份比鄰，又與 緬甸 、 老撾 、 越南 三個國家接壤，使得 雲南 不同地域的美食往往呈現出不同的風格和口味，又互相滲透影響形成了如今包羅 萬象 的“ 雲南 味”。
這個偌大的省份，哪怕只掀開東南隅的一個小角落，便足矣大快朵頤、大呼過癮了。
9天，總計約1000公里的自駕路程，一路奔波在滇東南的沃土上。途徑 昆明 、 彌勒 、 蒙自 、河口、 建水 、 元陽 、 紅河 、 石屏 、 玉溪 9個城市。在每個城市，都期望能通過當地人的眼光找到最地道的喫食。雨季大量上市的野生菌子、 彌勒 的滷雞米線， 蒙自 的過橋米線，河口的 越南 小卷粉， 建水 的豆腐、汽鍋雞， 元陽 的哈尼蘸水雞、 石屏 的活魚、燒烤， 玉溪 的鱔魚米線......或許之於土生土長的當地人，這些食物因爲過於強烈的地域標誌而顯得有些“遊客化”，並非當地人飲食起居所依賴的日常美味。但對於一個第一次到達 雲南 的來訪者而言，嚐到未曾見過的新鮮食材，尋得未曾品嚐過的新奇味道，便足以成爲旅途中值得珍藏和回味的收穫。
回望一眼令人驚豔的彩雲，吞下碗底殘餘米線的濃湯。自由的靈魂從舌尖上一躍而起，迫不及待想要開始講述這段在味蕾之上優雅行走的旅途。來自遠方的食物的香氣，從此成爲靈魂的路標，孜孜不倦指引着步履向前。
酸甜苦辣鹹，至味盡在滇東南。
這座省會城市縱橫交錯的立交橋有時有上下幾層，稍不留神便開進了錯誤的方向，一個不太認路的女司機開往目的地的時間總是比預期要晚個十幾分鍾。這個城市龐大無比、包羅 萬象 ，古老的牌坊和現代化的高樓比鄰而立，只單單在這裏幾乎就可以品嚐到 雲南 全省各地的珍饈美食。
野生菌子、米線、鮮花餅，還有很多市井的 昆明 老味道，拼湊起了在 昆明 的點滴片段。
菜單上多是從未聽聞過的菌子：奶漿菌、珊瑚菌、虎掌菌、皮挑菌......幾乎只能靠想象力盲點。土雞湯的鍋底開鍋後就一次性加入所有菌子，在鍋內燜煮近20分鐘，焦躁地等待着計時器的一點一點歸零——很多菌子在完全煮熟前都是有毒的，因此在倒計時結束前，是嚴格禁止食用的。
滴滴滴的鈴聲穿透了綠野仙蹤的大門。鍋蓋下噴薄而出的是源自山中樸實又純潔的香氣。還帶着泥土的溼潤芬芳的、夢迴淋漓雨季山林的氣息。
湯水持續地沸騰，一層厚厚的油脂被源自底部的力量衝擊着，不斷變換着形態。
煮湯是關於菌子最返璞歸真的喫法。雞湯內大量的油脂讓湯水的熱氣不易揮發，菌子的香味由此更原本地被激發出來，融入湯中。
先盛一碗湯，湯的熱度久久不易散去。輕輕吮入一口，鮮味如約而至，但卻沒有那種攻擊性。只是自舌尖隱約而至，幾秒種後，逐漸淹沒整個味蕾，讓人有種輕飄飄的感覺。連喝幾口，這種鮮味就遍佈五臟六腑，遊走在身體之中。
不似海味那種對味覺強烈的佔有慾，菌子的香氣雍容柔和，與世無爭。翩然而至以後，彷彿味覺被重啓，身體之中瀰漫的是經久不衰的回味。
鍋內的菌子着實讓人驚豔。幾十分鐘燉煮讓菌子蓬鬆的結構間吸滿了湯汁。請店內的服務生幫忙調了一碗最正宗的蘸水，把冒着熱氣的菌子在滿是油光的蘸水中翻滾一下放入口中，每種菌子都有不同的口感：竹蓀和松茸偏細嫩，質地疏鬆多孔，吸收了更多湯汁，咀嚼之間湯汁便會溢滿口腔；黑牛肝菌和奶漿菌口感略微粗糙，經久耐嚼，喫起來很有肉類的感覺。
咀嚼之中，每種菌子獨有的香氣盪滌心頭。想必在 雲南 的第一夜，定會帶着菌子的香氣，於夢中重回雨季的茂 密山 林。
帶着滿心的好奇， 雲南 第一餐就嘗試了傳說中能“看見小人”的菌子——見手青。所謂見手青，其實具有傷變後呈靛藍色顯色反應特徵的一類牛肝菌的統稱，如果食用不當，會出現腹瀉、嘔吐、甚至出現幻覺。但其實，在正規餐廳經過正規的烹飪方法，絕大多數這類菌子都已不具備毒性。
這類菌子最“上頭”的做法，便是使用大量的油，加入幹辣椒、蒜片與切片的菌子同炒，炒至菌子中已幾乎沒有水分、完全熟透之後，乾爽有嚼勁的菌子帶着辣椒和蒜的幹香，越喫越回味無窮。
喫了這一盤，總算了解當地人爲何冒着中毒的風險，也要大快朵頤了。
大半天的旅程早已飢腸轆轆，幸好提前點了一屜松茸蒸餃，聊以慰藉等待菌湯倒數時的望眼欲穿。個頭有點大的蒸餃包裹着飽滿的內餡，餡料中可以明顯地看到一小塊一小塊的松茸。與肉香混合後的松茸香氣毫不突兀，但毫不掩飾存在感，淡淡地爲原本單調的肉餡增加了一絲不同尋常的清香。
【食肆信息】 易門 叢山野生菌府·渣精老火鍋
已有百餘年曆史的“建 新園 ”，是 昆明 屈指可數的“中華老字號”。
時間要追溯回清末。那一年，清政府廢除了延續1300年的科舉制度。原本依賴着“學而優則仕”的舉子們只得另闢蹊徑。在這其中，有三位 昆明 學子，借鑑了 貴州 腸旺面的做法，在 昆明 推出了首家“腸旺米線”，一時間門庭若市，風頭無倆。再後來，建 新園 根據當地人的飲食習慣，取消了肥腸帽子，改爲了由脆哨、滇味涼白肉片、五香豆腐三種原料搭配血旺的“脆旺米線”。從此，這也成爲這家百年老店的招牌。
位於寶善街的建 新園 老店，現在每天依然還是大排長龍。店裏位置不夠，很多人乾脆坐在門口的小板凳上端着米線喫。
一碗脆旺米線，初入口並無太過驚豔的感覺。湯底是尋常濃郁的過橋米線湯底，米線也是尋常爽滑的米線，唯獨蓋在米線上的“帽子”確實用料很紮實。大塊的血旺擠滿了碗中一個角落，豆腐皮大約是薄而韌的 石屏 豆腐皮，還有炸的酥脆的、可以吸收湯汁的脆哨，靈魂大約就是頂上緻密的一層香而不辣的紅油。大抵是一個缺乏本土味覺的外地人侷限的目光，再怎麼看，這也是一碗用料豐富卻平凡的米線。
越平凡、越長久，這大概是屬於一碗米線的生存之道。
【食肆信息】建 新園 過橋米線
櫃檯的小姐姐動作嫺熟，一人負責包裝另一人負責結算。身後的操作間裏，幾位師傅忙碌地將鮮花內餡包裹進酥皮、放入烤爐內。偌大的烤爐內整齊排列着一個個等待被高溫喚醒的柔軟胚胎，靜靜地等候時間和溫度賦予它們面頰金黃的點綴，和由內而外散發出來的溫柔的芬芳。
剛剛出爐的鮮花餅，絕對不可錯過。帶着溫度的香氣稍縱即逝，微微一用力，外層的酥皮支離破碎。混合着麪粉和黃油的香氣之下，一股來自花朵的芬芳從內裏綻放開來。茉莉花清爽，玫瑰花濃郁，酥皮在入口的一瞬間化爲粉末，裹挾着花瓣在口中旋轉、跳躍，散發着甜蜜的能量。
我在花開遍地的春城，喫下了一整個來自花朵的甜蜜炸彈。
【食肆信息】嘉華鮮花餅
在 昆明 只逗留一夜，便直接奔赴了下個目的地。
距離 昆明 130多公里的 彌勒 市，最爲著名的，除了 彌勒 大佛，便是令人驚豔的 彌勒 滷雞。想喫最正宗的滷雞米線，就要去市郊的竹園鎮。
穿過一片烏煙瘴氣、塵土飛揚的砂石路，就到達了竹園鎮中心。不算寬敞的馬路兩旁無序地放滿了車輛和電瓶車，停車成了難題，見縫插針的同時還要時不時與對面而來的大型車輛小心交匯。街道兩邊偶爾有包着頭巾的婦女兜售小喫和水果，樹木茂密的樹冠遮蓋住了店鋪的招牌，隱隱約約看到出現最多的兩個字——滷雞。
接下來要做的，便是開門迎客。街頭巷尾大大小小的滷雞店，一邊售賣滷雞/滷雞雜，一邊另起爐竈煮水，燙過的米粉/卷粉加入滷雞的湯汁，再在上面鋪上幾塊滷好的雞肉，就是當地人最愛的街頭美食——滷雞米線/卷粉。絡繹不絕的客人到來，店家阿姨嫺熟地從面前扯過來一隻雞，手起刀落之間雞肉被肢解開來，接着燙粉、澆湯、加入雞塊......所有動作一氣呵成，一碗粉帶着鍋內的熱氣被食客顫顫巍巍地端到店內的矮腳桌上。
深色的滷汁鹹香鮮美，雞肉肉質鬆軟，帶有滷料特殊的香氣。搭配店家自制的油辣子，香味就更佳豐富悠長了。切成細條的雞肉絲絲分明，但卻不硬不柴，口感細嫩得剛剛好。米粉細滑，卷粉柔韌，一時間很難分辨出哪個更好喫。但相比之下，卷粉無疑包裹了更多湯汁，將滷雞的精華更多地送入口中。
來這喫的多半是本地人：玩到中午的小學生，工作了一上午的上班族，鄰里街坊大都彼此認識。5塊錢一碗的近乎“市場統一價”成了大家心照不宣的默契。鄰座的兩位大哥，叉着腿坐在矮桌邊，豪邁地向自己碗中加了兩大勺辣子，緊接着輕輕攪拌，端起大碗，“吸溜吸溜”風捲殘雲。來不及反應，像變戲法一般，碗中的熱湯就變成了額頭密密麻麻的汗珠，匯聚到一起，滾落到塵埃中。
攻略推薦了兩家鄰近的店，實在無法抉擇索性一起嘗試。小夥伴笑稱“小孩子才做選擇題，成年人兩個都要”，其實更多是因爲5元一碗的粉雖說物美價廉，但分量不算太大，正常飯量的人恐怕需要額外加粉才喫得飽。
每家店的滷料配方不同，湯汁和雞肉的口感味道自然也各不相同。右邊的一家“保慈梅滷雞卷粉”，湯汁味道比較清淡，雞肉細嫩緊緻，總體來說屬於“清淡派”；左邊的一家“楊樹生滷雞店”，湯汁因爲加了花椒的緣故口味略重，雞肉相比前者略有些柴，總體來說屬於“重口派”。很難分清孰好孰壞，建議先右後左，由輕到重，都嘗一遍。
【食肆信息】保慈梅滷雞卷粉、楊樹生滷雞店
有文章曾說，一年裏， 雲南 人喫的米線能給地球織毛衣。
歷史悠久的米線，最早在北朝《齊民要術》中便有記載，經過幾百年的流傳，衍變出了各種各樣的形式和做法。在 雲南 衆多的米線做法中，過橋米線仍然是最具有代表性的。
滾沸的雞湯上桌，趁熱將食材按照“先生後熟”的順序放入雞湯：先是鵪鶉蛋的蛋黃，再把肉片、魚片等放入蛋清中拌勻，下入湯中，最後加入韭菜、豆腐皮等配菜和米線。最上面撒上菊花、香菜、蔥花，一碗“菊花過橋米線”就這樣在自己的手中誕生了。
在當地老饕眼裏，一碗“上得了檯面”的過橋米線，一定要湯好、料好、米線好。湯要用土雞、老鴨、筒骨和 宣威 火腿骨等熬製六七個小時，過濾後湯汁清澈透亮、香氣撲鼻。搭配的配料要依據時令特色，還要確保葷素搭配，彼此不會衝撞了味道。米線一定要用 雲南 本土的發酵米線，保留大米香氣的同時內部有細小的空隙，能更好地吸收湯汁。
接連找了三家當地評價最好的過橋米線店，卻沒想到下午就已經早早打烊。在這個大多店鋪都“佛系經營”的城市，網絡上的信息似乎總是沒辦法做到特別準確。提前閉店、臨時休息、店面裝修似乎都是常有的事。想要喫，有時候還是要靠運氣和緣分。
索性隨機在路邊選了一家店，櫥窗裏還賣快餐，很多當地人來這裏幾葷幾素就解決一餐。“菊花過橋米線”似乎成了外地人的專屬。過橋米線的套餐從十幾元到幾十元不等，大抵與配菜數量品種有關係。剛剛坐定幾分鐘，阿姨就從後廚備好料，迅速端了上來。一邊着急拍照，一邊又擔心湯水涼的太快，手忙腳亂之下總算按照大致順序把食材統統放入湯內，慢慢觀察着湯汁的熱度讓肉片表面微微卷曲、變白，直至完全變熟。
雞湯上厚厚的一層油脂看起來飽滿誘人。舀起一勺湯送至嘴邊，湯汁清冽而不寡淡，清爽而又不失鮮美，這大概是這雞湯最考究的地方。挑起幾根米線，上面尚還沾着幾瓣菊花，哪怕單從視覺上都覺得賞心悅目。菊花入口並無太強烈的味道，詢問之下才得知，這米線中加入菊花，一來可以中和雞湯的火氣，在夏季食用不容易上火，二來則是從色彩搭配上讓視覺更加豐富，是讓一碗米線“形神兼備”的點睛之筆。
【食肆信息】紅鑫園菊花過橋米線
雖說已經過了通常的早飯時間，但剛到時還是被店裏坐的滿滿當當的客人嚇了一跳。和氣的老闆娘先帶着我們在店門口選套餐，不同配菜數量便對應不同的價格。玻璃櫥窗內，金燦燦的豬腳、炸豬皮、酥肉、裏脊、蛋餃等都可以自選，如果不是跟着前面的當地人，真的難以抉擇。店家將選好的肉類及配菜放好後倒入一碗“靈魂高湯”，“譁”的一聲，碗中熱氣升騰。而後的事，就要食客“自己動手，豐衣足食”了。
米線和卷粉一碗一碗地放在一側，自助選擇不需要另外收費。米線是傳統白米線，卷粉則可能加了紅米，泛着淡淡的好看的粉紅色。若是喜歡勁道一點的口感，可以直接把粉倒入自己的湯中開喫，喜歡軟一點的，可以在旁邊的沸水中汆燙一下再喫。
豬腳是炸過之後再紅燒的，切成了大小合適的塊，不軟不硬，口感酥香，也沒有了正常燉豬腳那種肥膩粘牙，哪怕多喫幾個也不擔心膩得發慌。不像過橋米線，這裏的豬骨湯底已經事先撇去了油，只剩精華的骨湯，清爽醇厚。浸入湯汁之後，肉類經過大火油炸後表面那些小孔，飢渴地吮吸着水分，一口咬下，湯汁四溢，肉香撲鼻。一定要再加幾滴自制的油辣子，辣油混合着湯汁的香氣，帶來一大早的神清氣爽。
老闆說，她家的豬腳因爲炸過之後又紅燒，所以清爽不油膩，加上湯汁少油，所以特別適合早上喫。很多當地人上班前，或是出城趕路之前，都會在這裏先喫一碗米線。坐在裏屋天井邊的矮桌旁，低頭喝一口湯、啃一口豬腳，再抬頭看看這裏的天。看着身邊的當地人，走進來坐下喝一碗湯，喫一碗米線，然後站起來伸個懶腰，緩緩離開，這一天才算開始。小城的時光，總是如此優雅從容，每個清晨都不緊不慢，似畫卷一般緩緩展開。
清晨從一碗米線開始，深夜或再用一碗米線結束，一根根晶瑩剔透的米線就這樣穿起時光，在這座小城裏，慢慢編織成歲月。
【食肆信息】楊記家和園
這裏的燒烤店，幾乎都沒有菜單。所有食材悉數串好，放在冷櫃裏，全由食客自己挑選。每家都有自己的擅長——這家“瓦城燒雞”，最最招牌的，便是烤烏骨雞。烏雞身上的各個部位：雞翅、雞尖、雞皮、雞頭、雞肝、雞架......在老闆的烤爐上，都能化爲神奇的美味。
等待老闆忙碌的空檔，順便去隔壁轉轉。兩家店關係很好，隨時可以從一家點單讓老闆送到另一家去喫。
另一家鄰居店“ 金平 勐拉燒烤店”，則是以勐拉傣族風格作爲主打。走進店裏，看到老闆正在用一個綠色的葉子像摺紙一樣包住肉餡，然後一個一個串起來，再放到火上炙烤至葉子萎蔫。這其實是一道傣族特色菜——香葉子包肉，這種葉子傣語叫薅藥囉，是一種胡椒科植物，帶有天然的芳香。通常用葉子包住五花肉餡，然後炸或烤，帶着葉子一起食用，會有一種難以描述的美味芬芳。
傣族、哈尼族等民族，喜歡用芭蕉花來入菜。將芭蕉花黃色的管狀花朵洗淨切碎，加入調味料醃製拌勻，在放入芭蕉葉中在火上充分加熱。入口的芭蕉花口感軟糯，樣子和口感都很像是完全熟透的蔥花，但細細咀嚼又有一點點芭蕉的香氣，回味略有甘甜。
大概是因爲烏雞膚色的關係，肉串看着不太起眼，甚至還有些焦糊的感覺，但入口盡是酥香，雞肉也有嚼勁。尤其是雞皮，烤得像是薄薄的一層紙張，絲毫感覺不到脂肪的存在。搭配的辣醬火氣十足，果然論喫辣，西南幾省誰也不服誰。
百香果檸檬雞腳帶着 雲南 特有的酸甜清爽氣息，將烤肉與辣椒的燥熱安撫下來。門外突然而至一陣暴雨，將白天太陽的灼燒清洗了大半。十幾分鍾，雨停，空氣香甜澄淨，涼爽宜人。 蒙自 涼爽的夜，這纔到來。
【食肆信息】 金平 勐拉燒烤店，瓦城燒雞
街道上行人寥寥。反而是穿梭在大街小巷的出租車數量讓人驚訝。曾經開滿整個小城的旅行社仍然關門大吉。遊客變少，滿街的商鋪門可羅雀，也慢慢關掉了大半。曾經繁華的商業街，數碼店、金店、各種品牌店仍在開門迎客，但卻是令人唏噓的冷清。
整個小城流露出來的，似是一種久在繁華後的慼慼落寞。
曾經，每天上午國門打開，成羣結隊的 越南 婦女從河對岸而來，揹着 越南 商品、食品，在這個縣城的大街小巷售賣。
來自國內的旅遊團，穿着統一的T恤或戴着一模一樣的鴨舌帽，由當地導遊帶領者，自河這邊通過，到 越南老街 去感受異國風情。
疫情當前，所有這一切都戛然而止了。國門處冷冷清清，只有站崗的士兵和幾組前來參觀拍照的遊客。沒有 越南 婦女，沒有旅行團客。曾經喧鬧的小鎮霎時安靜了下來。
這是一家夫妻店，男主人是 中國 人，女主人是 越南 人。想必卷粉的做法是女主人從 越南 帶來的。香菇肉和蔥肉兩種餡料，的選擇並不多，2元一條，點罷女主人已經開始忙碌了起來。
米漿上鍋鋪成薄薄的一層蒸熟，用一根長筷挑起後，將餡料塗上一層，再順勢用筷子將米粉皮捲起來。整個操作下來不過幾十秒，幾分鐘內，盤內的卷粉已經摞的高高。
蘸水需要自己調配：店裏有老闆已經已經用魚露、醬油之類調好的料汁，根據自己口味加入香菜、小米辣，和靈魂的檸檬汁，這一碗蘸水是一截看似普通的小卷粉的點睛之筆。
香菇肉香而不膩，蔥肉用的是生蔥，略有點“重口味”。蘸水酸辣鹹鮮是絕對得加分項，不禁想到在胡志明嗦粉的日子，每一碗PHO中那昇華靈魂的辣椒醬和檸檬汁。不知何時疫情結束，能再千里迢迢赴一場河粉之約。
【食肆信息】街心花園 越南 小卷粉
口岸附近的異域風情街，有幾家特別不錯的滇越美食。餐廳的景觀位凌駕於河水之上，天氣好時，可以吹着風看到對面的 越南 。
服務生多是 越南 人，中文講的嫺熟，菜品融合了 雲南 和 越南 味道，只在這附近才喫得到。
越南 炸春捲像是油炸版的 越南 小卷粉，切成一段一段，炸得金黃酥脆，一口一個。內餡是肉末、木耳、胡蘿蔔、粉絲，相當傳統的“中式”配方。在這裏，很難界定某樣食物到底是中式的還是越式的，兩種風格的菜系不斷地碰撞、摩擦，最終彼此擁抱交融，造就了獨一無二的滇越美味。
老奶洋芋、木瓜花炒蛋都是店裏值得嘗試的美味。切得碎碎的洋芋丁與辣椒、蔥蒜同烹，就變成了下飯神器。木瓜花攤入蛋餅中，讓雞蛋霎時變得清爽，花朵微苦的口感出乎意料。大概是喫了一天不算飢腸轆轆，感嘆美味的同時卻也總覺得缺乏驚豔的怦然心動。掀起蛋餅，盤底流出的油量大概可以倒滿一小碗，也大概算是“怦然心動”的一大特色了。
【食肆信息】豆豆屋
建水 古城，有種恢弘龐大的力量。
自城門進入，腳下的道路陡然變成了長短相接的石板路。穿過接連不斷、氣勢十足的石制牌坊，走過高低簇擁着的店鋪招牌，一個路口的連接着許多個路口，一條小巷的盡頭是另一條小巷。這個古城，似乎很難走到盡頭。因此，迷路也就成了常事。
然而，迷路卻並不乏味。主路的兩旁，是閉着眼睛也能想到的“商業繁榮”：售賣茶葉、紫砂、漢服、民族風飾物的店鋪，如今已然成爲了所有古城的標配。轉身入巷，才發現古城的生活別有洞天：沿街的叫賣聲越來越遠，如隔雲端；烤豆腐的阿姨身邊圍滿人羣，雙眼焦渴地望着阿姨手中的長筷；貓和狗在巷子口相遇，彼此對望然後並肩往巷子深處走去。
登上客棧三樓的走廊，一個個屋頂相連，一直延伸到遠方。幾棟古建築的瓦片在頗爲嶄新的屋羣中顯得格外顯眼。古城的大，似乎望也望不到邊。
城外的西門一帶，還延續着最早的生活氣息。狹窄的、難以行車的小巷子，看起來有點破舊的老宅子，一排一排的電線與無數“燒豆腐”的招牌將天空分割開來。把車停在巷子口，這裏是散步找找 建水 老生活的“保留地”。
這裏的燒豆腐，多是一寸見方的正方體小塊，瑩白的豆腐放在烤架上，在熱氣的作用下，表裏逐漸變黃變硬，內裏漸漸膨脹起來變成一個小圓球。咬開一個小口，熱氣撲鼻而出，有些酥脆的外殼下，內裏還是軟糯的，帶着濃濃的豆香。蘸上一點蘸水，豆腐疏鬆的小孔吸滿了料汁，味道十足，喫起來回味無窮。
雲南 人認可 建水 的豆腐，主要原因，便是這裏做豆腐的水好。古井幾乎已經成爲 建水 古城的一道景觀，常有多眼井口聚集在一起的，井壁被長年累月的繩 索拉 出了深深的痕跡。最爲有名的，便是西門大板井，又叫“溥博泉”，井水清冽甘甜，特別適合飲用、泡茶、做豆腐。直至今日，這口井依然是當地居民生活飲用水的主要來源，總能看到幾位大伯人手兩個大水桶，從小巷子中彎彎繞繞而來，又滿載而歸。
這口井附近，也造就了很多用井水製作豆腐的作坊。破舊的房檐、昏暗的門廳，有的甚至連招牌和店名都沒有，走進去卻別有洞天：偌大的機器放在屋子當中，一家老小各司其職，捏出一籠一籠、源源不斷的豆腐塊來。
守着大板井得天獨厚的地理位置，板井豆腐坊成爲了這一帶規模最大的豆腐店之一。一進門，就聞到濃郁的豆腐味道，製作豆腐的房間就在一樓，一排大個的蒸籠滋滋地冒着熱氣。房間另一邊，工人一隻手拿着一塊紗布，另一隻手把豆腐放入紗布中包起來，擰緊、再揉搓幾下，豆腐便定型成了大小相同的小方塊。
踩着陳舊的木質臺階上二樓，是5元一位的自助豆腐小喫。豆漿、豆花、老豆腐都是當天新鮮做好的，熱騰騰冒着熱氣端上來自取。醇厚清香的豆漿、細嫩軟滑的豆花、厚實香醇的老豆腐......再請阿姨幫忙調上一碗正宗的辣椒蘸水。店裏還有炸豆腐、炸豆皮，切成片狀的豆腐晾乾再炸，會有一種在喫豬油渣的感覺，醇香無比。一桌“豆腐宴”湊齊，坐下來慢慢享用。窗外，不時傳來大板井裏水桶撞擊石壁的聲音。
【食肆信息】板井豆腐坊
古城內的 臨安 飯店，乍一看很像是名聲在外但卻被遊客佔領的老牌飯店，最不缺的就是榮譽。進門之後，服務人員的熱情和氣讓人有種意外的驚喜。剛到中午飯點，大廳已經全部坐滿，其中也不乏很多本地家庭在此週末團聚。這裏的汽鍋雞，據說用的是最費工夫的傳統做法，每天上午開始上鍋，中午開始售賣，售完爲止。大門口買券，指定窗口排隊拿菜，用一個托盤顫顫巍巍拖着一個小汽鍋，走回餐位的途中，香氣已經爭先恐後地撲入鼻腔了。
據說，“汽鍋雞”的精髓在於“蒸”，雞肉和輔料放入中間帶有小孔的汽鍋中，汽鍋下放入盛滿水的湯鍋，利用蒸汽將雞肉蒸熟，同時汽鍋中留下的水分便是整道菜的精華所在——雞湯。與燉煮的雞湯不同，汽鍋雞湯飽滿的油脂下面，湯汁清澈見底，湯汁香味濃郁，味道鮮美，甚至連配料的薑片都因爲吸收了過多精華，變得美味了起來。
孔子說，食不厭精，膾不厭細。紫砂陶鍋中的清澈雞湯，每一口，都是漫長旅途中的精華。
【食肆信息】 臨安 飯店
就和當地人一起，蹲在豆腐攤邊，一邊“吸溜吸溜”地把米線送入口中，一邊趁手空閒的時候夾一塊熱氣騰騰的烤豆腐。豆腐的燙和辣椒的熱在舌尖來回翻騰合不上嘴巴，就再來上一口涼米線“壓壓驚”，這便是 建水 人關於“喫飯”的專屬快樂。
【食肆信息】 臨安 飯店
青頭菌，大概是 雲南 林間最常見的一種菌子。菌蓋是淡綠色，即使炒熟了還依然帶着隱約可見的綠色。這菌子口感肥嫩厚實，纖維之間透出山林的清爽氣息。加大量的油，與辣椒、香芹同炒，幾種食材的味道相得益彰。
青頭菌，是我迄今爲止最喜愛的一種菌子。
建水 的老字號—— 寶興 樓，在一棟有天井的漂亮老房子裏，後門走出去，便是一條頗有情調的風情街。剛端上桌的汽鍋豆腐圓子還冒着熱氣，純白色的豆腐丸子圓圓的、胖胖的浸在湯 水裏 ，乍看煞是可愛。雖是豆腐與肉餡做成的丸子，但因爲加了小顆的花生碎，軟糯的味覺之間增加了些許顆粒感，口感上更佳新鮮豐富了。與“汽鍋雞”原理相同，這食材中的精華都凝聚在這湯水中，卻又因爲豆腐圓子疏鬆的質地，被圓胖的身體吸收了大半。咀嚼之間，鮮香的汁水便在口中綻放開來。
【食肆信息】 寶興 樓
入鄉隨俗。 建水 的燒烤店，都是圍着豆腐攤開起來的。
從清晨的深夜，火塘裏的炭火從不熄滅，阿姨烤豆腐的長筷翻轉不停，烤架上不斷添入新的豆腐塊。一組食客喫罷、離開，又有新的人坐在座位上，拿筷子、調蘸水、夾豆腐，整個過程一氣呵成。
燒烤的風格上， 建水 的燒烤似乎又自成一派：烤草芽是“地區限定”，只在 建水 最常見，豬身上的各個部位也都被充分利用了起來——五花肉、豬皮、牙梗......刷上特製醬料，撒上辣椒粉又香又辣。烤小瓜格外驚豔：小瓜被切成厚片，在火上烤軟、刷上醬汁，喫時蘸辣椒粉。口感似西葫蘆又有不同，似是平淡，但又爽脆清香讓人無法自拔。
褪去白天的嘈雜，這座城市的夜晚有點安靜，但偶爾出現的燒烤攤在路燈昏暗的角落裏展現着夜晚的活力。人們三五成羣，圍坐在 大樹 下、火爐旁。幾串下肚，只覺得嘴巴像火燒。外賣小哥送來了冰爽的奶白酒，給灼熱的口腔送去滿滿的甜蜜清涼。味覺，是最長久的記憶。哪怕此去經年，時間久到我已記不起古城的牆、古城的風，但卻依然會記得，在古城的一個夜晚，舌尖之上，曾經有過這樣的歡欣。
【食肆信息】老曲江仁和燒烤
店家負責煮湯，米線由顧客自取，似乎成爲了這一地區約定俗成的規則。一種重口，一種清淡，兩碗米線似乎就可以包羅所有食客的喜好。大腸處理得很乾淨，血旺不是規則的方塊，反而能包裹更多的湯汁、感覺更加入味，湯汁雖然漂浮着一層紅油，卻香而不辣，對待遊客相當“友好”了。三鮮米線裏面的酥肉則絕對是點睛之筆，雞湯清爽，酥肉的空隙吸滿了湯汁，入口酥香無比。
一碗米線下肚，神清氣爽。身旁，一羣穿着傳統哈尼服飾的少女並肩走過，臉上的笑靨，似乎把古城晨光中所有的溫暖美好，都聚焦於此。
【食肆信息】花園小喫
從 建水 開往 元陽 梯田的路，讓人有點措手不及。出發前大概查了下這段路程不到100公里，以爲可以輕輕鬆鬆就抵達，等到真的整裝待發，一導航卻發現：全程彎彎繞繞的山路，到達梯田景區內的民宿大概要開4小時。
一路多是未經修繕的砂石路，前後總有大貨車跟隨，一個接連一個的急轉彎......近4個小時全程神經緊繃，完全無暇顧及兩邊的風景。當終於停下車來放眼望去，青山連綿起伏，碧綠的稻田被分割成整齊的形狀，一層一層鋪去，一直到遠方。稻田和天空彷彿離得很近，隨着距離的延伸不斷拉近、拉近，最終在視線的盡頭彼此擁抱。
一個北方的孩子，第一次於羣山之中看到這麼大面積碧綠萬頃的梯田，內心還是抑制不住的激動狂喜。飛奔下車，拿着相機不斷變換角度、按快門，恨不得將這山間美景裝入行囊，裹挾着一同奔向遠方的道路。
世世代代依賴於土地，農耕文明與巍峨的大山在此處相遇、碰撞，開闢了任何時候看來都讓人歎爲觀止的自然奇觀。梯田隨山勢地形變化，大大小小高低錯落，田內種植的稻穀遠望如絲絨般平整絲滑。高山峽谷之間，道法自然又不失整齊規矩，彷彿有雙上帝之手將此處細細雕琢，成就了一幅巨大的藝術珍品。
專門定了“日出景觀房”，期待着看到太陽從邊緣，用晨曦點燃那一片碧綠。接連兩天，當睡眼惺忪拉開窗簾，卻只看到厚重的雲直逼到窗前，屋內屋外暗白一片。清晨帶着涼意的綠奮力地從雲層的縫隙中探出身來，又被雲層輕輕一拂身，重新歸於沉寂蒼白。
這裏夏天的氣候便是如此。眼看黑夜即將失勢，霸道的水霧便暗搓搓地彼此凝結，接掌山間的一切，籠罩了山、籠罩了田、也籠罩了人。直至天光大亮，逐漸變暖的 日光 叫來了不徐不慢的風前來幫忙，卻只叫雲層慵懶地翻了個身，飄飄然朝山的另一頭走去。
上午駕車來到老鷹嘴梯田，這裏是一處未經過度開發的野生觀景臺。車輛停在路邊一處砂石的平臺上，沿着亂石堆成的臺階下行幾步，便有一個路面不甚平整、但已經用圍欄圍起、向外凸出如鷹嘴一般的一處觀景臺。居高臨下俯視梯田，更加覺得錯落有致、蔚爲壯觀。村莊的房屋一撮一撮地點綴在梯田之中，厚厚的雲似是投懷送抱一般以肉眼可見的速度靠近，卻又在逐漸變暖的 日光 照耀之下失了清晨的高傲端莊。
茶廠的觀景臺邊，有一條延伸到田間的小路。拾級而下，不消幾分鐘就置身稻田之中。離得近了，對這種彷彿切割過的精雕細琢，更加感覺無比震撼。高度整齊劃一的稻苗簇擁着向上，一級一級臺階邊緣整齊、高度錯落有致，彷彿階梯一般一直隨着山勢延伸到高處。
置身山間，本就容易產生“蜉蝣天地”的渺小之感。但於這無盡的碧綠之中，只覺渺小而不覺蒼涼。這山，還是那原始而野性的山，人類的智慧在此播下種子，結成了屬於文明的參天奇蹟。如今這大山，原始而不荒蕪，野性而不野蠻，一代代人渺小的身軀千百年來穿行於山間，一步一步、一鏟一鏟，用文明之光籠罩起這天然的偉大。
雲南 的雞似乎都是“運動健將”，常年在山間散養的走地雞肉質格外緊實有嚼勁，煮熟之後皮肉依然完整，外皮閃爍的油光格外惹眼。因爲脂肪含量少，喫得多也不會覺得油膩。白斬雞+蘸水的搭配大道至簡，保留了雞肉最樸實無華的香氣。居留山間，與這食物一同返璞歸真，不得不感恩大自然對人類最原始的饋贈。
連着喫了兩天香茅炸排骨，同行的小夥伴毫不猶豫把它定爲此行最愛美食TOP 1。排骨似乎是先用香料煮過的，內裏汁水還很豐富，再又入油鍋與香茅草反覆炸得酥脆。等到入口時，外酥裏嫩，金黃酥脆的外皮咬開後內裏汁水充盈，完全不受高溫油鍋的煎熬而變得乾癟僵硬。仔細咀嚼，香茅草的香氣彷彿自遙遠的地方傳來，若隱若現但卻不容小覷，成爲了這盤炸物錦上添花的點睛之筆。
梯田景區內很多家庭餐館，每逢淡季門可羅雀，但唯有這一家，每天晚上幾乎都滿客。店名源自哈尼族人傳統的燒火工具——火塘。這種在 雲南 地區普遍使用的方式，開啓了最早人類改善生活環境的新篇章：取暖、煮茶、加工食品都依賴於火塘，一家人圍坐一起，享受烹熟的食物，是哈尼族家庭鍾愛的飲食方式。
山中的夜晚格外安靜，惟獨店中依然燈火閃亮，裹挾着交談聲自漆黑的夜幕傳來。彷彿自己也是其中之一，與哈尼族人環坐熱氣騰騰火塘邊，烤食飲茶，享受着來自大山的本分與多彩。
【食肆信息】哈尼火塘
哈尼族的小炒牛肉，用的是切成小塊的牛肉末，加入薄荷葉、花椒和小米辣同炒，辣椒的口感中又有薄荷葉的清香，哈尼族人果然擅長用各種香草，創造與衆不同的好味道。
正要結賬出門，看到一羣人圍坐在門口的茶桌邊，一邊飲茶一邊圍着火爐烤豆腐。老闆熱情地招呼再來喝點茶，索性與陌生人比肩而坐，圍成一圈。一人一碟蘸水，夾着剛烤好的豆腐吹着氣往嘴中送，另一邊，老闆把滾沸的水注入剛剛高溫烤好的茶葉中，茶湯清澈，飄着屢屢清香。
交談之中得知，原來，大家都是素不相識的食客。或是觀景路過，亦或是就住在附近的村莊。老闆在此投資民宿、餐廳，也就在這山中安頓下來，每天閒暇便飲茶、觀景，與不同的人聊天，或是傍晚去梯田裏摸魚，約上三五好友小酌。一邊喝茶一邊閒聊，從飲茶到品茶，從城市生活的煩頓到山間生活的閒適，竟然不知不覺，時間過了幾個鐘頭。“山靜似太古,日長如小年。”時光就在火塘的噼啪聲中緩慢流淌，成爲了生命之中最從容的年月。
【食肆信息】花窩窩哈尼土司菜
石屏 古城，與以往見過的古城，呈現出截然不同的味道。
城牆之內，石板路平整寬敞，四通八達地連接着頗有年代感的老房子。老房子斑駁的磚還在，已經褪色的木樑還在，用年代久遠的字體書寫的牌匾也還在。儘管身後的土地已經漸漸長出高樓，古城依然緊緊貼着地面，將年代的力量聚集、沉澱，釀出悠久的芬芳。
沒有大張旗鼓的叫賣，沒有震耳欲聾的音響。街道兩側的店門敞開着，賣的都是尋常生活用品。似乎是早已料到自家出售的都是遊客不會買的東西，坐在門口的老闆自顧自交談，全然不對掛着相機的遊客表現出過多的興趣。這裏，是個不必小心翼翼躲避購物，閒適自在行走的好地方。
入夜，古城睡的更早。偶有幾個窗臺上掛的紅燈籠發出暗淡的光。連向來只在夜間營業的燒烤攤，也於傍晚早早打烊，將古城交還給萬籟俱寂的夜晚。唯恐一點騷動、一點刺眼的燈光，驚擾到這一場千年清夢。
異龍湖毗鄰 石屏 縣城，是我國最南端的高原 淡水 湖。有湖就有魚，沿着湖邊，密密麻麻都是喫魚的店。
自家都有小型的魚塘，選好了哪一條，撈起來，快速宰殺放血剁成大塊。端上桌時，魚肉仍然是乾淨的瑩白色。水開後下鍋，幾分鐘後，魚肉嫩到只輕輕一撥就與骨頭完全分離開來。
蘸水味道重但毫不掩蓋魚肉的鮮味，越喫越覺得鮮辣過癮。蔬菜、豆腐則是採取自助的形式，定量分發給各桌，可以隨時追加。令人驚豔的則是鍋底中的小香菇，魚湯完全地鑽進菌蓋的縫隙中，一口咬下，汁水溢出，又是一次令人歡欣的舌尖體驗。
若是覺得煮火鍋太單調，店家還可以幫忙做椒鹽或紅燒魚塊。耗時極長，但味道卻並不值得上期待。適合嚐鮮，卻不適合真正滿足口腹之慾。
【食肆信息】 龍井 魚莊
滷過的食材帶有微辣的本味，炙烤之後，趁着熱氣刷上一層辣醬。似乎是又覺得不過癮，於是再密密地撒上了一層辣椒粉。
趁熱送入口中，辣椒的灼燒感被高溫無限放大，在口腔中彷彿原子彈般炸裂開來。灼燒撕裂的感覺襲來，一瞬間似乎有錯覺：莫非是吞了火球？抑或是刀子？
大廳的一角放着免費的溫熱豆漿，我似乎突然明白了老闆的良苦用心。好在烤小瓜算作是“一股清流”，辣椒粉單獨放置可以根據自己口味蘸食，清脆的口感中又有清香。不然，面對這一桌熱情洋溢的燒烤，怕是要喫到老淚橫流了。
水庫的小活蝦特別適合做醉蝦。碗被扣住了蓋子，很多蝦還在奮力掙扎......乍看上去殘忍血腥，但真正心一橫送入嘴中：蝦肉如果凍般Q彈飽滿，整個從殼中剝落，醬汁濃郁地包裹住蝦身，吸吮之間，鮮香入口，滿心歡愉。
【食肆信息】朋友燒烤
豆漿油條是所有中式早餐的標配，在 雲南 也不例外。古城內的一家早餐店，從一清早便成爲這一帶最熱鬧的據點：準備上班的、準備帶孩子去興趣班的、或是準備外出遊玩的，從家中出來，拐到這家小店，十來分鐘喫一頓豐盛的早飯，然後開始一天的忙碌。
也有些食客， 天長 日久，有了自己的搭配。剛出鍋的糯米飯，黏黏糯糯，泡入豆漿中。原本抱成一團的糯米被豆漿衝散，口感Q彈不再難以咀嚼，周身包裹着豆香。熱乎乎的一碗下肚，周身似乎滲出了密密麻麻的汗珠，神清氣爽。
這裏的酸菜牛肉米線，用的則是哈尼族紅米制成的紅米線，極其溫柔細軟，缺少普通米線的勁道感，但搭配任何湯底和澆頭，都絕不出錯。
【食肆信息】西門食堂
撫仙湖臥於一側，紅塔山佇立一端，這城市是實實在在的“風水寶地”。著名音樂家聶耳祖籍於此，城市中，也處處可以看到紀念這位偉大人物的痕跡：聶耳博物館、聶耳公園，分散在公園各處國歌題材的彩繪雕塑......人傑地靈的城市以自己的方式滋養、紀念着偉大的魂靈。
任何一段旅途總會歸於精神的遊歷，品嚐美食歸根結底也爲靈魂提供營養。如此一看，在這個小城作爲旅程的句點，再合適不過。
熱油爆鱔，加入各種佐料、豬骨湯後收汁，便是“帽子”。米線燙熟，注入骨湯，再蓋上“帽子”，加薄荷韭菜香菜，一碗鱔魚米線便大功告成。酸辣鮮香，鱔魚鮮而不腥，身體柔軟沒有過度烹飪的痕跡；米線柔而不軟，透着微微發酵的酸味。一切口感、食材的搭配都那麼剛剛好。也只有在 雲南 ，隨便哪一種米線，都能在一瞬間，徹底全面地將味蕾征服。
【食肆信息】丁記田間鱔魚米線
店裏的炒雜菌，起初以爲是很多種菌子炒在一起的喫法。上桌後發現只有一種菌子的形狀，這才恍然 大悟 ，原來這菌子名叫“雜菌”。外皮有點泛紅，內裏卻是乾淨的乳白色，經過豐富油脂的爆炒，菌子外面閃着光似的包裹着一層油。放入嘴中，滿口盡是鮮香。
喫過了 雲南 的菌子，才知道以前喫的蘑菇，真的只能叫“蘑菇”。
【食肆信息】鴻源飯店
【食肆信息】郭師傅冰稀飯
一邊的入口處，有一整片小喫攤：看起來就很酥香滿足的五花肉燒餌塊、冰爽香濃的袋裝泰式奶茶、離開 雲南 別處很少見到的傣味拌芒果，還有需要先放在樹墩上用木錘砸至鬆軟，再撕開拌好的牛乾巴......很多正宗的 雲南 美食，在這裏都能找到。
小廟街的另一側出口，傣家酸哆哩的黃綠色招牌格外大而顯眼。到了每天傍晚，菜品很多都已經售完。足以見得，這種酸辣的小食，有多麼地受到當地人眷顧。
玉溪 市中心的這一片小喫街，其實是由小廟街、人民路、 新興 路幾條臨近的街道組成的區域。每到傍晚，這裏熱鬧得幾乎要人挨着人擦身而過。相比小廟街上許多不大日常的手機商鋪，人民路和 新興 路上多是老字號的餐飲店、推着車的小喫攤或是賣平價衣服的小店。許多美食，就隱藏在這一片喧鬧之中。
幹豌豆粒用水泡發，去皮後加水用石磨磨成漿，磨成的豌豆漿，放入沸水中煮，一點一點加熱、冒泡，發出“噗嗤噗嗤”的聲音。煮好後過濾、冷卻切塊，拿來涼拌，便是 雲南 人喜歡的豌豆涼粉。
小喫街的“洪記涼米線”是家老字號，豌豆涼粉也是招牌之一。 昆明 的甜醬油不可或缺，再加入糖、醋、辣椒等配料，撒上韭菜段和肉醬，五彩繽紛又清爽美味的豌豆粉整裝待發。
馬路中央，一輛三輪車穩穩地佔據着“C位”。賣蒸糕藕粉的馬外婆，常年在這裏擺攤。蒸糕每天數量有限，到的晚了可能就已經賣光。手打現做的藕粉稠密十足，蒸糕穩妥妥地放置其中，任憑晃動竟也不會移位。蒸糕口感緻密，單喫下去很容易感覺幹噎，藕粉的存在恰好彌補了這種遺憾。濃厚的藕粉包裹着小塊的蒸糕一同入口，甜度、溼潤度都剛剛合適。雖說是甜品，但已經足夠作爲主食了。
亦或是在飯後找家小店，坐在二樓的屋檐邊，嚐嚐 雲南 傳統美食“泡魯達”和自家制作的桂花老酸奶。看街上人來人往，偶爾還邂逅一隻住在屋檐某處的好奇小貓，平淡的夜晚也有驚喜。
夜幕已至。帶着漫漫旅程最後的回味步行回酒店。小廟街內依然燈火通明，附近的幾個商場也人聲鼎沸。這個城市，多麼地不願睡去。
天空一輪明月高掛，時不時被路過的雲彩遮住了面頰。在 雲南 的最後一夜，街邊暖黃色的燈光越看越像家裏的那一盞光亮，羞澀的晚風輕撫過即將歸鄉的過客，撫過她的頭髮和肌膚，腳印和影子。
“舌尖之旅，後會有期。”
遊記目錄1、疫情時代的雲南尋味之旅2、【第一站】昆明3、野生菌火鍋4、脆旺米線5、鮮花餅6、【第二站】彌勒7、滷雞米線&卷粉8、【第三站】蒙自9、菊花過橋米線10、豬腳米線11、蒙自燒烤12、木瓜涼水13、【第四站】河口14、越南小卷粉15、滇越美食16、【第五站】建水17、建水豆腐18、汽鍋雞19、涼米線20、草芽炒肉片21、建水燒烤22、腸旺米線23、【第六站】元陽24、哈尼蘸水雞25、炒甜竹筍26、【第七站】石屏27、活魚火鍋28、石屏燒烤29、豆漿糯米飯30、牛奶甜白酒31、【第八站】玉溪32、鱔魚米線33、醬油雞34、冰稀飯35、玉溪小喫街旅遊資訊賓館索引攻略索引機票索引網站導航旅遊索引郵輪索引企業差旅索引加盟合作分銷聯盟友情鏈接企業禮品卡採購保險代理代理合作酒店加盟目的地及景區合作更多加盟合作關於攜程關於攜程攜程熱點聯繫我們誠聘英才用戶協議隱私政策營業執照安全中心攜程內容中心知識產權Trip.com Group算法公示
