給我一個宇宙胃 我能吃下整個馬德里

2021年2月1日

馬德里真好吃

嚴寒的深夜，熬夜加班寫稿中糾結於要不要打開外賣軟體叫點燒烤的我，鬼使神差地點開了《風味人間》，更大的衝擊從螢幕上傳遞而來——專門削火腿師傅將一片片削成如紙薄帶著「厚油」的火腿，電視裡的人拿起一片放在口裡，濃郁的鹹鮮肉香，迷人的榛子堅果味道，滿口芝士感覺的陳年油氣，油滑圓肥的火腿卻柔嫩得在口裡融化……

我滿腦子都是問號？？？？？？

我並不知道自己為何要半夜自虐地在家徒四壁的書房裡看美食紀錄片，思緒已不由我控制地想著：伊比利亞火腿真是越吃越讓人上癮的神物，配上一瓶好的雪莉酒，或是西班牙里奧哈紅酒，實在不就波爾多左岸吧，再用產於昆卡或庇里牛斯山的水清潔口腔，那就是妙不可言的神仙感受啊。

起身在冰箱裡找了點殘羹冷炙，我懷疑再不動個叉子，我會啃掉我的大腳丫子。

就這麼欲哭無淚地想著，記憶裡伊比利亞5J火腿帶著橡果味混著雪莉酒的甜膩，席捲上回憶的頭時，便毫不留情地開啟了我的馬德里美食之旅。它拷問著我膨脹的肉身：我曾在馬德里Cinco5J的品鑑室裡吃過火腿切割大師切出的骨邊肉，一口咬進嘴裡，是禮花般爆炸式的香氣和充滿嚼勁的口感……

南歐人民是公認的認同享樂主義，每天嚮往吃喝玩樂泡妞撩漢講藝術，他們愛美人愛美食不愛江山，跟著他們吃就對了！

在西班牙種種烹飪成就中，火腿無疑是其中最讓人魂牽夢縈的一種，它可能沒有海鮮飯、Tapas那麼普遍化（因它太貴啊......），但凡品嘗過的人，都會立刻栽入它複雜又神奇的鮮美味道中無法自拔。

嘗過一次後會開拓味蕾，除了酸甜苦辣鹹，便開拓出了你的第六感。從此你就有一根皇帝舌，會開始感受食物味道豐富的層次。

至於為什麼賣的這麼貴？就像紅酒有法定產區，生蠔有規定養殖水域，伊比利亞火腿也受法定權產區保護——凡是限定的東西，身價就會水漲船高，畢竟別的地方養出來的根不正苗不紅。

正如資深愛酒人士說，好酒能讓你在喝它時就體會到風土的力量，感受到當地的氣候、土壤、釀造工藝、釀酒師的心情和努力，甚至能從中喝到感動。這種感動來源於自然，來源於人，或許便是我們中國人所說的「天人合一」。

一隻伊比利亞黑豬，要在廣闊的橡樹林地裡優哉游哉地放養幾個月，每天心情愉悅地睡覺、曬太陽和吃橡果，無限repeat，才有資格被做成頂級的橡果火腿（Bellota）。

而好的黑毛豬被稱為「行走的橄欖油」，100g火腿熱量還比不上100g水煮豌豆！

可以說，被選為橡果火腿的原料豬種，是除了成為天蓬元帥外，一隻豬所能得到TOP2的最高榮譽。

純種伊比利亞豬，是伊比利亞半島西南的獨有原生種。

根據Cinco Jotas（西班牙頂級伊比利亞火腿品牌）給出的官方數據，每隻散養的伊比利亞豬：每天進食12公斤橡樹果（橡樹果的營養成分與橄欖油極其相似），擁有2公頃的活動空間（也就20000㎡而已），每天走長達14公里的路（大約是你微信步數的3～5倍）！

一份上好的頂級火腿關鍵詞是：5J——5個字母「J」代表5項要求和重要價值：100%的伊比利亞純種豬、源自哈布果鎮、橡果餵養並在牧場中自由式放養、先進工藝加工並貯藏、整個過程均由火腿製作大師監控，用5年的時間完成自然發酵，這樣才能被認為是正宗的100%伊比利亞火腿。

至此，你腦海中應該可以浮現一個金字塔結構了，最頂端的那個發光點屬於5J的珍饈且珍貴！這樣火腿，才是最適合品味與嘗試的。

西班牙火腿獨特的馥郁要歸功其乾醃工藝。中國人的火腿，是用煙燻火炙來加工，而西班牙火腿只用鹽。生豬腿在低溫下以海鹽醃製後，送往儲藏窖經過脫水、風乾後成熟。

伊比利亞火腿的那種「生」，其實是一種熟透了的「生」。

一隻普通的火腿也需要熟成24個月，有時36個月、42個月甚至更久，正是應了「好東西只屬於那些耐心等待的人」。

熟化時間越久，風味越濃郁。

一經切開，立馬香氣四溢：肉色緋紅，肌肉周圍淡淡的粉色脂肪如雲般環繞，猶如絲網般的肌肉間纖維，密布成大里石的幼細紋理，頂級製品的外觀更像一件藝術品。

當薄如蟬翼的火腿片，依靠著室溫或手指尖的溫度將油脂部分的香氣打開，入口時標誌性的芬芳型物質和鹹鮮滋味交替著佔領感官……

紅白相間，薄如蟬翼的一小片火腿肉實在已經是肉味的極致了，它對味覺的刺激委實奇妙，鹹甜鮮香，慢慢咀嚼無限回味。

猶如孩子吃糖般快樂。

——馬德里好吃大賞——

PS：以下美食均為2018-2019年期間馬德里漫遊所得，疫情之下，但願他們都還在吧。

01Cinco Jotas Jorge Juan5J火腿餐廳

在西班牙的每一餐，我恨不得都要吃Jamon，早飯吃午飯吃晚飯吃，單吃，配酒吃，配蜜瓜吃……

即使離開西班牙去其他歐洲國家的火車上，也要用火腿+牛角包+水果/蔬菜沙拉來充一餐，火腿加乳酪夾在抹了橄欖油的硬麵包裡簡直是人間美味。

哎，我對Jamon的癡情天地可鑑鑑鑑鑑鑑……

5J Cinco Jotas源於 1879年, 隸屬於Osborne集團公司，是西班牙國寶級火腿, 代表著質量最頂級的伊比利亞火腿。歷來是頂級質量的代表。他們在馬德里時髦的薩拉曼卡街區(Salamanca)開設了同名餐廳，需要預定才能落座。

餐廳裡配了專門的5J火腿切割師現切現吃，這是上等伊比利亞火腿的正宗吃法。

切割師用有脂肪的一端朝內的方式把切成薄片的火腿在盤中圍成一圈，避免手指對脂肪的破壞，使每一片的火腿與空氣充分接觸，油漸漸滲出，讓如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中。越是頂級的食材，食用時就越是無需太花哨：用手拈出一片，直接入口，在嘴中稍微融化後細細咀嚼，你能感受到的森林、樹叢和橡果的自然之味。

正餐開始前，先來一杯雪莉酒吧。雪莉酒源於西班牙，名字由西班牙語「Jerez」音譯而來，莎士比亞曾形容它是「裝在瓶子裡的西班牙陽光」，能起到很好的助興作用。當火腿作為開胃菜時，理想溫度下的優質葡萄酒都是它的最佳伴侶，搭配卡瓦酒（西班牙的氣泡香檳）也很好，紅酒選擇年份較短的果味酒，但吃的時候也有無數選擇——你甚至可搭配烈性杜松子酒、白蘭地以及威士忌。

接著兩大盤切好的火腿擺了上來，蠟質的油潤光澤，在燈光下閃著誘惑的光。邊上的西班牙朋友熟練地用拇指與食指捏起一片放入口中，在輕酌一口紅酒，滿足的神態立馬躍上面頰。我們有樣學樣，火腿的美味在口腔中綻放，軟中帶糯，鹹中有香，豐腴卻不肥膩。這是時間造就的禮物，伴隨著咀嚼，臉上浮現出同款的滿足神態，連我自己都感覺到了。

被稱為貴族食物的朝鮮薊以釀著豬肉糜的燜燒方式出餐，看得出來處理複雜的食材，口感也是相當不錯。

整個餐桌上，沒人說話，那一刻我們只想跟火腿說話，跟橡木果說話，跟雪莉酒說話，跟不說話也能很舒適的朋友分享。

前腿、後腿、骨邊肉……不同部位無論從顏色、光澤、油脂分布，還是口感足以令人產生錯覺，要不是味道上的些許差異，我簡直要懷疑自己的舌頭出了毛病。

令人驚嘆的美味。

地址：Calle Puigcerda S/N, 28001 Madrid, Spain

02La Bola Taberna 馬德里燉肉

坐落在卡斯蒂利亞高原上的馬德里，冬季雖算不上寒冷，最低氣溫也不過零度上下，卻依然帶有屬於內陸的冷峻氣質。裹挾著陣陣涼風，西班牙騎士的豪邁、堅毅勁兒注入城市優雅的古典氣質中。

此刻，吃一鍋馬德里燉肉最適合不過了。

鷹嘴豆、蔬菜、半肥半瘦的紅燒肉……把它們都煮到一起，這就是「馬德里煮」。

一開始，這是窮人們的菜，後來漸漸成為馬德里菜的代表。

始於1870年的百年老店LaBola是著名的Cocido馬德里亂燉，現在由家族第四代繼承者繼續經營。這門傳承幾代的技藝使La Bola餐廳至今仍使用十九世紀末的傳統方法來進行烹飪，在聖櫟木炭上用單獨的瓦罐燉製食材，近4個小時的燉製後令人齒頰留香。

餐廳深諳了中國燉湯的精髓，吃得人心滿意足的：老母雞肉、牛肉、肥豬肉、臘腸、火腿等和鷹嘴豆混在一起加水燉上幾個小時直到入味，然後把原料與湯分開。燉湯中加入細碎的意麵，煮上十來分鐘至熟，盛到湯碗中做頭道，之前撈起的食材則作為二道，煮爛得入口即化，精華都留在湯和豆子裡了。菜品分量還特別大，一個人想吃完，簡直是不可能的事兒，哪怕我們隊伍裡有1.9米的高個兒小夥。

曾在西班牙留學來自寧波的芳芳姑娘說，有一年房東老太太給她煮過一次，她喝著喝著思鄉的眼淚就忍不住掉下來了。

毋庸置疑，La Bola餐廳是享受傳統西班牙卡斯蒂利亞美食的最佳餐廳之一。

地址：La Bola Taberna,5, Calle de la Bola, Madrid,

03Patio de Leones餐廳

我們習慣性稱之為獅子庭院餐廳，離阿爾卡拉大拱門(Puerta de Alcalá)只有幾步之遙，這家餐廳結合了阿爾汗布拉宮核心景點——獅子庭院的裝修風格，在阿拉伯人的瓷磚烤畫上再做了創意，將一些真理名言嵌入其中。轉角的樓梯是打卡的人們角度，樓下一層的洗手間，大面積的玻璃延展了視覺空間，水龍頭甚至復刻了獅子庭院的樣子，由不得你不駐足。

餐廳搭配西班牙的尖端食物，除了傳統的西班牙美食外，亮點包括火腿、印度風味沙拉、迷迭香牛尾和上釉菊苣，以及西番蓮果水烤鴿子。

值得一提的是，他們家的服務生小哥，顏值很正點。

坐著坐著忍不住就想勾搭一下：麻煩，再來一杯酒。

網上有人評論說，跟XX點評反著來就找對地方了。

位於索菲亞王后國家藝術博物館旁的Arzabal是另一家值得探訪的餐廳，無論從環境還是菜式都讓我印象深刻。網上基本上很難找到它的資料，我們是在參觀完索菲亞往藝術中心後誤闖而入的。餐廳緊靠街邊轉角處，被圍牆圍著，綠植環繞，路過時一群人被飄出來的陣陣香氣所吸引——分了用餐區和飲酒區，裝修風格和倫敦溫室餐廳Petersham Nurseries有幾分相似，在明亮雅致的玻璃屋裡用餐是非常棒的體驗。目測花園露台有200平米，感覺離大自然很近，就餐體驗很棒，讓馬德里午後顯得很可愛。

盲點幾道菜都很成功，直接上了一大桶黃油驚呆了我們，霸氣無比！海鮮飯很大份，配著那坨加了蒜和新鮮迷迭香的芝士醬簡直完美，大蝦被打理得吃完又點，在這裡可以吃到燒烤種類豐富的肉類和魚，菜單上的熏製菜色或炸丸子，伊比利亞火腿配番茄醬烤麵包，奶油湯貽貝以及烤製的鮟鱇魚都讓我很滿意，就連隨餐附贈的麵包和黃油都格外好吃。

地址：Avenida Menendez Pelayo 13,28009 Madrid, ,Spain

05Platea劇院餐廳

空著肚子逛這裡要麼餓暈要麼撐破肚皮！

這座建築看起來就像一個70年代的公寓樓，很容易錯過，但卻值得來一趟——由大劇院改造的米其林美食餐飲集聚地，整個建築的設計很酷，三層樓的餐廳完全是美食廣場，一樓供應地中海和來自世界各地各種風味食物,二樓有tapas及西班牙風味，三樓是點菜的高級餐廳，前院有地方供專門的樂隊演奏和表演Live Show。

有趣的是，在許多購物中心都建立了「美食法庭」。這裡的不同之處在於，這種食品更高檔，價格也相當合理。Nachos、鱷梨醬，一片披薩，意大利麵烤麵包，伊比利亞豬雙頰，混合秘魯盤(反uchos)，劍魚、牛排串、漢堡包滑塊!兩杯酒，一杯健怡可樂……那麼多才60歐。

如果是晚上8點過進去吃東西，可以肯定地說，觀眾隨著夜幕的降臨而改變。

這裡是聖米格爾市場外的備選方案，人很少，比市場更大，氣氛也很好，白天也有樂隊演奏歌曲。

作為用餐感受來說，會讓你更愛馬德里多一些些。

地址：Calle de Goya, 5-7,28001 Madrid ,Spain

06Viva Madrid餐廳酒吧馬德里的深夜小酒館

馬德里在整個歐洲除了藝術氛圍外，還以酒吧文化和夜生活出名。

我們闖入一家叫中文名為「馬德里萬歲」的VIVA Madrid酒吧。據說，它曾是明星們的秘密聚會花園，也曾是革命議事之處。店面不大，但從店招到空間、軟裝呈現都很讚。比如，碩大的古董宮廷吊燈一般不可能應用於小空間裡，但這裡的設計師就這麼做了，還加入拱門，連拱券等做得一應俱全，巧妙至極。

同樣的雕梁畫棟，花樣繁複，空間卻顯得穩重得很，大量精美的阿拉伯風格彩瓷妝點提色，樓上樓下的三大塊鏡子的應用的確真是大膽又驚豔——把100平米做出了視覺上的5倍空間且有很好的延伸感。

嗯，另外，他家的雞尾酒在國際大獎上獲得很多大獎，觀看調酒師調酒過程是無比的享受。配菜很讚，尤其是要讚美他們家的俄羅斯沙拉，拌得超級好吃，果斷加入「Tapas」之路list裡面。

多胡說八道一句，俄羅斯沙拉在很多歐洲國家流行，在俄國其本名為「奧利維耶沙拉」因發明這道菜的比利時主廚盧西安·奧利維耶（Lucien Olivier）而得名，所需食材通常是熟馬鈴薯丁、胡蘿蔔丁，醃黃瓜丁、豌豆、洋蔥、雞蛋、雞肉丁或火腿丁和蘋果丁，與蛋黃醬、鹽、胡椒粉和黃芥末拌勻，並以蛋黃醬在上方裝飾即可。

在馬德里吃俄羅斯沙拉，想想都覺得很有趣，不是嗎？

地址：Calle de Manuel Fernandez y Gonzalez

07聖米格爾菜市場切火腿

如果說Tapas 是西班牙美食的精華，那麼依舊保留著1915年復古的外貌的馬德里的聖米格爾市場就是Tapas的狂歡節。

這個古老的菜場，時至疫情前，沒有哪天不是被世界各地的遊客擠滿，人們空著肚子進來，滿足離開。

一進門，琳瑯滿目的伊比利亞火腿在向你招手。33個售賣攤位展現著從火腿到肉類麵包新鮮蔬果到海鮮雜燴，再從多樣化的Tapas，再或是酒精狂歡，從這個菜場的美食中窺視整個西班牙小食的文化——無論你喜歡什麼樣子的食物 在這裡總能找到一處你喜愛的角落。

脆脆的底部配上柔綿的食物，在鹹甜交織的口感中找到完美平衡，全世界的遊客無一不為之傾倒。另外還有歐式串串——歐洲人的串串，他們自認為是牙籤款Tapas，橄欖、乳酪、番茄、火腿、土豆等等等即食首推極品，火腿和百香果，你是不是驚訝得吃手手，還有這種操作？兩種最愛食物在一起，鹹鹹酸酸就是我呀。

市場四周都是鋼結構鑄造而成的，內部建築從柱子到天花板全部由鐵打造而成，充滿了工業風特色，建築師Dube yDíez從1916年開始動工，當時的設計直到現在依舊不過時。

除了購買選購食材，很多人也來此品嘗地道的西班牙小吃——西班牙人習慣站著吃小食，市場裡設有多張高腳圓桌，供人們站著品嘗小吃。開瓶紅酒，配上地道的tapas小酌一杯，享受馬德里街道上喧鬧也是好體驗。

最值得稱道的是，在這裡的人們有著無限的感覺和熱情，比起這裡商品的價格來說，與人之間的溝通與交流才是真正的旅行的意義。

所以有人說，聖米格爾市場是一個充滿了生命力和蓬勃的地方，除了當地人，餐館的員工老闆，還是來這的旅行者們，每個人都非常開心。你能感受到人來人往的喧囂，還有人們交談間無盡的笑聲。

心情不自覺就變得愉悅開心又舒暢。

地址：聖米蓋爾廣場邊，馬約爾廣場的西邊

08塔帕斯之路

海明威說過：「在馬德里，沒有人願意在黎明到來前上床睡覺。

上午，馬德里的街頭人流稀少，下午才開始多起來，一到晚上9點過，街上便是人山人海，不到深夜不肯離場。每次都忍不住要嘀咕，哪裡是西雅圖夜未眠，分明是馬德里夜未眠。

Tapas在英語的意思是Cover，是蓋在酒杯上的蓋子。西班牙人吃Tapas的時間很短，早期多以應付趕路等情況，當然這種輕量的食物作為小吃也很怡情，正餐前的小食，特製的類似千島醬和沙拉醬混合的醬料伴著炸土豆，味道遠勝於番茄醬加薯條——幾個人聚在一起分著吃幾碟，比起主食一人一份，顯然氣氛好得多了。

每家酒館都有自己的招牌菜。百年老店La Casa del Abuelo即便已在馬德里開了三家分店，飯點兒依然座無虛席，人滿為患。蒜爆蝦是每桌必點的菜品，端上來時熱油仍噼啪作響，將蒜粒烘托得四溢芳香，超級新鮮的蝦仁Q彈香甜，吃完忍不住要拿麵包抹抹盤子作為結束儀式。

還有一些酒館更加一目了然，直接將特色菜作為店名，比如：吃蘑菇的Mesón del Champiñón、以製作聖週甜點Torrija（將麵包浸入牛奶後油炸，出鍋撒上糖粉）見長的Casa de las Torrijas。只要看一眼店名，不用費勁，便知道合不合胃口，該點些什麼了。

在 Victoria街的「祖父之家」喝他們家自釀的甜酒，配蒜泥煎蝦；阿爾罕布拉餐廳吃一份烤牛尾；拉布拉之家是西班牙社工黨的搖籃，鱈魚可樂餅堪稱完美。

火腿杯、醃香腸、片火腿、炸醃肉、炸小青椒、炸火腿丸子……

來呀，一起快活呀。

1. 西班牙人臉上幾乎看不到哀傷焦慮，我所遇到的每個人都充滿了活力，對生活的愛；

2. 餐廳的燈光曖昧，沒有特別明亮，晚間就餐根本不適合拍照（不是為本文圖片找藉口），沒有手機先吃的慣例，也許他們就是如此自然地享受生活，而不是活在被AI和虛擬social綁架的世界裡；

3. 人們喜歡面對面交流，並不是圍坐一起玩手機。