亞洲第一女廚的幕後老闆：虎爺

[Investor]

資本一定比乾飯人餓得早。

現在大部分投資客捧著國內熱錢，

在「幹一行礙一行」的前車之鑑下，

在應聲倒地前，

仍然如飢似渴。

餐飲成為新晉圈錢熱土。

我甚至忍不住用略帶港腔的發音來稱呼這部分「投資人」，這樣更接近事實「投機人」，他們無一例外乘著風口入場，然後一路高歌猛進，一到巔峰就已經幾乎研究好了甩掉燙手山芋的所有對策。

而真正成功的那些，

全是老早進場的，

他們把路上的營收又重新扔進筐裡。

想要山芋再香糯一點就得等足夠久，

一邊走一邊不餓著就好，

虎爺也不例外。

非典型性餐飲投資人虎爺，我是在餐桌上認識的，他有很多身份，互聯網人、拳擊手、前網紅民宿老闆、煮夫、民間相聲演員...我甚至覺得比起他的第一個身份，後面的都要有趣得多。

很多人和他聊過天，都會被他《奇葩說》式的機智幽默折服，然後壓低聲音，用親生粉絲的拷問讚美他：你竟然是唐香Obscura的投資人？不去做脫口秀主持人太可惜了！

他八成會真誠回你，低調。此時，你再去欣賞他身上的紋身「悶聲發大財」，就不會有那種面對天賦喜劇演員時候的表情。我承認那是我見過最好笑的紋身。可居然，與此同時，你笑著笑著，心底竟開出一朵塵埃裡的花來：哦，這個老闆不得了。

不久前，我又去吃了唐香Obscura餐廳主廚兼聯合創辦人、中國大陸首位米其林摘星女主廚、亞洲最佳女廚師，譚綺文DeAille Tam的一頓飯。

DeAille纖細的手指輕輕指向她在開胃點心就開始玩的「國潮」系列，我的口水幾乎要隨她溫柔的聲腺抖動起來：這是香港鹹檸七，那是北京冰糖葫蘆做成巧克力，台灣鳳梨酥外殼加了雲南滇紅紅茶，白糖糕用黑龍江的格瓦斯輔助發酵...

DeAille才獲得「2021年亞洲50最佳餐廳」榜單中的亞洲最佳女廚師獎，成為中國大陸第一位獲得這項殊榮的女主廚。

忍不住感嘆，怪不得在她手上「龍井蝦仁」、「魚香茄子」、「窩窩頭」全有了石破天驚的出品，可，看似全是絕妙的偶然。

這是唐香的「龍井蝦仁」，內在是中國杭州的搭配靈魂，外在用西餐藝術的方式呈現，讓人流連。DeAille說：「這道菜主料是加拿大牡丹蝦，搭配溫泉鴿子蛋。龍井茶最重要，我做成茶粉和茶油，去醃製蝦。裡面加了蟹殼濃湯，魚子醬和長得像茶葉的羊棲草搭配。茶湯泡的“茶葉”，相比傳統吃的新鮮茶葉，沒有很硬的纖維感。吃之前要戳破蛋黃，搭配著冰草吃。」

好不容易，我的笑肌終於在一口「龍井蝦仁」與一口2009年羅伯特帕克91分的義大利FRANZ HAAS黑皮諾中，又回到鬆弛的狀態，他還是沒放過我：「最早，我想紋一個社會主義核心價值觀『愛國敬業』。今年我還要弄個『以德服人』」。

作為幕後老闆，虎爺的日常很簡單，大部分在辦公。少數空餘時間，不是在拳擊，就是做菜、試菜。

「拳擊讓我保持清醒，對痛有不一樣的感知。」虎爺聊起投資這種正事，也像玩拳擊一樣，不羈的神情，可是仔細聽他的話，就能明白句句非戲言。

「先想，理想中的餐飲是什麼樣子？我會先設定投資目標。然後想，投資之後真正想做什麼？餐飲保持性格鮮明是我要的，讓70%的人喜歡，不如讓10%的人120分的喜歡。亮點要特別搶眼，要嘛不如不做。」剛決定讓DeAille掌管Obscura的時候，虎爺是被她身上的創新精神打動的「有一種之前沒有吃到過的，融合的感覺，讓我看見可能性。」

問投資最看重的東西，虎爺說他最看中潛力。「我最希望餐廳在我們幫助下發揮潛力，投資人並不只是有錢人。好的資方，在合作的過程中，團隊會很喜歡。所有的新項目，都需要一個能幫到團隊的，充分尊重團隊的boss。我靠餐飲賺不到太多的。光看投資回報率，我覺得不適合。我們要創造，這才有持續長遠的力量，當然不能虧錢。西餐做到再好吃，但完全原地踏步，so what？」

虎爺強調說：「DeAille做菜過程是海外華人，回到中國是尋根。我們的優勢更快找到精髓。」

譬如大部分第一次來吃飯的客人，還是會被這樣的「魚羊鮮」驚到。「下面是紐西蘭羊肉，魚子醬用最老年份的，至少20年的魚才能有。旁邊搭配千層甜番薯，醬汁是腐乳醬，中間用了臘八豆和味增。」DeAille介紹說。

這時候，四川名菜「魚香茄子」來了！唐香Obscura的菜單菜名都非常簡單，「青椒炒臘肉」、「路邊串」、「稀飯」這樣的名字背後，都有另一個世界。

我眼前的「魚香茄子」也並不例外，關於這道菜裡面沒有魚的典故，我還特別寫過文章。DeAille呈現的時候，就和我攀談起這件事，她這次把見不到的魚放回這道菜，做成這道有魚的「魚香茄子」。

原來魚香茄子是酸辣鹹，而她重新做了味覺解構，黑蒜茄子泥調味用了魚露，代替鹽味，加了北海紅花椒增加驚喜，層次別具一格。「上面的日本鰹魚魚乾是粉紅色的，是屬於肥脂肉塊，顏色更粉。一顆顆的橙色金珠是魚香味道，咬破有濃郁醬汁出來。」

中西文化結合在一起的理念，讓DeAille的創造有了跨文化的群眾基礎。義大利的雞蛋餃子，夾餡是北京的手工奶酪。迷你的配菜是海參和京蔥。掀開冰花造型的小米脆片，發現綠色的部分是萃取的京蔥油，而蔥白，她選擇做成三角形的千層蔥。對中西兩方的食客都是誘惑！

她坦言喜歡組合，做各個地方風格和菜品連結。虎爺說：「每個人有最軟弱的部分，不同餐飲背景的東西，用不同方式體現是很性感的。做餐廳一定要個性！不迎合不懂的人，品味不重合。很多餐廳看到差評會公關，我們不打電話，這是客人的權利，我也不退錢。不想過度迎合市場，我可以跪著賺錢，站著做自己。我自己本身喜歡音樂、繪畫，帶有強烈個性的東西，才會興奮。大家粉你是你有個人色彩，誰誰誰都好不可能。其實很少人有勇氣去做很多鶴立雞群的事。性格越強烈，越能吸引有意思的朋友，你越平庸，吸引的人越共性。」

一開始，這種思路，我單純以為這可能是他互聯網的基因造就的，越深入了解，才發現香格里拉的經歷，給了他在雪山之下勇於冒險的一面。

我嚥下醬汁，覺得滿足，繼續問虎爺投餐飲看中什麼。他說自己大學畢業沒有工作，大三的時候去雲南談了客棧。「剛畢業，我的同學去找工作，我選擇先去玩，決定跟別人不一樣，瀟灑生活過了才去上班。」

上天入地一聊，嬉笑泯不了背後的強悍，眼見口嚐的一切，都是必然。虎爺的傳奇之處，在於用玩樂的心態應對一切挑戰。他在22歲時候血氣方剛，去泰國浮潛被老虎咬穿肚子，看他的朋友都很擔心，他卻自嘲泰國人安慰他：「你看起來很好吃，老虎才咬你。」

他曾經開客棧的房子是明朝時期的，到現在260多年，是當地出了名的「鬼屋」。「賀龍住在那個房子裡，賀龍不怕，我也不怕，所有人都不敢住。一樓是牛棚很大，院牆都沒有，賊會進來，我就養了藏獒，最後感覺牠也怕，叫的聲音像在哭。」可是就是這樣一個地方，被他開成遠近聞名的打卡地！

先認識虎爺有個好處，就是讓我更能明白DeAille的菜。虎爺曾在香格里拉開的是中國最早的網紅美宿，文藝女青年聚集地，也是他美食事業的起航。

「開客棧的老闆，一般都會是好廚子。客人在客棧吃飯，理所當然。我旁邊是川菜館，我就去學。我還有一個老師是西餐廚師，他做純義大利的。老外自己開店，生意不如我，原因是太遵守規則。一個披薩，從點單到吃，一個小時，客人都餓了。我們家餅半烤好，做中國人喜歡的味道，比乾烤符合需求。我20分鐘出一張，大受歡迎！」

他說起模特身材的太太「我第一次見她，一晚上吃了一個女生一個半星期的飯。有時候，一晚上轉戰三四個地方，每次都吃2-3個人分量，還沒有吃飽。可是身材還是很好，我當時就想，哇，這個女生太可愛了！」看似調侃，其實是在秀恩愛！

太太成了他美食路上一發不可收拾的痴迷粉絲。於是，虎爺平時的家宴長成以下的樣子：

虎爺在做菜領域逐漸大展身手，口水雞自己調醬料，川味牛肋條低溫慢煮，花椒豆腐、冷吃兔、蔥燒海參、東星斑、鮑魚紅燒肉、薑母鴨、廣西酸蘿蔔燉大腸、避風塘炒蟹...全難不倒他！他的招牌菜是考驗火候的爆炒腰花。

他做菜講究細節，譬如龍蝦對半用花椒煎。而他的「一蝦兩吃」中的福建滷麵也是一絕，蝦頭熬了做滷麵湯汁，怎麼能不好吃？

虎爺笑說自己在互聯網圈算是比較能吃的。「我比較懂這些，捨得花錢在吃上，品味要上線。西餐和中餐廚師不一樣，我覺得前者合作舒服一點，中餐廚房管理有時候會有不好的習慣，PUA老闆。但我不PUA員工哈，我希望給他們足夠大的舞台去創造。」

身為福建人，虎爺說：「不過，我也會給DeAille輸入一些中國食材的理念。只有長年累月生活在本土才知道，譬如福建青蟹有擬穴蟹和鋸緣青蟹，一個沒有花紋，一個有。美食需要花時間研究，地區性食材真的光靠講是不行的，要時間去試去做，需要了解本地人的餐桌故事。」

而他對美食的熱愛，也深深影響了DeAille：「老闆會來分享，本地人有才有inspiration。」

「我覺得那些菜放感情，客人感受得到，客人自己本身有自己長大的經歷和他們的心意，盡量從他們角度理解。加點什麼，改掉什麼還是能感受到。不同菜品的精華，從別人身上吸收過來。」

虎爺鼓勵DeAille多去內地更多地方挖掘「寶貝」。她真的在不斷領悟新食材、調味與呈現的每個動人細節，然後超越，這整個過程都與她平時細緻入微的觀察分不開，甚至連這副「餐具」也是DeAille在景德鎮的溪水裡找到的，消毒後成為藝術一般的獨特存在。

「東北吃大醬，跟南方人吃醬油一樣，傳統家庭會自己去醃製。裡面的番茄醬我改用山葡萄，有酸甜風味。用當地榛子，烤熏一下，有松露的香氣。榛子味道是東北的特殊風味，跟松露季節都在一起。紙是桑皮紙，安徽手藝，中國非遺文化，故宮裡也用這個紙，用這個紙包成一個小burger。」

虎爺說他們後院就有桂花樹，每天都聞到，後來就有了眼前這道甜品。「Obscura每個人都用心，我真的感激有這樣好的團隊。」

連甜品，DeAille也會細緻介紹：「這是雪豆沙。紅豆餡加入陳皮、小青柑茶葉製作。橙汁有點酸，如果喜歡酸味可以加進去。」

這款密斯卡岱甜酒目前非常難得，是奇珍。背後的侍酒師用溫和的男中音說：義大利陶罐收藏，來自法國，香氣跟過往不一樣，蘋果、桃子，入口杏子、蜂蜜、花香，每個都很均勻，香氣集中。建議喝的時候慢一點，酒精濃度高達15度。喝的時候沒有酒精味，搭配甜品更佳。我能喝到裡面明亮的酸度剛好與甜度平衡，確實舒服。

以下節選自虎爺2006年在天涯社區寫下的博客：

每日起來。蹲坐在石台階上，看天上雲捲雲舒，腦子裡空空蕩蕩。今天我該怎麼過，明天我該怎麼過。房子的木頭已經有170年了，泛著歷史的光彩。見證著這所房子的每一個過客，曾經的奴隸主，曾經的奴隸，曾經在這房子裡住過的賀龍，土改後被分配到這所房子的那些人，還有今天的我，明天的眾人。

陽光下的院落，那些石頭早已經被磨得光滑，有時候我懷疑面對著這些石頭，便可以映照出自己的前世今生。

嫩綠的草在院子裡瘋長，在石頭的縫隙之間。

大學畢業之後，我便來到了這裡，離開了喧囂的大城市。我不去找工作，因為和他們一起擁擠在公車站和地鐵之間，不是我嚮往的生活。也許我太過理想主義了，很多人都這麼說過。但是我仍無悔於這個選擇。我分不清楚是我拋棄了都市，還是都市拋棄了我。總之我離開了那裡，在香格里拉古城，找到了一所有著近200年歷史的房子，實現著自己的夢想。回憶我的大學，我得到了很多，失去了也很多。我現在每日所做的事情，和大學裡所學的一切都沒有任何關係。我離開了家，考上了所謂的重點大學，在課堂上不知所云，在宿舍裡消磨青春。然後，孑然一身地離開了學校，到了這麼個地方。來到了這個老房子裡經營我的夢想。我在學校裡，一直在反抗，我不想被造就成一顆螺絲釘，一顆哪裡需要我便去哪裡，沒有個性的零件。因此，畢業時，我給學校的就業率打上了折扣。我只想堅持我的信念，直到一切破滅。

對面的大轉經桶，是古城的坐標，也是我這個小院的坐標。

我常常騎著單車，在公路上飛馳，然後找到一片草原。不是那些景區，而是最普通不過的牧場。

我躺著，閉上雙眼可陽光仍是能夠透過我的眼皮，照亮我的視線。犛牛懶洋洋的吃草，我面對著牠們，對牠們大聲說話，牠們不理會我，只顧自己。於是我繼續把很多事情告訴牠們，因為牠們是最忠實的聽眾。於是你們路過草原，總是能看見一個人蹲在草甸上，喃喃地對一隻牛說些什麼。。。我述說這許多東西，比如城市裡的喧囂和在香格里拉的孤獨，比如遠在他鄉的一些人的故事。犛牛不懂得這些，牠們只在我面前嚼著草，然後慢條斯理的散步。

關於孤獨，每個人都有自己的說法，有時候我常常會想起廣州，想起那些遠在各地的好朋友。然後再一次一次地詢問自己，這一次是否作出了正確的選擇。很多人問過我，你來到這裡，為的是什麼。我也一次一次的問自己，是不是單純的逃避壓力。我承認在城市裡有著壓力，但其實，有時候我需要為自己現在的抉擇，承擔更多的背負。而這些背負，只有在這裡，或是對犛牛說完。

你 怎 麼 看 餐 飲 熱 ？

「我於花之未開，

先享無窮逸致矣。」

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人