2024馬爹利美食劇場：一頓中法i人e人都難忘的年夜飯
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[ i VS e ]
i人：「不認識怎麼喝酒？」
e人：「不喝酒怎麼認識？」
半i人如我：「給點光，我也能裝成e人。」這道光，是馬爹利「美食劇場」的自帶光環，今年有中法兩位國寶級米其林主廚，還有一位國內炙手可熱的米其林年輕主廚獎獲得者，每次，都是神一般的存在。身邊頻頻，快亮徹漆黑「劇場」通道的閃光燈，讓這場沾光之局多了些神祕。
Alexandre MAZZIA的菜單經常是一張機票，這次，我問他要帶我去哪裡？他說，夢裡。
這夢裡，我遇到了因浙江衛視《聽說很好吃》相識的廣坦大廚，再次相見，加上做過他的評委，必須抓緊敍個舊。廣坦大廚其實和我性格差不多，舞臺燈光一照，眼神裡的美食交流慾甚至有點走火，私下卻是個小i，和陌生人說話還會偶爾害羞低頭。
在節目中，我就對這位有著中國胃的法餐主廚十分欣賞，他的菜品中西合璧，總能見到出其不意的新點子，這次算是同鄉Alexandre MAZZIA的半個主場，自然要多問兩句。
從商學院跨界到廚房的廣坦，家鄉馬賽是他的底色。「作爲法國地中海風格的代表，那裡的海鮮十分有名，品種多，又與大西洋的海產很不一樣。諸多移民人口，尤其是北非民族的加入，也讓馬賽的傳統口味慢慢融合變化。還會出現八角、藏紅花等在傳統法餐不常見的香料。」他說。
那這夢裡夠多顏色，我忍不住想。
既然是敍舊，還得說回《聽說很好吃》的錄製，廣坦說，做節目時就不大適合fine dining的菜品，如果太過複雜，會比較難通過螢幕傳達風味，需要focus在一個產品上，明確主打。我很好奇，這道干邑的搭配題，換作是他，會如何應答，「其實干邑有很多，葡萄從干邑不同產區來，搭配不同年份、品種的生命之水，都有很大影響，這也是為什麼干邑如此有意思，總能帶給我們許多驚喜。
劉禾森、Alexandre MAZZIA、黃景輝（從左至右）
法式烹飪美學巨匠Alexandre MAZZIA、粵菜文化傳承領袖黃景輝、現代中式料理先鋒劉禾森（以下簡稱Jason），穿梭劇幕間的三位主廚，每人都帶著些家鄉底色，或是童年味蕾記憶，或是少時學廚藝能，在螢幕與桌前熠熠星光。其實放眼各地飲宴，分久必合，交流與融合總是主旋律，趕在年末，多重滋味熱騰相聚，是此刻還在回味的舌尖終極總結。
🎡一場漫遊，一場夢
馬爹利美食劇場共有兩個影廳，帶好手環，今天我是藍色小姐。步入充滿自然氣息的「葡萄園」，「本源」劇幕正式開啓。這裡用輪廓地圖進行分區視覺設計，象徵不同產區的各異風土，以此致敬「夢遊使者」馬爹利的誕生地——干邑地區。
四道開胃前菜與單一產區系列干邑的各異香氣呼應，映襯不同產區的別緻風格，剛剛的螢幕所見，瞬間在口中有了具象的味覺輪廓。
北漂六年，逆襲成爲最年輕米其林主廚的Jason從小在臺北的眷村長大，14歲初入廚房，28歲便帶領他主理的餐廳LINGLONG摘得2022北京米其林指南的一星，我真開心剛吃了上海店，聽說已經訂不到…這次他以冬筍、牛肝菌表達對食材之鮮的見解，東方味疊加西洋形，用山野味道喚醒味蕾。
「我做的是新中餐Modern Chinese Cusine，中餐獨有的味覺特點就是『鮮』，它的來源，是多維度的。」我聽說劉禾森正在構建自己的「鮮味實驗室」，甚至會用顯微鏡觀察味道的延展變化，這種數據化解構味道的方式，讓他找到了化學實驗般的做菜樂趣。
竹韻煙筍鮮冬筍，蛋白霜，燻筍
WINTER BAMBOO SHOOTS
MERINGUE
SMOKED BAMBOO SHOOTS
馬爹利單一產區系列探索級優林區干邑，拜優林區紅色岩土與石灰岩土壤所賜的濃郁果香，充滿活力與芬芳，搭配這味山林間的質樸清新，舌尖輕盈。
「我一直在不斷理解不同地區表達食材本身香味的方式，筍有筍的清甜，菌有菌的鮮香，每種食材都是獨一無二的。」劉禾森的菜色有著很高的原創性。
牛肝菌，雲南咖啡豆，菌湯
BOLETUS MUSHROOM
YUNNAN COFFEE BEANS
MUSHROOMS SOUP
名如其形，仿若雪花翩然飄落，融合牛肝菌、巧克力與咖啡三味食材，以烘烤技法激發濃郁氣息和豐富油脂感，山菌伴隨黃油香，在口中輕舞，餘韻悠長，搭配「探索級 小香檳區干邑」，讓流動的活力之感更加持久。
探索級小香檳區干邑，出自景觀多樣，有平坦的廣闊平原的小香檳區，這裡充沛的河流、溪谷水源，加上灰白色土壤，使此地的「生命之水」結構層次更加分明。
接下來，由黃景輝師傅接棒，入行時的他，曾被師傅教導要遵循傳統，尊重食材。遊走世界各地的他，找尋合適的食材的過程，就如同一次尋寶。
i人深沉總結：「廣州當地的新鮮食材是黃景輝師傅的靈感底色，大味至簡，爲粵菜注入創意的過程亦需延續精髓，尋味至本，融合推新。」
e人邊吃邊喝：「還是好功夫的粵菜夠味配干邑！」
東山島魷魚，土豬肉，鮮蝦，香菇
DONGSHAN ISLAND SQUID
INDIGENOUS PORK
FRESH SHRIMP
SHITAKE MUSHROOMS
他帶來的海韻鮮魷圈，選用東山島魷魚、黑松露、蘿蔔等新鮮食材吊出粵菜本味中的清鮮之感，搭配馬爹利單一產區系列探索級寶德區干邑的顯著花香與蜜餞味道，意猶未盡。作爲面積最小的寶德區，山丘起伏與樹林蔥鬱，孕育出標誌性干邑風味。
黑松露、蘿蔔、酥皮
BLACK TRUFFLE
RADISH
PUFF PASTRY
搭配馬爹利單一產區系列探索級干邑，「粵菜的包容性其實很大，選材是無國界的，我們也會賦予自己對創作的一些理解和靈感，做出不同作品。就像不同產區釀造出的干邑各有風味，其實跟做菜不謀而合。」
掌廚30年，連續5年拿下米其林二星的黃景輝師傅，總把「廚師總有下一道美食，人生總有下一坐高峰」掛在嘴邊，在他看來，作爲一名廚師，海納百川，不斷學習、探索和適應不同時期的口味變遷，不斷進步，才是自我價值的最高實現。
接下來移步開放式廚房，兩位主廚繼續以「老菜新作」「內有乾坤」爲創作靈感，分享關於美食的「匠心」探索。
被業界公認爲「粵菜文化傳承領袖」的黃景輝師傅再次e人上線，等他跟各路粉絲熱情招呼後，我才有寶貴的哈拉機會。
「沈爺說我少放了一樣東西，我問是什麼，他說是味精。」我心想，這可能對鮮的「最高級吐槽」，哈哈一笑過後，高湯滾得正好，黃師傅順勢倒入器皿，不忘叮囑我「攪一下，先把蚌吃了。」
象拔蚌、頭水紫菜，高湯
GEODUCK
PREMIUM NORI SEAWEED
一旁的藍帶熱干邑，搭著兩顆梅子，見我詫異，他又補充「可以放到干邑裡一起吃，也可以單吃。」這道家常版紫菜湯的升級版，鮮到了極致，炙烤過的象拔蚌，讓這道湯除了鮮還有香。
「每道菜在呈給食客前，都要經過數次微調，新派粵菜既要保留食客心中預想的傳統滋味，也不能少了廚師重構的匠心創意，這才是老菜新做的門道。此刻，一本正經講述的黃師傅，應是把傳統粵菜，融合重組出新活力了。
輪到i人劉禾森主廚，就需要強行詢問他的搭配思路了。
番鴨高湯，番鴨餡，燕皮
MUSCOVY DUCK BROTH
MUSCOVY DUCK MEAT FILLING
FUZHOU·STYLE WONTON WRAPPER
極致鮮美，外形有意大利餃的影子，以福建肉燕傳統呈現，將番鴨餡藏於肉燕皮中，是東西方的重組。「對我來說，藍帶酒精的辛辣度比較高，揮發後，較爲creamy的香氣會和前面放的臘肉肥油足夠平衡。」
馬爹利的標誌燕子logo被凍成冰塊，與下面的杯中藍帶組成冰漏組合，這樣我就不用擔心，酒會淡了！鴨露高湯是點睛之筆，高溫蒸製萃取鴨肉精華，搭配圓潤優雅的馬爹利，十分提鮮。
「心有猛虎，細嗅薔薇」的法國烹飪美學巨匠Alexandre MAZZIA一出場就不同凡響，衝他能想到用各色花瓣作爲洗手的天然香薰，就不是一般人，我彷彿身處法國馬賽的愛麗絲夢遊奇境中，不可自拔。
「時光」劇幕，見證了他從熱愛籃球的少年到拾起主廚夢想，從烹飪學徒到米其林三星名廚的一路成長。
熏製牛奶，素脆餅，煙燻鰻魚配濃郁黑巧
SMOKED MILK
VEGETAL CRISPBREAD
SMOKED EEL AND DARK CHOCOLATE
混合貝類，扁鰺魚，蛋奶酒，綠色蔬果汁
SHELLFISH
BLUE FISH
EGG NOG
GREEN JUICE
海螯蝦，木薯，海苔爆米花
LANGOUSTINE
CASSAVA
SEAWEED POPCORN
我很喜歡那個盛飲藍帶的得邑杯，藍帶入口，更突出了海鮮的美。Alexandre MAZZIA十分擅長研究食材依據環境變化產生的不同反應，運用不同調味改變菜品的質地與口感，這次的三道菜品魚躍千層酥、海味映芙蓉、疊味舞龍騰，以鰻魚、混合貝類、扁鰺魚、海螯蝦、鱈魚等新鮮海產爲基礎，把味蕾帶至他童年記憶中的剛果海邊。
喝著喝著，我和隔壁米雪，眼見從mini杯，換到了葡萄酒杯。
i人此時可能會想半天寫下來：「大杯飲用，以複雜香氣調動嗅覺感受，搭配擁有獨特紫羅蘭芬芳的藍帶，迸發層次多樣的飽滿口感。」
e人估計乾脆些：「大口吃海鮮，大口喝酒準沒錯！」
鱈魚，木薯珍珠，肉汁
TAPIOCA
GRAVY JUICE
最後這道珍珠霽鱈魚，把馬爹利的輕盈花果香襯得淋漓盡致，獨特的烹飪方式保留鱈魚嬌嫩，入口即溶，鮮香嫩滑，配搭馥郁的肉醬奶油汁，點綴檸檬馬鞭草的清新與辛香洋蔥，輔日式魚醬調味，鮮爽有料。
終幕「新創」之際，劇幕達到高潮，最矚目的XXO登場，全場美食家的心都沸騰起來。Baccarat水晶杯的HARCOURT系列Eve杯，我還是第一次用，配上XXO，此刻圓滿。
乳鴿，栗蓉菌，洋蔥泥
OYSTER MUSHROOM
ONION PUREE
Jason打破常規的炭炙脆皮鴿，繼續展現「中體西用」的烹飪手法，「我想用個大膽的嘗試搭配馬爹利XXO，呈現複雜濃郁的鮮美口感，第一時間想到的就是肉味比較重的鴿子。」
「炸完的脆皮乳鴿進行碳烤，融入法式醬汁調味，以淡淡的煙燻拉長整個味蕾的延續，在風味層次上更圓融飽滿，中式煎炸融合美式燒烤，以雙重料理帶來的別樣風味，和XXO相得益彰。」
5A雪花牛肉，糖醋汁，青豆，水果檸檬
5A MARBLED WAGYU BEEF
SWEET AND SOUR SAUCE
GREEN PEAS
FRUIT LEMON
黃景輝師傅則以粵菜經典咕咾肉爲靈感，選用5A雪花牛肉帶來一道新粵翠和牛，在傳統醬汁中加入干邑的想法讓我驚豔。
抹茶，柿子，芭樂
MATCHA
PERSIMMON
Alexandre MAZZIA另闢蹊徑，選用柿子、芭樂等食材打造夏果輕芒韻，在舌尖上演交響樂章。
品嚐完最後三道，舌尖有如年夜飯中伴隨的煙花，順次綻放，濃郁、燦爛、雀躍，我想，這確是個無與倫比的中國年。
本次的馬爹利「美食劇場」，還迎來了干邑家族的新成員——單一產區系列干邑。這一系列在2023年推出，繼續用其獨創的蒸餾法展現風土帶來的優雅，在馬爹利窖藏的12000種「生命之水」中，僅有約4%被用於單一產區系列的調配，發行量在馬爹利干邑中僅佔比不到1%。
廣坦喝得臉紅紅的，說：「整體來說，鮮味食材基本都和干邑比較搭，今天吃到的鰲蝦、黑巧配煙燻鰻魚，還有劉禾森主廚的巧克力牛肝菌、乳鴿，都是很成功的搭配。大家都知道干邑和巧克力很搭，但這次MAZZIA主廚並沒選擇傳統路線，而是配了水果爲主的清爽甜品，還搭得特別妙，這種不斷嘗試、探索的過程，很讓人著迷。」
Alexandre MAZZIA
談起米其林三星傳奇主廚Alexandre MAZZIA，廣坦說了兩個字「個性」。這次晚宴結束後的閒聊，讓廣坦更加肯定人如其菜：「他的氣質也很開放，雖然並非傳統法餐，但能借助菜品感受到主廚的性格和故事。說是一道菜，其實更像一套菜，設計感很強，多是四~五個不同小盤，吃的時候有固定順序，每道小菜和下一道有明確關聯，風味各異，卻很和諧，是非常獨特的體驗。他會用到許多獨特食材和香料，調味準，味覺又傳統，色彩豐富的視覺，則是和馬賽風格的有機結合。」
我想讓廣坦選出印象最深的一道出品，i人卻犯了難，「真的很難說哪一道最喜歡。」最後還是說，他老鄉一開始的煙燻牛奶泡沫。「榛子和魚籽真的超讚，是一種慢慢遞進的驚喜，鰲蝦也很完美，鮮嫩又多汁，烹飪方式也增加了本身的鮮甜。你覺得呢？」
看著比我還i的i人，我立馬e人上身：「是的，就是有點忘了，希望有機會再整套吃一次。」🤭
你 喜 歡 干 邑 嗎 ？
「一無所需最像神。」
——蘇格拉底
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》製片人
