最不像彈棉花的四手聯彈

[ Four-hands Dinner ]

一種鋼琴演奏形式，

目前成了高級餐廳合作的特定詞彙，

通常指兩位名廚的合作晚宴，

老外簡稱「Four-hands」。

「聯彈」顧名思義，兩位樂手（廚師）緊密「關聯」，合作彈（做）一首曲子（一桌菜）。要值回票價的晚宴，一般兩位都是業界有號召力的。

我最早聽說「四手聯彈」時，牙齒和舌頭就忍不住跳舞，現在不會了。一來，多了；二來，亂了。

「聯彈」聽起來容易，做起來難，各彈（做）各的時有發生。我個人覺得，如果兩個大廚本來就差別很大，那聯合起來，呈現民族交響樂，或者農村重金屬這種混搭的情況，是食客最期待的。可是市面上各家高級餐飲的大廚們本來日常就跟打仗似的，要抽時間重新編曲（出菜），做一曲（頓）融合度極高，呈現過硬的（廣陵散）四手聯彈，談何容易。

常伴松濤吟雅韻，高山流水遇知音的情況，不是沒有，只是伯牙子期自己私下玩即興沒事，上台面就有點不負責。我覺得大宴會要的是穩，最怕製造「驚喜」。

最近我吃到一場「尋味蘇城」的四手聯彈，由蘇州W的張利與興國賓館的徐捷呈現，有點聯彈本來的樣子。美食家沈嘉祿老師說得好，「蘇州人是上海人」的味覺導師，其實說的是菜系歷史。

我覺得成功的聯彈不外乎以下幾點：

1、大廚的以往出品與某聯彈大主題都有關聯。

2、大廚菜系或者表達風格相仿。

3、大廚互相欣賞，團隊有默契合作的基礎。

正好，張利師傅在蘇州，徐捷師傅在上海，兩位背景都是蘇幫菜大神，前者是從世界眼光創新蘇州，後者是從國宴規矩傳承蘇州。當然，兩者都創新與傳承的交集，剛剛融匯成蘇滬一味。

老克勒的話匣子和老葑門的菜籃子

無論什麼慎重的聯彈開始前，樂團指揮家、作曲家與樂評人開個會是最好的，換成咱們蘇幫菜餐飲圈場景，組委就是蘇幫菜真正的大師們。黃欣總與徐鶴峰、華永根、沈嘉祿老師，饒有興致聊起菜，臨時組了一桌上海與江蘇的爺叔高峰論壇。

上海菜的裡子是徽菜、「鏟刀幫」與蘇幫大融合，而金字塔尖的是謙而不宣又溫文爾雅的蘇幫。爺叔們講話有料，一針見真。沈嘉祿老師說，這午飯是舌尖上的繁花。

這邊廂專家們劈情操，那邊廂食客們已經開始磨牙齒了。我說，我本人，以及各界大臉同仁們。

我好羨慕葑門菜場戴珍珠項鏈的「少婦」，閒簷信步，招搖，卻活該自信。

我倒不饞她那一身貂皮裹著魯本斯筆下的神壇玉體。我只是好奇她的伙食，人家嘴巴就是個不漏美味只流口水的菜籃子，養再叼都不怕，蘇幫菜裡可都是好東西。

菜場裡的時鮮看起來嬌嫩欲滴，土生土長，又自帶穿越古今的力量。

我現在揣著一張邀請函，見遠方炊煙裊裊，吃著蘇州慈菇片，待佛見香魂。

這是聯彈的採購大會，我是右手一隻糕，左手還是一隻糕，跟著兩個資深鮮肉去逛蘇州第一覓食材地：葑門菜場。張利與徐捷，見蘇幫菜各色食材，都能宏篇大論的人，跟牢他們是對的。

兩年前寫好小時候熱愛的蘇州糕團長文，就因為吃了兩週的糕，我果斷把碳水斷了。可豬油沁入糯米的味道，真是蒙心的！李白老想著千金，我腦子裡只反覆想起「千金散盡還復來」。啊，吃吧。

蘇幫菜自古帶著書卷氣，由士紳家廚研發，因文人聲名遠播。我剛剛寫過雲林鵝與倪雲林，如今一眼「甪直」，讓我惦記陸龜蒙的甫里鴨羹。美食家兼文豪陸文夫和周瘦鵑的深厚友誼就是從聚餐開始。吃好飯有要訣，用陸文夫的話說，是「吃廚師」，不會吃的人才「吃飯店」。周瘦鵑一般點了廚師以後就不再點菜了，「再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。」我覺得放到現在，依然有點道理。廚師發辦，依然是最高級。

我心裡真是一糕未平一「糕」又起。因為我看見「甪lù直」二字，又作「六直」，那是鎮名（位於江蘇蘇州吳中區東，與崑山市交界處）。而蘇幫菜裡專有的「爊」字，張利給我科普，讀āo，把食物埋在灰火中煨熟的意思。並不是因為特別，而是以前灶火用柴局限所致，不能馬上滅，所以燒殆盡的柴火餘溫做菜成為獨特方式。這不就是低溫慢煮嘛？！

我現在依然對古菜翻新有無數遐想，傳統與現代也許在此碰撞出新的奇蹟。古時甪直又稱甫里。唐詩人陸龜蒙就曾在這居住，自號「甫里先生」。甫里鴨羹，這道羹湯最早就是陸龜蒙親自款待好友皮日休做的，想想大詩人洗手做的羹湯，技術我們不討論，情懷與誠意必須在。

我前幾天吃香港陸羽的魚唇鴨絲羹，多少與這道古菜有聯結，十里洋場多少故事，具體傳承脈絡不得而知。不過，甫里鴨羹要精細繁複得多，嫩鴨、火腿、蹄筋、干貝、河蝦、玉蘭片、香菇、薺菜…光看食材就鮮氣飄飄了！甪直有句話叫：「吃著甫里鴨羹湯，打耳光也不肯放。」估計逛市場熱了，我是吃著各攤，竟有種臉上灼燒的夢幻錯覺。

我永遠記得爺叔們突然決定要進蘇州W廚房參觀的那個瞬間，張利與徐捷兩位大廚臉上那種自信和由來已久的坦然。

買完菜，好飯要開始了！

蘇州W精雕細琢的AB菜單

我問張利：一次聯彈出兩套新菜？

張利憨憨笑：做宴會跟我錄綜藝一樣，出現緊急狀況，肯定要有備案。

A菜單：輕鬆版

張利單獨內部研發

一朵「花開富貴」，墨魚為瓣、香菜花作蕊、魚子醬當芯，落落大方。

一聲「風生水起」中，錦繡撈生討足彩頭。

16種味道的鮑魚在盤中綻放。

新上市的薺菜為「龍行龘龘」（龍蝦）鋪好起飛跑道，我有勇氣在吃完乾隆醬肉（蘇州的醬汁肉夾饃）後仍然體重不超標。

雨雪天在路上的人肯定都會嫉妒張利大廚的這碗「羅宋湯麵」，裡面真有俄羅斯紅腸，泡麵意麵也有北方人的麵兒。

我加了點桌上的「秧草元菜」進去，泡捲心菜的脆，甲魚裙邊的糯，還有草頭的鮮，會讓任何一個精明南方人瞬間忘了開著電車堵路上看A股的焦慮。

最後一碗紅桂花雞頭米糖水，新年又是甜甜蜜蜜，花樣紅！

B菜單：周正版

張利+徐捷共同研發

花開富貴by張利

第一道冷菜「花開富貴」，張利師傅選用了紅菜頭汁浸的櫻桃蘿蔔，搭配酸甜辣元貝，形色相同，味有不同。將櫻桃蘿蔔與元貝擺盤成牡丹花形，以千島湖魚子醬和香菜花作為點綴，寓意欣欣向榮，花開富貴。

龍行龘龘by張利

第二道冷菜「龍行龘龘」，張利師傅用低溫慢煮小青龍，搭配新鮮海膽，再蓋上透明的黃酒啫喱，擺盤搭配了椒麻的龍蝦腿，口感濃郁鮮香，打開味蕾，寓意龍行大運，飛黃騰達。

春映鮑魚by張利

第三道冷菜「春映鮑魚」，張利師傅選用大連鮮六頭鮑魚，以冬去春來為靈感，呈現鮑魚兩吃，一味是冬藏的梅乾菜，另一味是象徵春天的香椿醬。

燕篤鮮湯by張利

湯品「燕篤鮮湯」，張利師傅選用了整隻蹄膀，整隻麻鴨 ，加上鹹肉春筍百葉結，慢慢炖出來的湯底。

再用竹笙包著官燕，百葉結包著鹹肉粒鮮肉粒筍丁，別具一格地詮釋了江南經典特色佳餚「腌」篤鮮。

櫻桃海參by張利

第一道熱菜「櫻桃海參」，張利師傅採用經典蘇幫菜櫻桃肉的做法烹製海參，又選用了承冬啟春的時令金花菜，以釀的金花菜乾做餡料，搭配新鮮金花菜，一口軟糯香，一味詠春天。

鍋貼塘魚by徐捷

第二道熱菜「鍋貼塘魚」，作為春季恩物的塘醴魚，已是市面少有的稀罕物，徐捷師傅將去皮魚肉剁為茸，保留住纖維，以網油包之貼於鍋邊，慢火香煎至金黃，再點上粒粒晶瑩果醋。

碩大的一枚鍋貼，皮雖薄如蟬翼卻爽滑柔韌，入口瞬間，嘴唇油潤光亮，肥嫩滋味渾然一體。

乾坤糟方by徐捷

第三道熱菜「乾坤糟方」，菜如其名，定是內有「乾坤」，看似普通的一塊糟方肉，切開後，藏在肥瘦肉之間的餡料隨著肉汁流淌出來，餡料裡包含了海參、鮑魚、瑤柱、螺肉、火腿、雞胗、肉丁、雞頭米等食材。

這一方氣吞山河的糟方，吃起來口感頗為「華麗」，有糟肉的香，也有海鮮的鮮。

青螺螄飯by張利

主食「青螺螄飯」， 蘇州民間有句俗語「明前螺螄賽肥鵝」 清明節前，草長鶯飛，自然有不少春日的應季美食令人稱道。

張利師傅選用了這舌尖鮮味螺螄肉，以煲仔炒飯的形式，用銀魚醬炒，搭配了蝦仁、瑤柱絲和青線椒，一口唇齒留鮮。

水中碧螺by張利

這道頗有蘇州韻味的「水中碧螺」是張利師傅創新的一道中式甜品，採用了蘇州水八仙長得像茶葉的蓴菜做成一個啫喱，用抹茶冰淇淋和巧克力做成螺的形狀，搭配菠菜汁。口感清爽微甜，這一抹綠意讓人不禁聯想到太湖東山的層層碧螺春茶山。

大家從見山是山，談到見山不是山，最後又回到見山是山。這是開年我吃過最回味的一頓飯。

考慮再三，蘇州W酒店與上海興國賓館的這頓飯主場時，張利呈現的還是B菜單。黃欣總坐鎮，與華永根大師、徐鶴峰大師、沈嘉祿老師共同在材、味、形、器與文化上做了「好上加好」的加持。這讓我無比期待下一次宴。

江南人吃飯，雅緻是由內而外的。芭比老師寫到一頓好飯的最高境界：「沒有用太多高端食材來堆砌，從形到味都是令人舒服的」。這等於是一張餐桌的錦繡裡子。

我們這就來到了興國賓館。

興國賓館的「繁花」

滿目新綠的春天，上海真正迎來「繁花」。有幸到興國賓館一號樓赴一場春宴，這幢屋面用銅皮鋪製的「銅房子」，自1934年啟用以來，招待過無數政要人士，也記錄了名流雅士的無限風光。

宴會開始之初，我在線上分別問了李舒老師與沈嘉祿老師關於禿肺與霸王別姬的淵源。有意思的是，徐捷師傅手頭功夫都是國宴做派，這些日子正好天天在燒「霸王別姬」。

一碗濃郁雞湯底裡全是「寶」。我看他隨手拍的照片裡，有去了骨的虎掌（甲魚腿）與土雞塊，還有兩片精華：甲魚裙邊和金錢火瞳，口水就忍不住。

前幾天，張利的船宴裡有一道驚艷四座的蟹粉河豚禿肺，其實是青魚禿肺的完美升級，靈感來自蘇州名菜「鲅肺湯」。

我心想，這場上海興國賓館x蘇州W酒店·蘇灧的上海聯彈，徐捷和張利兩位主廚穿黑白琴鍵似的，彈個蘇幫菜版繁花宴都綽綽有餘！

玫瑰嗆白蝦、春韭螺螄肉、煙燻章跳魚by徐捷

玫瑰嗆白蝦-春韭螺螄肉-煙燻章跳魚，象牙白寶盒裡的精巧冷碟清新開篇。

春天一口湯by徐捷

徐捷主廚摘下春筍尖、兒菜頭、蠶豆瓣、豌豆粒，綴上今年碧螺春新茶的芽葉，匯成這碗心尖尖上的「春天一口湯」。

數小時精炖的九華山土雞及火腿，成就了一口湯色如茶的高級清湯。春天的第一口湯以茶色高級葷湯為底，搭配時令的山林筍尖、春蠶豆、蜜糖豆、鮮鮑片以及新鮮碧螺春葉。湯色清亮鮮香，時令素鮮清甜爽口，層次豐富，彷彿身臨春天的山嶺田野。

蝴蝶骨花膠by徐捷

跟著一道掛汁濃稠的「蝴蝶骨花膠」，所謂「蝴蝶骨」是豬的膝蓋骨，集肥肉、瘦肉、軟骨三種口感於一骨，形似「蝴蝶」暫時沒看出來，倒是吃美了舌尖蝴蝶翩翩。

國家級烹飪大師，也是蘇幫菜大師徐鶴峰老師說，現在已經沒有人做這道老菜了，吃著都是福氣。

這是一道老菜，幾近失傳。經深度挖掘、理解和創新改良後呈現了這道蘇幫風味濃郁的「強身健骨」的春季菜。其原料選用特別講究，僅取黑毛豬的兩塊膝骨，既有筋頭又有活肉，搭配花膠，祕製成菜，膠質融合，風味獨到。

塘片小青龍by張利

張利主廚用蘇州的糟滷做法，塘醴魚只取魚身肉的一「塘片」，連同小青龍蝦球，蒸蛋白底托起糟香裡的甜滋滋。

塘醴魚是蘇州人民春季的心頭好，平均100克一條的塘醴魚，取它身上的兩片肉和龍蝦肉做搭配，海鮮與河鮮的組合加上蘇州人耳熟能詳的糟溜口味，給翠綠的春季添加了更多的意境和美味。

裙邊羅漢肚by張利

另一道是濃口，春天當季的鮰魚肚釀入馬蹄筍丁甲魚裙邊，搭配菜花甲魚的滑糯裙邊「天婦羅」和秧草。

張利說春天的菜花甲魚是這個季節最好的食材，取甲魚最好的部分就是它的裙邊，用天婦羅的方法去炸製，搭配春季肥美的鮰魚。然後取鮰魚肚加以搭配，油脂醬汁濃郁，裙邊脆中帶糯。

老克勒們笑說這是「懷春」魚吧。話題也是春意盎然。

羊肚菌蘆筍by徐捷

羊肚菌填了刀魚餡，濃湯裡白蘆筍刨片清脆。選用油菜花尖入菜，頭茬的羊肚菌釀入了時令魚鮮肉搭配白蘆筍，魚湯的鮮香濃郁浸潤了食材，昇華了鮮香。

5J香椿拌麵by徐捷

手工鴨蛋麵拌上5J火腿丁和香椿，由火腿油來添香。

馬蘭頭冰淇淋、肉桂蘋果粉團by徐捷

馬蘭頭冰淇淋惹味，肉桂蘋果粉團是來挑釁青團的，提醒我們春天不止綠意，也有櫻花的粉嫩。

好的聯彈，是渾然一體的，音樂性的充盈由內而外。

兩人，也能奏出交響樂的感覺。這次，他們決定聯彈的那一刻，演奏就已經開始了…

你 喜 歡 蘇 幫 菜 嗎 ？

一部交響樂就猶如一個世界。

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片人