主廚的榮耀：張利

[ A Dinner by The Grand Canal ]

不久前我在《主廚的榮耀》，

吃到一碗「玉蘭」，

那其實是茭白雕的小朵玉蘭，底下墊著海蜇，酸辣鮮汁由上而下淋透，口感從嫩入脆。玉蘭花，那是我記憶中的古早香水，通常一排三朵，恰好串在大別針上。小時候外婆在夏天會在路邊買這樣一簇，別在我胸口。蘇杭古時的人們，生活得像水一樣悠然。外婆已經不在了，可她留給我的香氣，還悠悠地存在我記憶裡。她說，那是蘇州姑娘家順著運河流到杭州的習慣，園林裡明代開始就已經種玉蘭。

那可不是大街上隨處可見的大朵廣玉蘭，小巧而姿態生動。明江南四大才子文徵明的藏書樓就叫「玉蘭堂」，他說：「姑射真仙子，天遣霓裳試羽衣。影落空階初月冷，香生別院晚風微。」正是現在的時節。

多少美食家，也循香而來。

大運河從北京到杭州，途中每個地方的絕佳滋味，貫穿著大運河上的美味交流精神，那是大師們的水上歡聚。以京杭大運河為線索，一艘蘇州打造的古運河船從北駛向南方。美食家沿運河索驥，作為貿易的水上橋梁，沿途串連起水路食材和相應美食，在京杭大運河上找到南北美食與文化的一脈相承。

運河宴之夏：波光瀲灩，宴蘇州。

波光連水，水連天。此時，我與美食家們已經坐在蘇灩餐桌前，欣賞蘇州舟船非遺傳承人徐海林老師的作品，靜候著一切如玉蘭花開的美味發生。

美食家、鋼琴家趙胤胤，作家／美食家林貞標，作家、藝術家葉放，作家蔣洪，名廚林振國，廣州餐飲協會會長彭樹挺，名廚帥曉劍，名廚黃建宜，作家、美食家閆濤，美食家小寬，美食家地主陸，博物學美食家開水族館的生物男，美食家高文麒，美食家妖哥，攝影師李曉楠等等。

以陽澄湖舟船文化館的美，為槳，我們在水邊從夏天絢爛，吃到秋天繁華。【波光瀲灩】這博古通今的流水席裡，大家看見張利師傅鋪展開波瀾壯闊的味覺體驗。

夏天，閒庭信坐，看非遺的蘇幫點心，像翻一頁《隨園食單》，折角處是古代鹽商家的清甜雅趣。

這次菜單從寓意「君到姑蘇見，人家盡枕河」的前菜開始。一枚蟹殼黃，燙心香，為酒預備。

之後，用三種微辣的三重奏，開啟盛夏味蕾：綠椒辣油浸棕櫚片點綴水滴辣椒，醉蝦薑汁甜筍，藕片紫蘇花扇貝雞樅…冷泡菊花（茉莉）氣泡茶與香檳為伴。

湯品來得恰到好處，從名字開始就撫人心，叫做「心靈雞湯」。傳統蘇菜「三件子」的美，不需要雞、鴨、蹄髈的膩味現身，其實全在湯裡。

冬瓜掏空成一個個小哨子，燕窩與一根胡蘿蔔絲釀入其中，「三件子」的清湯沖入時，真嬌俏。

而這湯本身就別出心裁，因有蓴菜芽與頭採碧螺春的參與，變得芬芳撲鼻。蘇州太湖西洞庭山縹緲峰下，早春清晨六點，茶農頂著星辰，伴著薄霧，開始了一年一度茶園最重要的時刻——「頭採」。那滋味，鮮爽無比。

主菜的豐滿與克制是並行的。薑辣鰲蝦，外層是極其酥化的天婦羅感，主廚用山蒼子油增香解葷。侍酒師用了一支鰲蝦同產區的紐西蘭馬爾堡長相思搭配，花香四溢。

「濃油赤醬」也不是沒有，我特別喜歡「夏花生敲」的創意，蘇州生敲捆入花膠中，旁邊枕一朵包著「水八仙」的南瓜花，茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、茨菰、荸薺、蓴菜、菱角，全鮮在花裡，像烏篷船行在夏日陽澄湖的江南意境。

這菜配了美國納帕鹿躍酒莊的絲滑赤霞珠，濃油赤醬有了果味的清新舒展，不給夏天添負擔，卻增回味。

大家對雞頭米、山藥、銀耳做的糟素三白「獅子頭」與松茸涼麵都寵愛有加，可見這年頭做碳水的能力才叫考驗人。

最後看似「吳儂軟語透畫屏」的甜品，不但清新可人，從名字開始就有人緣，叫「白玉清露」。其實是烏龍茶凍酒釀，配了碧螺春紅與非遺荷花酥。

Nick的雞尾酒也入了菜單，叫「月移」，這樣的一頓飯，月亮也會忍不住探窗望吧。

趙胤胤老師說，這是他三年來在全世界高級宴飲中，吃到排名前五的飯。

一席波光瀲灩宴，從形式到邏輯，博得一眾美食家的盛讚。我因為做《主廚的榮耀》的評審，才真正感受到主廚張利臨場的大能量。他本身基本功扎實，是問鼎江南菜的名廚愛徒。

運河宴之秋：

喝杯標哥好茶，

聽大董講「美」。

夏盡秋露，一艘蘇州造的古運河船繼續在路上，駛向北京「大董美食學院」中國意境菜的源頭。富賈與美食家循運河索驥，作為貿易的水上橋梁，船上有湖南的香料、林貞標老師的潮汕茶葉與Jason老師的九曲紅梅，盡顯江南的品味與北方的局氣。

大董烤鴨、大董美食學院創始人：大董

大董美食學院院長：單蕊

京杭大運河始建於春秋時期，全長約1794公里。沿途每個地方都有它自己獨特的菜系，每個地方的名菜都滲透著大運河的精神。在大運河之上，飲茶之風也無處不在，百姓也將茶水作為待客之道。

這季節我要是開條貨船，海鮮與菌子肯定要裝好。薑芽醋魚花開啟宴席，用的是大連皺紋盤鮑與壽司醬作瓣。那一朵蘑菇惟妙惟肖，揭開脆「菌蓋」，裡面原來是酥軟大圓茄子，加上大連海膽與雲南雞樅菌。因為這兩道我愛上了拍後廚推車，好吃好看的東西多多益善！

乾隆微服私訪也因為京杭大運河，得了不少便利，龍井配一配，甘甜滑口的東西一網打盡。福建西施舌和蘇州東山蓴菜比滑，反正全滑進冬瓜盅裡，成就夏天甘美聖物。

太湖1號羅氏蝦熟醉後，茭白毛豆一釀，大頭裡有乾坤，等於是吃太湖冰淇淋。

荷香粉肉是一片南瓜一片芋頭，舀起才發現下面蒙了牛肋，紫蘇葉襯底增加它的香味，濃香。

這次新菜裡有道「奶湯蒲菜」，這「濟南湯菜之冠」被張利演繹成竹蓀為衣，蛋白為床的溫柔鄉。

這裡的碳水沒毛病，就是精貴。六月黃現拆蟹粉做的煲仔飯，上面有脆衣銀魚。一隻六月黃二兩重，要炒一份蟹粉，基本要用到三十隻左右的蟹作為原料。

主廚把蟹殼熬出蟹油，然後放入拆出來的蟹黃、蟹肉煸炒，炒成鮮香滿溢的「蟹黃金」。六月黃和成熟的大閘蟹不同，殼薄肉嫩，蟹身較小，我吃的每一小口都是吃後廚光陰。

水路周邊的人愛甜，與糖其實無關，是鮮甜的甜。最後甜品是懸浮荷塘，呼應W酒店的潮堂-懸浮園林的美。

運河宴裡，百川匯流，藝術家葉放老師慢聊食器美學，萬豪大中華區廚藝總監Eric Ong細說食材可持續，名流名廚談笑間…營養豐富。

我把耳朵像喇叭一樣放桌上，可是眼睛還是忍不住長在這盛宴的菜裡肉間，廣舟餐廳總廚也是赫赫有名的星廚黃建宜昨天帶來他恩師林振國大師的招牌叉燒，宴中畫龍點睛，這伊比利亞豬肉經過神一般的梅拉德反應後，泛起悠遠堅果與咖啡香，真是一肉絕塵！

我心裡想，太糟糕，又要胖了…標哥說沒事沒事，有絕好岩韻的肉桂和茉莉窨蒙頂甘露，不行就按照他書裡的蔬菜大法。天天試！

運河的「早安」：

「觀音頭，鯽魚背」，

運河的「晚安」：

牡丹亭中絮清秋。

眼睛一睜，張利師傅已經把麵和澆頭都準備好了。選擇困難症了有沒有？朝聖般「早起」，為一碗蘇州W訂製的頭湯麵。

三蝦拌麵、紅湯奧灶麵、白湯（雞湯）麵

白燜肉、紅燜肉、尖椒大腸、海參小炒肉、蘇式爆魚、滷鴨、菌菇鱔絲、雪菜毛豆子、麵筋素澆、蝦籽茭白、清炒米莧、荷包蛋

我還沒醒，數學不好。如果只要一種澆頭，3×12，有36種選擇。如果要兩種澆頭，不考慮先後順序，就有3×12×11÷2，那就是198種，考慮先後順序3×12×11，有396種…比如楓鎮大肉放冷了就在麵湯裡捂熱吃，等白的脂肪返透明吃。如果著急，就先吃。如果是直男或鐵女，拒絕荷包蛋有愛心，那就3×11×10，有330種。

我全要，順序無所謂，就一種。你呢？

觀音頭，鯽魚背，那是一碗蘇州好湯麵上桌該有的賣相。紅白兩種湯，我偏愛傳統的紅湯，用當年三伏天暴曬的頭伏新秋油，那才叫好。「重青」、「過橋」、「寬湯」、「雙澆」，按個人隨喜。美食家地主老師一眼看出門道：「張利師傅早起準備頭湯麵，連燜肉都自己做，厲害。」

為一碗「裡子」是高級清高湯的頭湯，老蘇州人可以不要「面子」去排隊。老饕早起，就在蘇州W酒店裡滿足了，怎能不感動！

看起來是澆頭亂花漸欲迷人眼，一口湯下去，全身毛孔在味蕾帶動下打開，才明白蘇州老話說的「吃麵要吃湯，聽戲要聽腔」。對老蘇州人來說，頭湯麵絕不是花腔。湯燙，麵燙，碗燙，澆燙，「四燙」俱全，事小。而麵湯用得時間長了，裡面澱粉太多，煮出來的麵也會發黏，才是事大。他們認為頭湯煮出來的麵才清爽。

靈魂攝影師阮雯老師拍出了我和地主老師的「貌離神合」，我說嗯，大家吃個頭湯麵都是要點早C的。他香檳，我咖啡。

京杭大運河之上，如今的歡聲笑語，早已經穿越古今，中西合璧，比隋煬帝那時候的吃喝，不知道要高級多少。窗外與桌面，都讓人在畫中遊！

蘇州味道新與舊交織，舌尖上講著自己的蒙太奇故事。老閶門像時空隧道一樣，把蘇州自然劃為新舊兩城。曹雪芹在《紅樓夢》第一回中也把閶門一帶稱為「最是紅塵中一二等富貴風流之地」。

杭州、上海其實沿襲了不少老蘇州吃上的精緻，比如脆口流鮮的六月黃麵拖蟹，那是上海人的心頭好，來源於蘇州習慣。小籠、糕糰、酥餅、麵…我翻起源資料時，無錫、常州、蘇州這些地方常交替出現，後來才知道，歷史上，無錫有時屬於蘇州，又有時屬於常州。

小籠包起源於常州、無錫還是蘇州？這個問題可以跟著古代縣志細究一下，杭州上海就沒資格來湊熱鬧了。

張利是個偏愛研究蘇幫菜的文化與古菜譜的主廚，跟他聊天有料。我心裡嘀咕著杭州喜歡清炒河蝦仁的習慣，聽蘇州W張利師傅娓娓道來老蘇州的繁盛「蘇州也是全世界吃蝦最精細的地方」。

耳朵一豎，我們一席吃貨都趕緊把筷子上的什麼塞嘴裡，開始往熗蝦、油爆蝦與手剝河蝦的方向夾過去。

蘇州幾近失傳的三件子（整雞、整鴨與蹄髈），一天只有兩鍋。我吃到覺得榮幸，可也禁不住想，那湯固然費苦工，別放味精多好。老蘇州菜，值得自信。

我還是想念運河宴中有蓴菜的「三件子」，再有頭採碧螺春加持，古今同脈，水是這廂甜。

吃飽的此時此刻，會特別理解張翰當年辭官歸吳中的借口。想走走，遊一曲夜裡的拙政園。繼續，崑曲中荷風來四面，細雨聞遠香。

林下漏月光，

疏疏如殘雪。

只恐夜深花睡去，

明月、清風、你。

秋天要來蘇州。

你喜歡蘇州嗎？

「張翰在洛，

因見秋風起，

乃思吳中苑菜蓴葖，

曰：人生貴適忘，

何能羈宦數千里以要名爵乎？」

——《晉書‧張翰傳》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片人