《宵夜江湖》 中國烤肉天花板「西塔老太太」 | 「經營一把手」付加俊：切肉廚師得選最

[ Barbecue]

到了吃烤肉的季節，

我就會想念西塔，

那是中國烤肉天花板

「西塔老太太」的發源地。

此時，一盤西塔烤肉與一個帥哥放在桌上讓我選，你猜猜，我會選...很多人第一次見「西塔老太太」經營一把手付加俊，腦子裡都是「帥哥」，而我的「出息」有限，腦子裡竟全是西塔的烤肉。

凡是去過西塔的，都會理解我的毛病。華燈初上，肉的油花在晚霞的雲煙中甦醒，挽起空氣中的細小火星，跳起黑燈舞。那是西塔獨特的香水，這誘惑著每一顆見肉欲動的饞心。

如果我是個標題黨，那一定會寫「西塔的肉慾故事」，其實西塔發生的真實故事，不豔，但香得要命。

舊時西塔（圖片來源：網路）

「十幾年前我父親小時候那會兒，韓國人週末來西塔過的，西塔這裡吃喝玩樂都有，那裡就是韓國人聚集地，算上機票、住宿，比當地消費便宜。東北本來就是吃肉多，南方不太會去吃牛肉，北方來說牛和羊肉是最容易買到的。烤肉製作方便，東北前期發展，勞動力多。烤肉最方便，也很快，東北天氣冷，需要蛋白質禦寒。」付總說。

在瀋陽城的四周各建有四座塔，每座塔的旁邊各建有一座喇嘛寺院。「延壽寺」因為在西邊，所以也叫「西塔」。瀋陽人約定俗成的待客之道並不是南方人以為的酒桌上「走一個」，而是第一頓以及最後一頓都必須是去西塔烤肉這個由來已久的習俗。不然，按照瀋陽人的講法：「那是沒請朋友吃好。」幕後投資人張一凡笑著表態：我就是這樣被照顧著，活生生愛上烤肉的。我現在去東北也這樣對每一個外地朋友。作為杭州人，我覺得東北的烤肉文化，可比東北口音魔性多了！

「我們大部分人不太了解朝鮮文化，西塔地區朝鮮族人很多，最早以前都是脫北者。就像那天晚上，風大雪大，有一個男的騎自行車來買了20串。老太太說，11點多了，誰吃？他說，老太太可憐，給你買的。困難是將來的福，難到易的經歷，苦與甜的轉化。」我想起很久之前看過的一本脫北者生活實錄故事《nothing to envy》，才隱約猜出一些潛台詞。很多「脫北者」都隱姓埋名，拼盡全力重新生活。

有句話叫「中國烤肉看瀋陽，瀋陽烤肉看西塔」。自從去過瀋陽西塔老太太那，再聽人說起這句聽似猖狂的講法，我就只有點頭。

付加俊說：「美食紀錄片《宵夜江湖》第一集就是瀋陽，去拍的西塔老太太串店。」真正的美不會遲暮！每次想起瀋陽的「西塔」，我看人的眼神都能起美拉德反應，滋啦啦的，焦香四溢！

她叫李蓮花，朝鮮族，是西塔老太太串店的活招牌。現在，近80歲的老太太還守在瀋陽西塔的門店裡。

「老太太在西塔那個地方，她賣自己做的串，年近50歲開始做燒烤，別人夜宵攤擺到七八點收工，她的總要衝到12點。很多客人就是奔著李奶奶來的，路邊吃了幾十年。以前韓國人和鮮族人多，現在各種喜歡吃燒烤的都必須去打卡。老太太已經從路邊攤烤到了小十人的夜宵店。」

付加俊的父母從談戀愛，到他出生，還在一直吃，如今已經變成家族文化。幾年前，他機緣巧合和西塔的創始人有了交流，討論能不能把「這個味兒」傳播出去。結果就這樣，西塔老太太就帶著火爐與香氣，穿越整個中國，到了南方，之前是上海，現在是杭州。

我後來才知道，烤肉如果是門好吃的藝術，那西塔的藝術家們已經讓食客在吃之前，預先完成了藝術品。

切牛肉本來就有諸多講究，譬如普通牛肉較硬的部位，為防止烹飪食用後塞牙，有經驗的廚師就要用拍肉器或者刀背把纖維拍鬆，或者用刀尖把筋切斷。直角入刀，可以讓牛肉口感變軟。

看起來完全沒技術含量的「牛排」部位，也有不少處理細節！一般我們吃牛排，用的都是肋眼肉（rib eye roll，也叫肉眼）、腰里脊肉（tender loin，也叫菲力）與前腰脊肉（strip loin，也叫西冷），這三塊並列為最高級牛肉。肋眼肉在牛背部肩膀後側，纖維細膩、肉質好，是最柔嫩的部位，我們一般吃的牛排都是這個部位。

前腰脊肉其實挨著眼肉，在牛背部中間的位置，我們一般吃到的雪花牛肉都來自這個位置，曾被英國國王授予「sir」封號，是最頂級的部份。這個地方因為脂肪豐厚，做牛排就需要更薄一些。我們運動代謝習慣與歐美不同，如果不合理配酒，過多「油脂」意味著嘴巴膩，然後是腸胃不消化。

腰里脊肉的脂肪少，但肌肉纖維也是比較細膩的，適合用來烤或者炸，是日本人最喜歡的部位。腰里脊肉裡面最粗部位切厚片之後油煎，就是法國小說家筆下的「夏多布里昂牛排」(Chateaubriand steak)。這也是亞洲美食家們親測回饋最頂級的部位。

西塔老太太極品雪花肉

每個地方的牛肉部位叫法不同，西塔老太太極品雪花肉其實指的就是「夏多布里昂牛排」的這個部位。裡面脂肪含量少，又夠柔嫩香甜，我看嫻熟的付總輕輕烤製後，馬上離火說：「快吃」。

我在日本吃「和牛」，而在韓國，韓牛是最好的選擇，到了西塔，我就吃東北本地黃牛肉。付總說，從他這麼挑剔的祖輩吃下來，發現南方普遍的水牛肉並沒有東北的黃牛肉那麼好。「現在物流發達，第一時間採購到新鮮的瀋陽牛肉，能達到我們烤的標準。」

跟潮汕牛肉店一樣，付總說西塔烤肉店每家工資最高的就是切肉師傅，店裡面薄片牛五花、豬五花用薄片機，其他都是純手切。「而且，哪怕同樣的肉我們就是比別人好，因為我們切肉工藝要更專業一些。宗旨是，同樣一塊牛肉，哪怕說大家用同一種，也要在切肉工藝上發揮最大優勢。像牛肋條，我們師傅就知道按照它特殊牛肉紋路切，保證口感上與咀嚼上都滿意。」

秘製卷牛肋排

橫膈膜是最適合用來炭烤的部位，附著在腹腔內部，廚師用斜刀把結締組織輕輕打碎。橫膈膜屬於內臟的一部分，較厚的部分也能做牛排。它帶著適度的脂肪，口感軟嫩。看起來像牛五花，但與之相比，橫膈膜熱量更低。

西塔老太太重磅橫膈膜

而炭的燃燒溫度高，300℃可以瞬間讓表面的蛋白質變性，從而鎖住肉內部豐富汁水。

與眾凡肉不同：爐子和蘸料

「我平時自己吃東西很清淡，吃火鍋不用蘸料。在家只會做牛排，好的牛肉兩面煎好，習慣3分或者5分。我只放鹽。」

「個人口味上的問題。有些商家覺得肉原切就是最好的，但發揮肉最好的味道才是應該要做的事情。牛肉醃製就是這樣，不是掩蓋。西塔的調料首先保留牛肉的味道，再融合牛肉，最後整體提升味道。我們定位是朝鮮族烤肉，我內心覺得烤肉再大，就是烤肉，形式方式都一樣，沒有日式韓式區分，墨西哥是另一種，對我們都一樣。肉好，主要就是對付味道，醬汁、調料不一樣。」面對我的冒犯，付總對答如流。

投資人張一凡說：「烤肉店在我很小的時候，父親希望在杭州開，擔心南方人能不能接受。開了之後發現好吃的東西大家都認同。最主要的就是麻醬，目前接待下來南方客人都還是滿意的，對我們的口味。」

付總邊紳士烤著，不緊不慢，還一邊幫我介紹醬料細節：「西塔老太太」幾乎所有的調料和用的產品，都是西塔專屬的，包括醃肉料，蘸肉的乾碟。麻醬在東北是老牌的。

「麻醬的製作，西塔選用平輿縣的白芝麻，炒香後直接磨。那是全國都是首屈一指的產區，人少地多、陽光充裕。北方黑土得天獨厚，對白芝麻的生長很好。」

東北特色麻醬，是加醬油和白醋和（huo）起來，醬油提鮮，白醋能溶解凝固的白芝麻醬。香氣頓時撲鼻！

「麻醬是專門配老太太系列的，烤肉醬就是萬能醬，乾調料不是傳統的辣。辣椒不一樣，不是單純的乾辣椒，是複合的味道。」

老太太特色肥瘦

老太太特色肥牛

「二十多年前老太太李蓮花遇到下崗潮，確實像大家傳的那樣，七十多歲了一直在烤。因為這個店一直做的是朝鮮族的烤串，上了好多辣椒，好紅，吃的時候感覺到不是那種辛辣，是香辣的口感。」

西塔當地辣椒（圖片來源：網路）

我才知道，奠定老太太朝鮮族口味的基礎，是一直以來祕而不宣的辣椒配方，西塔當地辣椒品種就多，微辣、特辣還有不辣的，不同香氣、味道、持久度的辣椒混合磨細，比例神祕。成品辣椒，往往香而不辣，烤炙時小撒一把，烘出糊香味，出爐前再撒一把，入嘴定論。

「還有一個很重要的特別之處，在泥爐。中國的朝鮮族和韓國、朝鮮的飲食習慣很接近，泥爐這些都是朝鮮飲食習慣傳播過來的。韓國最老的方式就是這樣，朝鮮族最早的一批烤肉文化，就是用的黃土泥巴做的爐子。那邊烘焙的食物也是泥爐裡來的。早的東西在東北和韓國都是用泥爐子燒火做飯，很能把火的溫度鎖住。」

我去過不少用土爐烹飪的國家，希臘、意大利...阿拉伯的饢也是用土爐才好吃。那種魅力在於，火塘中的食物迅速又均勻受熱，而且還完美節能！

「西塔老太太」的爐子都是定製的，竟有空氣開關，關上的情況下，沒有空氣中的氧氣，爐內溫度下降，而一打開，爐內溫度一直保持恆溫。以前土爐是黃色的，鮮黃或者暗黃，西塔老太太的爐子外邊做了烤漆。這來自傳統高於傳統，香氣、脆感、水分，肉烘烤時間，以及爐子的運作，都悄悄發生了變化。「這跟最早期的爐不一樣，有設計有智慧在裡面，肉烤出來特別好吃。」付總說。

「其實朝鮮族現在已經不像印象中那麼保守了，隨著科技發展，吸收了很多潮流的東西，希望透過微小的設計改變觀念。」

冰糖草莓（圖片來源：網路）

吃完烤肉，我愛上了西塔的御用甜品「冰糖草莓」，本身草莓肉裡面浸漬著黃桃汁。北方孩子喜歡掏罐頭，黃桃罐頭之外，草莓罐頭是第二個神。

這冰冷脆甜的味道，讓舌頭在每一片熱騰騰的烤肉之間小憩，像瀋陽西塔舊時某年深冬夜，街頭旅人裹緊大衣行色匆匆，此時，照過來一束暖紅色的光。

你 喜 歡 烤 肉 嗎 ？

——漢樂府《西門行》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人