江南漁哥：外交官的寧波菜

本文刪減版《江南漁哥｜來杭州必吃的「外交官」的寧波菜》

原刊於「BlueDish藍盤子」

2023年12月發布

江南漁哥主人蔡國芳

[ Friends ]

一部分大佬開餐廳的邏輯很簡單：

多一盤好菜，

就多一個好朋友。

去那店裡吃飯的人也這麼想。

見過美食大世面的好友來杭，作為杭州美食官方臨時十九品芝麻糊推薦官，我戰戰兢兢問：要不要吃個浙江地方菜？

主人蔡國芳（人稱「佬爺」）是外交官出身，不管主牌「江南漁哥」還是，副牌「好蔡好材」，來「佬爺」這吃飯，發現周圍談笑有鴻儒是常態。越親切，越隨意。要是生人需要一段推薦理由，我會說：「江南漁哥掌門人佬爺一直堅守傳統，獨樹海邊一味，秉承『好酒好材』的理念，以地道示人。」看似很官方的話，我用手機瞎拍的菜照一配，你就會知道全是真心。

厚味交好朋友

我感嘆鐵漢柔情似的寧波菜，江南漁哥是杭州第一塊牌子。

老客人都倒背如流這裡的招牌菜，蘿蔔絲白鯧桌桌必點；雪菜烤冬筍是季節饋贈的獨份清脆；醬膏青蟹濃而美，冰淇淋的口感；老蔣芋艿羹的豬油渣，滋滋生香！那椅後吳山明老師畫的如柴羅漢都忍不住要躍出紙面來湊熱鬧，這估計要變胖頭羅漢了，還是酒肉款。佬爺家，過嘴難忘的寧波菜是信手拈來。

佬爺的江南漁哥往來無白丁，與其說是因為外交官的天生素質，不如說大人物愛迷人厚味。

有次澳門烹飪協會姚潤濂會長點名要來，他懂吃，早知道這家前外交官掌門的寧波菜是東海一味「忘不了」。姚會長帶了澳門國宴桌上的同款馬介休，穿起了澳門和杭州兩個餐桌的鹹鮮。「佬爺」說，昨晚夢見一道蝦的做法，叫「夢中情蝦」，那是簇簇新的菜，檸檬汁的香穿越脆殼，如情人回眸。這廚房正試著的off menu，他讓我趕緊偷幾個去給姚會長嚐。

檸檬汁油爆蝦

看似粗獷的寧波菜，做法巧，下酒也巧。這時節，直到春天，寧波烤菜裡的真神「天菜芯」，和厚片黃泥筍一炒，一盤蔬菜就是天。新菜雖然還在陸續上桌，可黃魚鯗豬手魚丸和大腸冬瓜已經餵飽我。天菜心蟹羹因為冬天遲遲到來的餐桌蔬菜之神，讓我停不下勺子。 斟點江南漁哥自家黃酒，與梭子蟹在嘴裡一起甘美入心。這心，就是佬爺的好客心。

幾乎每個東海時鮮上市的季節，寧波人都有新的下酒「味精」。烏賊猛仔燉鹹豬手、腐皮包黃魚、千張鹹菜...光沙鰻乾，要的「不濕不乾」，就讓愛吃之人鮮得五迷三道的。我反正吃著佬爺親手做的鮮嫩醃筍，鏟著肉頭厚的糯毛豆，夾筷噗噗脆的蝦籽醬炒蛋，再奉化芋頭蘸上無殼蟹糊...耳畔只有佬爺那流水似的乾杯聲。

江南漁哥食材硬，我本來嘴硬減肥，一看桌上時鮮好菜就軟了。那年上海寶爺來杭，陳立老師聚友，大席上妙語生花。白蝦花了個籽，我邊笑邊吃。桌上話題從人類起源移到中國古文明，如發酵的浪裡鮮物般醇厚。硬菜還沒完！魚圓豬蹄淡黃魚鯗煲，蘿蔔絲粉絲蟹煲，酸湯牛肉煲，端上來全是豪爽大份的寧波好客氣質，我嚇得凳子往外挪了挪。一嚐，我卻完全沒有飽腹感，品品奧妙，細膩各不同，這就是江南漁哥做菜越來越精的精髓。煲中菜品別出心裁的搭配，一個潤中有鮮，一個鮮中有潤，再吃一個鮮潤不膩...清爽舒服。

淡黃魚鯗煲豬蹄

江南漁哥的靈魂在時間、陽光和風的風味細節裡，也在佬爺的新菜單。糟骨頭蒸黃魚有不多見的酒釀清新香氣，白果（白姑魚）鯗烤茄糯裡有奇鮮，醃烏賊猛子燉連州鹹豬手我是第一次吃，兩鮮相乘，我恨不得把烏賊的骨頭都嘎嘣咬了吃了。醬膏青蟹、魚露炒蟹、苔菜拖魚條看看也是新菜，已經有了經典菜的穩健感。

美食家/作家林衛輝老師隨便一句「只要搭檔選得對，鹹魚白菜也好味」，佬爺一點撥，主廚森哥創出一道「風帶魚燒白菜」來，據說裡面的椒蒜是「吃完可以親嘴的蒜」。阿森師傅說江南漁哥做菜特別簡單，全靠食材好。我都聽不出是驕傲還是謙虛。芋頭羹趁著立秋前新上市了，豬油渣切刀和芋頭一樣的，一勺糯捎一包脆豬油，滿口秋膘香。

著名美食家沈爺《一個人的榜單》裡，有個帶魚絲鮳肉，幾年前的一天有幸，終於在江南漁哥就著八寶醬丁粉，得償所願。如沈爺所說「帶魚絲」因乾瘦如柴，反而比油性大的肥厚帶魚更容易曬乾，「鮳」，是泛指一切小型魚類乾製，如龍頭鮳，只有大海鮮才稱為「乾」。 這和紅燒肉一道燒，真是命懸一鮮，無力移情別戀。

一條川烏夠組個局

沈爺的局一向一座難求，我榮幸吃上川烏局，吃出馬鮫尾之外的精華。

鰆鯃其實是馬鮫，從小吃馬鮫魚到大的正宗寧波人佬爺說過：「必須是清明前後洄游至象山，在鹹水淡水交匯處捕撈的藍點馬鮫魚，當地人才叫川烏。」美食家/藝術家眉毛老師告訴我，馬鮫魚他其實是不喜歡吃的——除了一個時節，每年清明前後。「鯧魚鼻，馬鮫尾」是老饕們的「隱藏菜單」，知道這麼吃的小孩子一旦被綁架，父母只能祈求綁匪不懂行，否則要狠狠多加幾個零才肯放票。

火腿筍片蒸川烏

「芳腴」這詞，是我聽到過最恰如其分的「川烏」讚語。清代寧波籍文學家全祖望在《四明土物 雜詠之楊花社交（馬鮫）》這樣描繪馬鮫魚：「春事剛臨社日，楊花飛送鮫魚。但莫過時而食，寧軒未解芳腴。」還忍不住囑咐吃貨，要吃「清品」就要農曆三月，過了「其味大劣」！

從小吃馬鮫魚到大的正宗寧波人「老爺」（江南漁歌的老闆阿蔡）也對川烏念念不忘：「必須是清明前後洄游至象山，在鹹水淡水交匯處捕撈的藍點馬鮫魚，當地人才叫川烏。最近幾乎年年在此時會想辦法吃上一回。」清明那天的凌晨4點，他早早出發前往漁碼頭， 作為一位講究的餐館當家和食客，拿到清明當天的川烏，對老爺來說充滿了儀式感。

老爺老家象山，他說一直以來漁民都知道這個秘密，但早些年根本不會把它當回事，當年據說黃魚還拿來當農肥呢。最近幾年，稀罕它的人越來越多。老爺好客，回來前總在朋友圈吆喝一遍，帶著十多條尺寸還能入眼的鮮魚趕回杭州。幾乎每次，他都要叫上摯友中的美食家眉毛老師。

「藍點馬鮫魚平放，魚頭和魚尾往上翹起，而普通馬鮫魚沒有這個特點。」老爺知道一條尚好的川烏放在桌上，好吃不言自明。

沒有冰過的川烏顏色不一般。魚眼亮，魚鰓紅，有光澤的深花青身子，背部成片的藍色斑點也特別閃。將魚切開後，會發現肉身微紅。 象山港經過淡水洗滌的馬鮫魚，肉質會發生神奇的變化，但其他海域的鹹淡水交界處，就沒有這種效果。出了這片港區，魚身肉質泛白，那一抹紅消失了，鮮嫩程度也相差甚遠。

其實「川烏」，最早應該作「鰆鯃」，漁民叫著叫著就「簡化」了。當地老人說關於「鰆鯃」還流傳著一個說法：寧海灣有個鰆鯃洞，直通貓頭洋。鰆鯃在這個洞裡產子，到貓頭洋長成後， 再經象山港洄游到寧海灣。因此都說寧海灣的鰆鯃生長特別，的確得來不易。「錯過了，就得再等上一年！」

清代詩人孫事倫曾說「水有社交魚」，他說的是馬鮫魚。我覺得這樣的稱呼不無道理。馬鮫魚春天洄游，因為荷爾蒙的刺激，背上泛藍光，像舞會時為了遇見心上人的特別裝扮。這時候的馬鮫魚有個藝名，叫「川烏」。交配後身體又回到馬鮫魚的黑灰色，也有的地方叫它鮁魚、燕魚、板鮁、馬鮫、青箭。

只需要簡單的「家燒」，略施薑蒜增加香氣。眉毛老師喜歡再放一點點芹菜，一點點醬油提味，那是讓人忘乎所以的味道。他說，這個魚需要用稍重味道的輔料，這樣不管是香氣還是味覺都會瞬間在魚肉裡炸開。要鹹度，菜蒲頭、鹹菜之類是首選，如果是溫州人煮，就會燜香了然後收汁。

有年老爺決定一魚兩吃：將頭尾取下放（雪菜）鹹齏（jī）煮湯，而中段先行暴醃半小時，再加入雪菜水清蒸。

吃美食，要經得起等。

這樣處理後，清蒸的川烏顏值與味道一流：從魚肚開始，顏色漸漸變深，在魚肚處用筷子輕輕一切，抬起放入嘴中，香醇糯軟，不用齒咬隨即化了。吃完魚肚部分，將靠近背部的肉粉碎，和了鹹齏湯一起送入口中，則是另一種過癮的感覺。

煮湯的川烏，除了鹹齏，搭配的還有應季的筍絲。寧波老話說得好：「三日不吃鹹齏湯，腳娘肚（小腿）就酸汪汪（無力）」。

取一小碗，盛入鹹齏筍絲和魚肉，再加滿湯，和著吃，最後將湯飲盡。鹹齏的酸香、筍絲的甜脆加上川烏的鮮滑，那叫一個「透骨」。

江南漁哥一日不來，如隔三春。春形容對鹹鮮味思念綿長，包含一切意思，甚至包含春天的鹹菜。

我跟佬爺和主廚森哥打趣，小時候萬一胃口不佳，最稀罕「爛腳鹹菜」。那是躺在甕底的酥爛鹹菜，裡面的酸臭味是饞死人的魔咒，和萬物可燒，那比味精有滋有味。

鹹齏酸湯牛肉

所謂伊人，喜歡就好。大蒜也有臭腳丫味道，可喜歡的人叫蒜香。而且爛腳鹹菜纖維口感如絲如縷，軟綿得不行。江浙那些「酸臭」黨裡，寧波人最愛吃鹹齏，質感就和「爛腳鹹菜」非常相似，燒大湯黃魚能鮮飛起來。寧波當地人常戲說，不吃就底酸汪汪，意思是路都走不動了。

有次鳳凰網狗哥、美食家閆濤老師、名廚Alan Yu大師等遠道而來，我託一群老帥哥（chòu nán rén）的福，才吃上了臭臭的宴！臭豆腐刺身那是經典，這次臭得嶄嶄新的天婦羅版臭鱖魚，長興臭菜和臭豆腐合蒸，烤菜版本的大頭菜...連嫩綠的香椿芽尖都上了。有他們在，真是一桌臭成千里香。

見「逐臭夫」們如此熱情，我幽幽吃著帶春的小東海刀，咬咬外脆裡彈的跳跳魚，吸吸芝麻螺，再一口一個比蘇小小還小的小籠包，心想：難得來杭，就不和你們這些chòu nán rén搶了。

每次席間大佬談笑風生，我喜歡自顧自走個神，來一回愛胖麗絲夢遊鮮境。江南漁哥「千里飄香」是令逐臭之夫沉迷的又一禁區，那臭榨菜，氣味妖冶如將入盤絲洞。再看歙硯墨汁包裹的墨魚蛋與荔浦芋頭，軟香、鮮糯...江南漁哥墨香肉早已是鹹鮮名菜，連美食名導陳曉卿老師都讚賞有加。據說，宋代古墨還是治療拉肚子和癒合傷口的偏方。我照著自己吃完幾塊墨香肉後黑漆漆的嘴，雖然看不清前方是神是魔是妖，叫我只想陷落其中。而最後一碗老鴨芋頭湯，又把我撈回到人間，重回清麗。

墨汁墨魚蛋與荔浦芋頭

老爺說臭豆腐治老年癡呆和口腔潰瘍。鰻筒神仙雞，考證自《本草綱目》與寧波的傳說， 鰻筒治療肺癆，用雞湯煨，療效更好。昨天家裡的魚肚拿來這裡燉黃魚，與隔壁鍋改良版象山三黃湯膠相輝映，吃下去的美容功效可想而知，大概會比東方之既白還嫩。佬爺讓我給他提個字，我心想，肯定得請我吃飯吧，一饞，把「神」字那一豎畫成了鰻！

手書 「鰻筒神仙雞無雙」

老爺「以鹹提鮮」的理念如餘音繞席，越吃越心領神會。雖然已經飽到頂天靈蓋，但喝到鰻筒敲蝦燉神鮮益品雞湯時，我又斗膽多出了一個胃。老爺很神秘地說：這道菜的靈感，來自寧波人鰻筒的祖傳做法，叫鰻筒拌京蔥，把吹完風的鰻魚切成10厘米左右的段，放到雞湯裡去煮，煮熟後撈出來放涼。每每想吃時，就將鰻段拿出來，去皮、剔刺，和京蔥、香菜、麻油和料酒拌到一處。

鰻筒敲蝦燉雞湯

中國餐飲飛躍時越來越自帶包容力，寧波菜也在山海間不斷乘風穿行，趨勢是味道細節越做越清鮮。新做的淡鯗，佬爺說那是象山剝皮魚，同如清明前的白鯧（象山本地人稱白邊）、川烏。夏末秋初的剝皮魚只有象山海域才是最好吃的。我連吃兩大塊，感覺可以當咱們東海濱的特等「魚飯」，雖然季節限定的，奢侈了一點。我愛的梭子蟹粉絲煲、冬瓜斬魚圓子、油爆蝦都輕柔入心，酒釀圓子都是「龍珠臥底」。

我感慨這餘生，真應該浪費在跟好朋友多吃幾頓好飯上，佬爺到底懂。

你 喜 歡 寧 波 菜 嗎 ？

「朋友是另一個自己。」

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片人