想念小時候的「年夜飯」
[ Dinner-mate ]
一本電子榨菜，
反響就是生命。
年初一的《我的美食嚮導》肯定比春晚下年夜飯。
過年前，受《時尚健康》梓秋之託，她邀請我寫一篇針對都市打工人的「好好吃飯」的稿子。我實在有點難，由於工作的特殊原因，我幾乎每天都在吃很像樣的飯。我想每個人「好好」的定義不同，淺層是定時定量，與盡量健康均衡。
深層呢？...
我們家大年初一的晚上，是在陳曉卿導演的《我的美食嚮導》中度過的，他說「江鰻，粘、綿、糯，不得了」，那時候，我嘴裡是錢塘江的潮水。潮水的另一側，就是我的小時候。
其實大家說杭州是「美食荒漠」，我可以理解。陳曉卿老師的飯搭子眉毛老師（畫家｜美食家）說哪怕是油燜筍，家裡做的肯定要好吃。
確實，杭州好吃的太多。但在杭州要好好吃一頓杭州人才吃的飯，真的只能回家吃，要不你肯跑又有朋友。因為本小、利薄、食材難找，還費功夫，是我做老闆，我都不幹。萬一做外賣，或者遊客生意，那更免談。
不過我的意思，並不是在杭州菜上花了錢，就有看得出的「貴」。
很多北方人到了杭州，會覺得「魚米之鄉」，那麼人家吃肉，這兒全是水裡帶尾巴的。我對東坡居士的杭州不了解，只知道我小時候的杭州。那時候，杭州的漁業沒有那麼發達，桌上有東坡肉、白斬雞都算在認真做飯了。平時家裡餐桌上順著漕運來的嘉興湖州方向的淡水水產倒常見些。那個很有名的西湖醋魚是餐館裡才會有的，家裡普遍料理水平有限。熏魚，其實是個懶人冷菜，屬於大人下班順便塑料袋拎回家的。白蝦和黃鱔倒還和精緻沾點邊。「蝦爆鱔」就是一個非常討巧的高級麵，我小時候，家裡有人生日，沒有這道麵，就算沒過。某種意義上說，杭州的麵就因為這個靈魂搭配，名揚世界。片兒川，我小時候還有個民間笑話，說是「騙兒川」，意思是裡面一點點看不見的肉絲、筍絲和雪裡蕻，就是騙騙孩子的。可見，這地位懸殊。
我媽媽年輕時是連新衣服布料都要去上海買的「作精」，雖然做飯手藝非常不了得，但是挑嘴起來是不得了，「這些腰花大腸拌川都是男人吃的，我是不要吃的，又不是做生活去的」。雖然，我也很嫌棄她的性格，但又不得不同意。論吃麵，確實，享受過的杭州女人們，哪怕戒了碳水，如果心裡還放不下一碗麵，就是蝦爆鱔。只是現在名滿江湖的某元館已經和當初不同。黃鱔也不是我小時候的土黃鱔，面對如潮遊客，當然來不及手剝河蝦了。
每個人吃麵審美不同。袁枚吃麵愛湯，連做一碗素麵，都要「先一日將蘑菇蓬熬汁，蘑菇蓬就是蘑菇根，熬好了，沉澱定清過；第二天將鮮竹筍也熬成汁，然後用二種汁加麵條煮。」李漁卻愛麵，「以調和諸物，盡歸於麵，面具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。」杭州人，大多愛澆頭。
現炒的澆頭，才是杭州麵的精華。譬如蝦爆鱔，小河蝦是白月光，綿脆，爆黃鱔是朱砂痣，酥香。黃鱔要用類似低溫慢煸的辦法，致其骨頭邊上的肉都「沙沙的」，舌頭一推，都沒骨氣地紛紛落下，唯獨特鮮味猶存。不管事先去不去骨，鱔魚肉縫已被油滲透，曼妙鬆開，成為麵澆頭時，裡面已經鑽滿湯汁。湯通常是老雞、火腿和鱔魚骨熬製而成，那香氣，是性感無比。一句「肉不散，皮無損，而腠理盡斷」，就是型的高級。而現在，三下五除二，油裡炸一炸，混一個「外酥裡嫩」，其實靈魂全無。杭州一般吃圓麵，得是鹼麵，跟黑蜀黍說的碼頭文化一定有關。我個人認為還有一個深層原因，杭州老底子的麵油重，湯厚（與鹼麵外面粉糊化亦有關係），大家吃過「菊英麵館」的都會明白我的意思。鹼麵掛了湯後，當然是更解膩爽口的。
一碗尚好的蝦爆鱔，如果少於100塊，我是不信的。
菜場裡逢人就說就說的錢塘江鯿魚、鯽魚、鱖魚，其實大部分是鄉下水庫裡養的。這些肉比較「鬆」的魚，老杭幫菜廚師習慣性短醃製，杭州人叫「抱醃」。我父母這輩相信吃黑魚補氣又清熱解毒，肉又比較緊，有個傷勢或流感就什麼海魚都不碰，黑魚第一。我覺得跟黑魚食肉有關，蛋白質密度高，自然就省了抱醃了。水產裡，甲魚、白條、米魚算是更名貴的，家裡不是天天吃的。老杭州人怕「發」物，鵝盡量不吃，海鮮盡量少吃。
因為外婆是遠洋水產公司的總會計師，我小時候才會有吃遠洋進來的各種黃魚、帶魚、梭子蟹、烏賊、對蝦等的便利。不過，我也未必識貨，我個人覺得哪怕是野生黃魚，那種好吃的程度也是過譽了。我心裡，口感最細膩的還是梅童。小時候，碰見野生小黃魚、梅童、小螃蟹或是海蝦，媽媽怕做飯晚了，我會著急，就隨便拖了麵糊，炸了給我當零食吃。她碰到一條淡水魚，倒是會認真蒸的。盤子放不下的尺寸，媽媽才會剁了紅燒。這是杭州人對待水產的本色。海鮮的流行是後來外貿日漸發達，港商日商來得多了，各種酒店餐廳為做商務宴請，投其所好。民間才開始物以稀為貴起來。
杭州人是愛吃的，原來小橋流水人家，有時間吃。後來，遊客多了，再後來互聯網人多了，到現在網紅多了...時代的洪流，與多數人嚮往的生活方式又都是矛盾的，愛與自由，財富與健康，荷爾蒙與婚姻…有些規則你可以適時忘掉，也可以隨意撿起。可唯獨吃飯，我心裡想的永遠是「好好的」。長大後一忙哪怕忘了，記憶深處總會有慢慢拿起一雙筷子。
好飯，在我心裡，一定是不帶工作的，但吃起來一定比工作專心。一到現在這種沒有什麼年味的年關，我就特別嚮往小時候的一頓飯，那得從我外公外婆家的菜場開始講起。
小時候父母太忙，到寒暑假，我就被「發配」外公外婆家。聽起來像是幸福的「童工」生活要開始了。早上一睜眼就是外公的「美國之音」廣播（鬧鐘），我知道，要趕緊起床陪著買菜去了，我的任務是做外公的小算盤。記得聽到萊溫斯基和柯林頓實踐友誼的時候，我還在讀小學。一大清早我們家還因此召開了短暫的家庭晨會，最終結論是晚上吃花鰱燉豆腐。杭州本土菜，是沒有鮑參翅肚那種名字比味道還貴的東西的。
對百無聊賴的祖孫三人來說，吃飯真的是一件很重要的事。記得在陳釀的魚圓和下水的气息裡，我揪着外公的菜籃子穿過一個個笑靨如花的菜場攤主，不管他們賣的是頭茬的雪裡蕻還是氣昂昂的小公雞…幾乎人人都認識我們。如果買菜那天的萵苣歸我拿，遠遠望去就像矮矮的我抱了盆高過頭的植物。外公小時候被曾祖父安排離開杭州避難，去上海法租界教會學校讀書，於是到老都喜歡梳個上海老克拉的背頭。我小時候又是一頭齊劉海學生髮，菜場的圓高拱棚子像是劇場的背景燈照著深邃的菜場，我們倆手拉手在此前，背影儼然《這個殺手不太冷》本塘組合劇照。
菜場老闆們特別照應熟客，用私藏的時鮮熱情招攬着，還經常會提前「被還價」，比如口頭報一個明顯吃虧的VIP價格以顯示親近。我雖然上小學，但陪外公去菜場是有工作的：記住那天花了多少錢。外公有老會計的習慣，就是記賬，津津有味咂摸「黃瓜一塊」，「茄子兩塊」…合計三塊。外婆所在水產公司的年貨基本都是「樣品」，於是家裡一指寬的「蔥燒帶魚」和大湯碗裝不下的「大湯黃魚」通常不計入賬目…
江浙人，祖輩都知道兩頭烏，也是大家公認的頂級豬肉。小時候家裡飯燒好了，可兩頭烏煮的東坡肉還沒好，我就端著飯碗等在鍋邊。豬腩肉被切成四大方塊，工整碼好在砂鍋裡，放蔥結、八角、桂皮，除此之外，調料只有醬油。外公是啤酒當水用的，但他不愛放糖，待香氣四溢時，我們倆開始了輪流看鍋。外公總是會授予我最終解釋權，「囡囡，等歇，你來看熟不熟。好不好？」我總是殷切點頭。開鍋時候，汁淺味濃，透明油花浮起。很多人以為老的東坡肉會扎稻草，其實那是酒店反覆加熱時才需要，怕最後沒型。自己家裡吃，哪裡會，燒好就是剛剛好。
我讀小學高年級時，杭州的絲綢外貿產業方興未艾，餐桌也悄悄「洋氣」起來。外婆外公家的年夜飯通常有兩桌，大人們那桌有紅酒和藍帶，小朋友這桌有可樂和「香檳酒」。此「香檳」非彼「香檳」，我現在回想起來，應該是非法國香檳產區的氣泡酒。但大人們都是這樣叫的，這種介於孩子和成人之間的特殊「禮物」是不能算酒的。這種「放肆」在過年時的吵鬧小孩桌，睜一隻眼和閉一隻眼之間，被大人們欣然默許。
不過，「香檳酒」是要在開飯時候才可以喝的。桌上的零食則完全沒有被調過鬧鐘，隨時吃。杭州人很重視過年時候桌上的「炒貨」，我會在年二七前和外公去置辦一趟「消閒果兒」，去他相熟的「鄒記」炒貨店。那店家整個夏天是不做生意的，秋老虎也不做，不開心也不做，但他總記得外公要買什麼。我甚至覺得，他們一年大概就見這麼一次，十分奇怪。外婆獨愛一種個頭較小的「小京生」，其實是種帶殼花生，炒得快焦未焦，每一口都噴香，比普通葵花籽都過癮。外公喜歡限量供應的南瓜子，有幾顆白肚子上一點點黑，正正好。我喜歡開心果和開口松子（巴西松子是我讀大學才流行），大概大家都是姓「開」的，和「開銷」同宗，共同點是又貴又好吃。開口松子屬於比臨安山核桃貴得多的稀罕物。小孩子不必和殼搏鬥，既不用像吃西瓜子一樣，吃得口水比殼還多；也完全不必像吃手剝山核桃那樣，肉比殼還碎才停下來。不過好吃的程度，確實這三者難決高下。我偏愛松子，一剝，頓時能體會到小松鼠的快樂，邊玩邊吃，分外香甜。
儘管進口的啫喱凍和寶石糖餅乾都很吸睛，必須抓一個當年夜飯零食戰利品，桌上最受孩子歡迎的還是巧克力。酒心巧克力是大人用餘光鎖住的，多吃一顆要被警告。比利時Guylian我家那時候是當禮物發的，抽開來是一個個「貝殼」狀的奶油巧克力，顆顆不同形狀。孔融讓梨的故事是不情願的共識，年紀小的先挑，男生讓女生先挑。年夜飯裡，大人們必須保證相對公平分配「愛」，才可以讓小孩們的「甜蜜社會」穩定和諧。大白兔奶糖是哭鼻子「常備」藥，有小孩子鬧，大人就會塞一顆，等牛奶味滲出來，眼淚悄悄收。
各家有各家的菜，不過我們家每年白斬雞、杭三鮮和春捲是必不可少的。我在菜場的任務，通常是排隊買魚圓、蛋餃和春捲，提籃子等大人「走四方」回來。「春捲皮子」攤是一般武林高手，右手握麵糰，左手拿鏟刀，右手一抹一提，左手一鏟一揭，一張春捲皮行雲流水般出爐...魚圓攤呢，其實是低溫慢煮的分子料理。誰也想不到，用草魚（或包頭魚肉）手打的圓子，浮在暗湧卻不滾的巨大水盆裡，帶回家煮湯，吃起來像親吻嬰兒臉頰。
各攤有各攤的交情，雪裡蕻要攤主自家缸裡醃的，這樣炒墨魚，擺點冬筍才鮮。白斬雞一定是外婆菜場早定好的閹雞，7個月左右的小公雞。白斬雞剩下的湯，直接用來做杭三鮮，「三鮮」據我觀察，鮮得各有千秋，我家的萬年配方是魚圓、蛋餃、蝦，其他的還有炸肉皮、龍口粉絲、冬筍片和高山小白菜。杭州春捲晚飯新鮮吃是不炸的，兩頭拗進，第二天吃才會炸。現在各家飯店的炸春捲，我這種怕油人是不大懂的。
杭州小炒包在柔軟的皮裡，隔「膚」溫熱，香菇絲、冬筍絲、肉絲和韭黃的味道，在湖羊醬油和紹興黃酒的激發下越發鮮香。包的人心裡早有一汪水，盪起無窮漣漪，那是一滴滴，從我兒時的嘴巴裡漏下來的。對了，冬筍和火腿中方，我家一般當味精用。只是冬筍是天女散花式用，火腿只切片蒸魚，我小時候家裡常吃鱖魚或鱸魚，吃海魚不加火腿。
當然，我家也有像「炒黑魚片」這樣的功夫菜，大菜師傅是我的姨夫，等他下班來燒這年夜飯的明星菜。全家女人都屏息凝神等。全家眼巴巴指著他把黑魚片片均勻去骨切片的手藝，略施一層薄薄生粉，少許青椒絲、雪裡蕻、筍片，瞬間爆炒出鍋。脆、彈、鮮，三重合到一處，彷彿黑魚在舌尖有了另一條性命。反正我小時候少見多怪，那感覺是，世間它魚無味。
慚愧，我媽其實是家裡做菜最差的一個。但她至少知道龍井蝦仁原本是非常名貴的一道菜，須手剝河蝦仁與明前龍井採摘季之前的嫩葉，這珍貴之交，一年中僅有的兩週時間，才能做好這一道傳奇名菜。不用任何奇技淫巧，卻至美。這道菜我為和茶館的龐老師做過，我親手剝了春天新上市的河蝦仁，用的是她茶園的鮮葉，她連聲驚嘆。現在所有的餐館，都在做一個「幻想」。
當然我總在家調侃自己是優秀的跨掉一代，也不謙虛。外公外婆家都來自老式的優渥家庭，有富紳，有留學生，精於吃喝。外公小時候，家裡吃的點心有專門的嬤嬤。我媽媽年紀很大才生的我，特殊年代，特別難嫁。因為有溫柔能幹的爸爸，即使我媽媽四體不勤，也不是那種擅於料理的人，也會被呵護，順帶蔭及我這個招人愛的小拖油瓶。
不過，我爸爸老表揚我媽，她確實有兩道拿手笨菜，無人能敵：蒸梅童魚與杭椒肉絲。那聽起來都是普通至極的，我也曾經懷疑那是爸爸的狗糧。吃過就會明白，那不是因為媽媽能幹，是她在食材上夠用心。媽媽挑杭椒的本事，我曾經在綜藝裡提過。
幼年的我吃不了辣，唯一能吃的是媽媽的杭椒炒肉。她只用初夏杭椒炒土豬肉裡脊，最好有一點點雞湯或豬肉湯當水，吃起來甜嫩俏麗。炒裡脊，水平差的人還是能炒老，變肉絲是絕對塞不了牙了。初夏，杭椒還沒有長皮，添了土豬香，竟肥嘟嘟的，像肉。而另一道就更考驗人，我小時候對吃魚有心理陰影，被大刺和細刺都卡過。我卻偏偏愛上媽媽蒸的梅童，細滑少刺，其實裡面只有醬油、黃酒、老薑片和自熬豬油。蒸梅童魚必須野生，約少女的一掌長。而且，魚條條得差不多大小，確保一起熟，眼睛微突，待尚未暴出，即可起鍋。這樣的要求，也許在我小時候很好實現。可現在野生梅童少，清早在菜場得走過兩三攤才集郵般集齊。只要五分鐘時間，搖曳的鍋蓋子，周身香氣四溢，媽媽楞是把那洛麗塔感十足的小魚變出舌尖嫵媚感。
注：我媽媽的版本沒有蔥，原因是梅童的味道非常甘甜芬芳，薑承味，加了蔥其實是破壞本味的。
我經常在後廚邊做助理切配，邊聽外公說媽媽小時候的醜事。外公總是冷不丁說一句：「我們家手指頭不要吃的。」我聽一次，還是會笑一次。如今再記起，只能是淚目了。
後來，外公外婆年邁了，舅舅、姨媽家裡開始輪流餐廳請客。再後來，只有輪流的往事。
現在無論在哪，我還能收到一句「記得好好吃飯」，這句話就是家。
你 記 憶 裡 年 夜 飯 什 麼 樣 的 ？
「對未來的真正慷慨，
是把一切獻給現在。」
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》製片人
