春天在杭州西湖邊吃什麼？

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奔波在外的人都能理解，

和家比起來，

春光毫無疑義。

到了一個城市，

「家的味道」才珍貴。

春天在杭州西湖邊吃什麼？

程郁主廚，是湖濱28的味道當家，這次，我就在春光惺忪時，和他去尋找土生土長的杭州第一口鮮味道。

雪裡蕻原料：芥菜

誰知道，程師傅一碗吃過就忘不了的倒篤菜黃魚麵，東海的金亮黃魚，肉做澆頭，骨頭熬湯。連頂上一點倒篤菜，都經歷了萬水千山。

倒篤菜黃魚麵

杭州春天的味道，聞著像山的那邊水的那邊的「野菜」。

詩人許志華老師，帶我們去了一個神祕的「島」。春風拂面時，追著魚兒，我們到了浙東唐詩之路的起點。打算幹件大事，嗯……挖野菜！杭州山野就是個大菜園子，自己笨手偷採的菜最金貴。

在富春江與浦陽江匯流，共同流入錢塘江的地方，與義橋的漁浦古渡咫尺之遙，程郁師傅被地裡新鮮芥菜香到。東晉文學家顧夷撰《吳郡記》記載這裡：「富春東三十里有漁浦」。

這個沖積小島至今沒有商業化，我眼前就是「春江潮水連海平」本「平」的長安沙五豐村，當地人也叫五豐島。紹興十六股子的後代，有少部分雙浦和富陽漁山的移民。人們一口紹興話，黃髮垂髫，做倒篤菜為樂，我竟都聽得懂，順便做翻譯。

春天，五豐島上做倒篤菜最厲害的花花阿姨說，瘤芥菜做出來的最鮮美。一般的都灰灰的，而她的倒篤菜是村花一樣的鮮活，梵谷畫向日葵用色。

看著花花阿姨，程郁主廚躍躍欲試。我們山裡閒逛找馬蘭頭和薺菜的時候，他已經默默成了花花阿姨的「小工」。

「不用刀工的，要啥刀工？注意一定直著切，不能斜著切就行。大一點的菜心切碎些，然後用鹽捏一捏，揉一揉，一層一層放進去就好，一定要把鹽揉進去，裡面的汁水也要揉出來，還不能太鹹，不然不好吃。」阿姨在邊上做技術指導。

看阿姨家地上的「芥菜」地毯，我們又陷入了新一輪的芥菜區別術，「這個是瘤芥，那個是黃葉芥，還有普通芥菜，黃葉芥嚼起來口感好。」

路上我還偷拍了別人家曬的芥菜，請花花阿姨鑑定，「應該就是普通芥菜，葉子和我家差不多，芥菜品種不同，葉子厚一點，吃起來更鮮。」

我們平時買到的倒篤菜很多有點發黑，阿姨說，其實是儲存不當。阿姨說，醃漬好的鹹菜應該分小份放在速凍裡，要吃的時候解凍。我心裡在想，科學發酵也是要控制進程的，在黃金時間及時阻斷，才能保證品質。

程師傅為一探究竟，和阿姨切磋了不少技術問題。「先把菜洗乾淨，稍曬太陽，曬乾後切好，再攤開來曬，放些鹽揉一下，第二天再繼續放鹽，重複揉，很麻煩的，之後緊緊塞進罈子，一定要緊，不然不好吃，過兩天再把它倒過來，就行了。」

果然，這樣的芥菜蓋子打開，傾倒一片。「就是芥菜本身的香味，比新鮮蔬菜還要好吃。不過現在做的人少了，基本都是工廠貨。」程師傅也想醃漬自己的一罐，他真的這麼幹了。

「進缸的菜，之前會讓小孩子光腳踩，醃成的菜會做成『神仙湯』，天氣熱時，每家每戶都會吃。我聞了下醃好的菜，一股略帶複雜的清新撲面而來，果然有神韻。」

我說，能不能找點不用醃漬的野綠色吃吃？

島上苜蓿的叫法也不少，豬草是它，草籽是它。相比之下，草頭的中間沒這麼粗，是實心的，上面是三葉草，草籽更香些，如果不夠嫩，吃掉會塞牙的。還有一種南苜蓿，空心，程師傅說島上找到要回去炒菜吃。

我忿忿想，這是把我當野豬嗎？可一轉念，感到野豬可真幸福啊！

這裡的農家，習慣用野蒿來做青團，花花阿姨說味道最好。那與艾葉不同，當地人叫艾蒿，野的，配臭豆腐乾絕讚，如果是開化的浙江衢州馬金臭豆腐乾，那就好上加好。

其實在浙南到福建，大家公認的青團王是鼠麴草做的，真是一地一恩物。偷菜心切，我從山中來，捧了鼠麴草，準備種回家，來年做青糰子。

艾蒿和野豌豆苗

那天我們在地裡，手上都是泥。

陳立的客廳：去趟午潮山看看，家的味道不是商業「討好」。

那天，我們還採到「胡蔥」。

春天說吃「辛」，杭州田間野地裡，會有一些纖細的，東倒西歪的「蔥」。挖開來一看，頭是白色的、正圓形狀，像個漢白玉球球。大家都叫「胡蔥」，這讓我想起來在陳立老師家的客廳聊起的在地知識。

陳立老師說，現在普遍意義上說的「胡蔥」是錯誤的，杭州人「胡」、「吳」不分，其實應該叫「吳蔥」。這蔥是本土種，張騫出使西域沒有貢獻。

「在春季，江浙地區的一個代表性食材就是吳蔥，屬於石蒜科的一種，比較多見。杭州其實劃歸吳地。」

桃花流水鱖魚肥的季節，鄉野裡，農人們做水產，上面撒的就是吳蔥。

知識的識，光食就不得了。陳立老師建議，讓我們去一趟午潮山，找找春天。

「除了吳蔥，你可能會看到松花粉，一定得是馬尾松的松花粉，這是杭州人做松花糕的重要食材。做的考究的話，要用模子把米粉混合上糖，再混上一些去了皮的綠豆泥，刻出來後，再把松花粉撒上去。」陳老師說。

路途遙遠，幸好有路上的筍子慰藉。「按照今天的天氣，明天應該會有筍。野菜中，苦筍、黃豆筍非常多見，類似這種細長的，可以用來炒雜筍，改刀成寸段，也可以加點萵苣，但不要加任何葷腥。野筍、蘆筍、萵筍合炒雜筍，特別有春天的味道。」

陳立老師就是食物百科全書。他說，杭州人常把雷筍叫白哺雞，纖維沒那麼粗，口感相對較細，可以用來做油燜筍。每種筍的草酸、水分含量都不一樣，有些筍就適合用燉煮保持水分。我還收穫了雷筍的新吃法——筍醬，粉碎機把筍打成米粒大小，根據自己的需要加入雞湯、肉湯或是鹹肉湯，再加些火腿皮和新鮮豬皮熬成的皮凍，咬上一口，是滿滿爆漿的筍香。

白哺雞筍還要略晚一些，其實，目前午潮山最當時的是紫殼野筍。每個時節，都有恩賜。

《爾雅》中說：「筍，竹萌也。」對我來說，筍約等於江南春天的尖尖，春菜也約等於吃筍。

國人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。有竹不免要提到文人，程主廚堅信，不可居無竹的文人和筍菜同樣重要。「沒有文人，菜的品位和內核就宣傳不出來，歷史上那些有名的菜系都是這樣出來的。」

金華火腿筍衣春蠶飯

程主廚的春季菜系，就在這山野間鋪陳開來，他說：「筍那是必須的！我還挑了些時令季節的蔬菜，蠶豆、韭菜、馬蘭頭這些。等蠶豆上市，富春江鯽魚就來了，煎好，鮮的不得了。」

紅汁平湖糟蛋蒸鮮鰣魚

說起魚，程師傅的新菜單上有一道「紅汁平湖糟蛋」，「鰣魚本來就有和酒糟結合的傳統。」陳立老師說。這讓我記憶中的酒釀鰣魚瞬間熠熠生輝。

「一定要了解食材的特點，再比如鴨蛋被酒糟處理過後，蛋白質變性的香味，跟寧波糟骨頭的味道，其實有點類似。在家也能嘗試一口百利甜酒，一口糟蛋，就會發現它的味型被牽扯住了。」陳立老師說。

眼界大開之後，做菜的心也難免野起來，我們地裡回來，菜場也要逛一逛。

新菜單長在自然裡，也長在菜場裡。

著名設計師沈雷也關注菜籃子工程，他只要不出差，不去外地，基本上每天的行程就是工作室、回來路上的菜場、最後到家。雖然設計過許多非常出名的餐廳，但他覺得，自己家裡的菜，才是最好吃的。

最近文二菜市，在杭州特別出名，他是設計者。

「我是在90年代末買了第一套房子，就在文二菜場邊上，所以說特別了解那個地方的生活結構和居民習慣。後來我長期住在武林門，去的賣魚橋菜場跟它離得很近，裡面不同時節賣什麼樣的東西，其實我心裡是有期盼和想法的。」沈老師說。

逛了才知道，那是懂美食的人做給懂美食的人逛的！

「跟做設計是一樣的道理，看到材料就知道如何做，真的大廚也是這樣，看到食物才有靈感。逛菜場時發現新食材，或是步入鄉野，發現更多食材，總能有專屬於這一季的靈感。其實設計菜不能是技，而是道，是不同菜特性間的互相結合，這才是根本，要有呼應。在這個概念下，是為了取悅客人，還是做出菜品本身該有的東西，是個選擇。我們還是想做實實在在的味道，找一些平常見不到的，但一定是這個季節杭州特有的東西，不過分追求高大上。」沈雷老師說。

因為20年前去英國讀書，才開始自己燒飯的沈雷老師與程郁師傅有愛食材人的默契。

「到菜場去」對沈老師來說是個十分療癒的過程。「被治癒後能有很好的心情去做設計，玩樂，跟人相處，我覺得這可能才是菜場的意義。菜場是居民們獲取能量的一個場所，就像人的心臟一樣，跳動過後，能去到身體的任何地方。」

作為設計師，他逛過世界上許多有名的菜場，不管國內還是國外，五顏六色的菜場裡，「很快能知道這一地域的人們喜歡吃什麼，愛好怎樣，性格是不是粗獷，是不是一個愛美食的民族，菜場是快速了解城市的一個方式。」

菜場有許多熱愛食材的攤主們，可能早上把自己的食材賣完了，下午就不出攤了，類比程師傅的春季菜單，可能這季推出，超過賞味期就沒有了，所以更要珍惜每個時節的味道，這很重要。這也是逛菜場一直有新鮮感的所在，天天時時都不一樣，這才是最大的樂趣。

「年前，我們從濰坊定了個龍風箏掛進攤位，其實我可能也不是從空間角度考慮，我想表達的是，珍貴的好吃的東西，其實沒有那麼長的時間。人在一段時間內容納的東西是不一樣的，譬如在菜場，有些食材會喚醒一些記憶，可以是好久沒嘗試的，可以是想換個花樣做的，有這種感覺出來，就會覺得『看菜下碟』是個好詞兒。」

程師傅對此也深表贊同，「當年學徒時這個菜是怎麼做的，今天我又看到它，應該再把它怎麼做一下。很多東西做到最後，所謂的創新，是在有根基的基礎上做一些延伸，不是說天翻地覆，因為人的味道都是有記憶在的。」

「就像杭州春天的菜市場，一定要讓你快樂。我讀大學、工作都在西湖邊，我的生活，其實是圍繞這個城市展開的，由四季組成的年歲，每個季節都有獨特的美好，我跑到小區院子看，知道梅花、桃花、櫻花開了，它們都在儲蓄能量，在這種狀況下，你會覺得美食包括美酒，這些都是可以給你賦能的，很多人說設計賦能，我有時真的看很低，設計相比食物，可能並沒有那麼重要。」沈老師說。

我比任何時間都期待湖濱28的春季菜單，那家的味道，帶著程郁師傅的自我修養。我腳上手上那些泥巴，也是名廚做菜的見證者。

願你在西湖邊吃的每頓飯，都像遇見杭州燦爛春光一樣。

你 喜 歡 春 季 菜 嗎 ？

「桃之夭夭，其葉蓁蓁。

之子于歸，宜其家人。」

——《詩經·桃夭》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片人