2024年那些值得讓我再飛到地球另一邊去吃的50BEST世界50佳餐廳
[ World's Best Restaurants]
世界的好餐廳
也許我說好的，
每家餐廳都有自己的烹饪語言，
每個榜單都有自己的價值觀。
前不久在拉斯維加斯舉行完50BEST發布會，
組委會爲獲得全球第一的Disfrutar，
寫了一封郵件，
這家也是一年來唯一我吃哭了的餐廳。
他們用兩組短語描述他們的烹饪語言：
playful with the profound,
the deliberately discombobulating with the downright delicious.
我個人覺得翻譯出來就是：
高級趣味、出乎意料且好吃。
這也是榜單傳遞的審美。
50BEST的價值觀，大家可見一斑，這個榜單並沒有那麽在乎“傳承”與“創新”之間的關系，也沒有刻意強調科學性和公正性，而是在講推倒重來的那種“現代主義”獨立意識。克裏希那穆提曾經解釋過：“自由是獨立，不依附，不恐懼。”
這樣，我憑印象自由羅列下來，有部分我也拍了視頻。我希望大家有機會去吃，親身體驗的“直觀”無可取代。我說什麽，你都不必信。
No.1 Disfrutar (BARCELONA)
我從這家西班牙門口，徑直走到chef's table，那邊只有一張操作台和一張餐桌，我激動叫了一聲：啊，這就是Disfrutar！
准確地說，那邊更像三位Disfrutar超級明星主廚Oriol Castro, Eduard Xatruch和Mateu Casañas共同的圖書館&實驗室。他們此前在開創分子料理時代的神級餐廳El Bulli（鬥牛犬）的後廚工作多年，並單杠核心研發力量，可以說Disfrutar目前是分子料理的第一研究基地了。但主廚們拒絕用“分子料理”定義餐廳，對他們來說，那只是他們用來呈現美味的一種技術手段。
如果，我說一家餐廳“特別”，你肯定第一時間會想，也許是某個菜某款喝的，SPECIAL在隱藏菜單？不！Disfrutar的SPECIAL在骨不在皮，他們制造矛盾，在大膽“反常規”！分子料理核心團隊可以反分子料理。🤐️所以，後面樣樣都成了SPECIAL。在全球排名第🏅️餐廳Disfrutar喝到“假”酒沒有什麽驚奇的，他們在探索人類更健康的未來。酒單那款你熟悉的酒可以沒有酒精，主食可以沒有澱粉，開胃菜不一定在前面，一張菜單食材可以重複出現，甚至同一道菜可以有不同的形態同時上桌…他們擁抱一切”不可以“！
他們的甜品部分，真的像是一場音樂劇！我好像用了太多歎號…
插播下，除了西班牙、法國，秘魯依然還是這次全球50BEST青睐的地方。根據榜單規則，世界第一餐廳是不能蟬聯的，2023年的世界第一餐廳Central還是我心裏的白月光。
No.2 Asador Etxebarri（ATXONDO）
這家餐廳是梁文道老師在文章裏推薦的。朝聖這家全球第一燒烤餐廳時，我在窗口靜悄悄，其實心已經燒焦。
Etxebarri餐廳，被全球熱愛西餐的美食家公認的第一燒烤店，目前還是由年邁但健朗的Victor親自料理，兒子掌管餐廳運營與服務。炭烤的木頭全來自餐廳附近山林間，烤爐是西班牙各大好餐館都用的Josper，烤架是定制的，可以自由調節高度。
現在全球排名前列的好餐廳都很懂力爭上遊，讓人“不虛此行”的閾值也越調越高。
我的吃圈好友Lin與Crystyl
西班牙到目前爲止，這是我心悅誠服的一頓。吃前覺得，西班牙好小，一家山溝溝裏的餐廳能同時遇到從全世界來的頂級饕客。吃後覺得，大家都嘴叼去國外農村裏了。
最征服人心的是烤9歲加利西亞牛的肉眼，脂肪是黃色的，因爲牛養育時間夠久，而且經過最長一個月恰當熟成（太長就發幹），油汁豐盈，香味發指濃郁、持久。三分不到一點的熟度，炭火讓牛肉由死而生，好吃到靈魂顫動出弗拉明戈的響板！
所有深邃的事，道理都很樸素。一直好吃，也就是一直好食材加好手藝。
其實來這裏的前幾天，我剛在馬德裏吃到的Estimar，海鮮品質已經是頭部。只能說，今天這裏是金字塔尖，不論是尺寸還是鮮甜度又更跨一步。西班牙鲷魚的做法，也比之前，更油嫩度滋滋入心。
西班牙人經常吃海鮮，可以踏實信他們的海鮮配酒。瀕臨寒涼大西洋岸的西班牙下海灣區(Rias Baixas）不只以白酒聞名，也盛産海鮮，區內的比戈港 （vigo）是全歐最大鮮魚市場，那的阿爾巴利諾白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙绯紅蝦Palamos Prawn的良伴。
實踐出真吃，餐廳邊上山區産的聖喬治蘑菇配更有礦物感的幹型雷司令，有陽光曬谷子的香。而鬼爪和蛏子配有一絲貓騷的桑塞爾長相思，甘甜更顯！
羅讷河谷，充滿菠蘿和異域水果味的喬治維爾納配的是吞拿魚西紅柿的部分，我其實不太理解。但是各自拆開，也是吃好喝好。西紅柿酥的，可口極了，無比融合吞拿魚的油脂。一問老板，他就是用的西班牙最普通的Terreno西紅柿。
再往回說，開胃香槟是15年Georges Laval，純有機的小農，氧化感。緊跟其後的是清新鹹鮮的西紅柿小西葫蘆冷湯，無縫銜接，感覺回到江南。這裏的沙丁魚脆面包托和本店自制的Chorizo都是這幾天吃到的品質之最。
西班牙紅白綠黑醬，與意大利不同。讓人百吃不厭的迷你布拉達奶酪上來的時候，配了各色香草。奶酪下面，是在經典西班牙白醬基礎上做的綠醬，火箭菜做的。西班牙的白醬，又叫Pil-Pil醬，是油煎鳕魚時，發出Pil Pil的聲響，同時鳕魚自身分泌的膠質和橄榄油一起攪動，會形成黏稠的白色質地。鮮甜可口的小烏賊賊裏面塞甜洋蔥餡料，下面配的是黑醬。黑醬的主要成分是墨魚汁，通常會倒入Txakoli白葡萄酒調味。而這，竟配了一支瓊瑤漿，還挺搭。衆所周知，巴斯克人喜歡吃鳕魚，但是鹽鳕魚，那和鳕魚幹不同，水裏充分浸泡脫鹽，就可以回到新鮮樣子。今天我在“海鮮甜食”之後，吃到海味濃郁鳕魚臉頰（kokotxas），瞬間解膩。之後再一小碗雞油菌，平衡了回來。
最後，一支讨巧的les jardins de babylone甜酒配各種讓Lin神魂颠倒的柔滑甜品，甜妞更濃了！
No.3 Table by Bruno Verjus
這家餐廳，我到目前爲止還沒吃過。近兩年，其實亞洲的法餐在發展，遠在法國巴黎的法餐真的有點讓我望而卻步，也許是太多次飛巴黎，讓我失去了新鮮感，個人甯可多去鄉村裏找那些更反常規的法餐出品。我詢問了朋友們，他們說這家“不一樣”！它讓我看到法餐“胡鬧”的可能性，有很多怪誕組合。Bruno Verjus，在他 54 歲開這家餐廳之前，做過醫學院學生、攝影師、電台評論員、美食作家，還曾經在中國開過公司。今年下半年去歐洲時如果有幸訂到，我會！
No.4 Diverxo (MADRID)
中國元素也悄悄進入西方餐桌，成爲創意主流。這是Best50今年全球第四，米其林三星。主廚說起這餐廳名字，因爲愛上了中國的XO醬…
到那邊的前一天晚上，我去了StreetXO（Diverxo老板兼主廚Dabiz開的），也是濃濃中國風。
Dabiz的本店用了澳洲目前品質最佳的黑松露來做鳟魚魚腹爐端燒的包裹，松葉做柄，我真的懷疑他有讀心術。如交人看心，我們談吃喝，研究的是食物的根源。侍酒師配酒的底層邏輯是用意大利Gaja的皮埃蒙特阿爾巴（白松露）山區，與這産鳟魚的西班牙比利牛斯山脈（法國西班牙交界處，小國安道爾就在山窩裏），這酒與食物的風土是由內而外匹配的。
主廚把整道握り涉及的叢林與林間河道生态系統用一張插畫呈現，這道菜也在我心裏生了根，舌頭上的體驗與腦中景象一起，頓時枝繁葉茂。
午飯前，來喝個全球最佳侍酒師Millan的下午酒，餐前酒是140多種混釀的特别版Krug香槟。西班牙一般兩點半午飯，九點到午夜吃晚飯。我胃一緊，需要放松下…
然後，我們回到秘魯利馬。
No.5 Maido（LIMA）
餐廳主廚同時獲得廚師選擇獎
廚師選擇獎：Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura
前一天Maido休息，第二天我冒着趕不上飛機的風險，打卡秘魯日料高地。不過我早到，怕walk in的隊伍長…門口風中淩亂好久。
什麽叫武家練功，左右互搏？名爲藝妓的開胃酒裏有卡姆果，黑鳕魚天婦羅蘸秘魯的tuber sauce，日式ceviche底下是玉米醬…
這fusion是自己擁抱自己的，日式的“和”遇上秘魯的“濃”，溫柔遇強悍，各種合适。
蛏子是秘魯的鎮子Huarmey來的，蘸醬既有秘魯烤辣椒醬"rocoto parrillero"，也有日本橙子醬，鲑魚籽與米脆片一搭配，各種美妙層次翻飛，我的味覺已經完全被混血攪渾了，勻了。
最後，成了Micha主廚自己的東西。他是日本大阪到到秘魯的移民，骨子裏奔放又嚴謹。
因爲趕飛機，就沒法正常吃tasting menu，隻能吧台來個a la carte安慰下自己。所以，菜單沒有機會冗長，我耐心一大把，處處快慰。
No.16 Kjolle (LIMA)
值得一提的是，這家餐廳的女主人就在世界第一餐廳Central樓上，Central是老公主理，不過太太管了15年他的後廚。我喜歡她的花園。
我臨時找到一種孤獨但不孤單的探店境界，叫“雙修吃喝”。注意，不是雙休日去吃喝的意思。
爲了剛柔并濟、陰陽調和、團結友愛…昨天在樓下老公家吃飯，今天在樓上老婆家吃飯。你看看圖上🦑和🐙，風格就像男女有别，就可以明白我說什麽意思了。
昨晚南美酒超精彩，我也是按慣例養魚，用中文說：練得很好，喝得很少。英文是：I'm tasting not wasting.中午，侍酒師說你不是感興趣無酒精的嘛？給你一半酒精，一半摻的。我說好啊，有沒有酒精你随意配，反正不幹杯。
現在，整個餐廳的服務員已經都認識我了。人家Kjolle，蟬聯全球排名第16的餐廳，别小看女主人唷。
No.20 Wing (HONGKONG)
餐廳同時獲得最佳新晉餐廳獎
中國部分，Wing是當之無愧的黑馬！
我想朋友們應該來吃一次Vicky做的馬友魚，他隻取飛鳍位置，滑嫩無可複加，自制陳皮豆豉醬激發鮮甜，這也是本港長大小孩的夢中情魚。
事實一次又一次證明，真正有味覺天才的人，能迅速找到達成美味終點的快捷路徑。Vicky他做的招牌雞，光試味就用了近80種，他投入的一切也在盤中餐體現。天才與勤奮，缺一不可。
其實光前菜的蛏子配雲南皺皮椒&海茸、香辣日本蚝拌自制黃金皮蛋、煙熏酸汁茄子、醉南非鮑魚（花雕&五加皮），已經用平衡又幻彩的酵與辣，調動起來味蕾。甚至裏面還有一小迷你碗面，用來蘸取香辣醬汁，非常解饞。
紅棗當歸炖法國羊，如晨露般純淨的清湯，裏面隻有一塊羊肉與一顆紅棗，清冽甘美。我第一次吃他的蔥燒婆參春卷，裏面這塊“肥肉”真的肥嘟糯口。傳統中餐外，Vicky的菜有自己的印記。
最後，甜品是桂花雪膠配椰子雪葩，健康之外隻有風一般的美，美味之餘，了無痕。
No.26 The Chairman (HONGKONG)
餐廳同時獲得最佳進步獎
2020年托Agnes的福吃到off off menu：樟木菊花煙熏氣味黑鵝、蟛蜞膏炒蝦籽琵琶蝦，剁椒龍趸魚頭、大師姐的醬汁糕壓軸…看看一般，其實一口驚豔。
中餐做到研究出各種古怪小關節，比如：發酵幾天的辣椒可以出甜味？如何提純鱿魚油？各種菜如何配不同肉汁做鮮腌漬料（堅持不用一樣的高湯）？
還有蟹肉櫻花蝦糯米飯裏，蟹肉活拆多久以内可保證甜味？提升白米粥的粘度和鮮香要用腐竹？真功夫！
吃福爆棚，今天這一頓大班樓真的又吃到我的心坎上。
豆豉花椒油浸小獅頭魚，魚好吃是應該的，裏面的蒜都像鮮味年糕就過分了。
“第一刀”叉燒配外酥裏糯的豬尾，香得出牆。
剁椒鹹肉蒸魚嘴是會讓痛恨任何頭顱的老外都贊歎中國菜連腦帶嘴博大精深的。
螺頭加青紅蘿蔔炖的清高湯是今年喝的甘美湯之最。
蟛蜞膏豆仁炒琵琶蝦，禮雲子之雲般海味。
我本來不理解爲什麽會出臭豆腐羊雜這樣的菜，一吃才發現，這個臭豆裏竟然有馬蹄與肉末，豆腐有奶香，香臭與别處不一樣！
上次吃大班樓是四年前的事，新店開張，菜單全換，還是重新愛上。
這次的特别獎項，除了之前有腔調的Maido主廚，Wing，大班樓外，還有他們值得關注：
待客藝術獎：Plénitude
可持續餐廳獎：Nobelhart & Schmutzig
世界最佳糕點師：Nina Métayer
世界最佳侍酒師：Pablo Rivero
最佳女廚師獎：Janaína Torres
最值得關注獎：Kato
變革冠軍獎：João Diamante; Caroline Caporossi and Jessica Rosval
标志人物獎：Neil Perry
50BEST我想未來也許有更多在中國的可能性，我們拭嘴以待！
你 喜 歡 全 球 餐 廳 嗎 ？
“你改變不了一座山的輪廓，
改變不了一隻鳥的飛翔軌迹，
改變不了河水流淌的速度，
所以隻是觀察它，
發現它的美就夠了。”
——克裏希那穆提《關系的真谛》
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》制片人
