大師的做菜真經聽説才五個字
本文來自兩篇雜誌文的合集
《無招之招，大廚小菜》&
《譚國鋒：溫暖大師的做菜鋒芒》
原刊於《中國烹飪雜誌》
2022年5月與7月出版
[ simple philosophy ]
我見過的廚房大師，
行事都沒那麼複雜。
做菜的道理，
最後都輕鬆落在「好吃」上，
沒有居高臨下的架勢，
卻不落俗套。
這灶台功夫用書法形容，
那就是「樸拙」。
我最喜歡的書法家叫「良寬」，他是學二王、懷素、黄庭堅的，全是一個名字就足矣蕩滌書法江山的人物。而他的字看起來稚氣未脱，實際氣韻非凡，百看不厭，就像你吃不厭的菜那樣。
從立春到立夏這三個月，我的胃口經常半掩着，到譚國鋒大師坐鎮的澳門永利宫，才算開了。他笑起來像雲絮裡的太陽，永遠親近。良寬説過一句經典：「平時最不喜歡書家的字，廚師的菜與詩人的詩。」
比起叫譚大師，我更願意叫譚師傅，親切。
在他眼裡，好食材不是用「昂貴」度量身價的，黄腿的九蝦不貴，貴在野生，王衣比青衣好吃，因為不出名而實惠…
譚師傅總是一語中的，多少名廚為受他點撥而提過他手上的塑料袋子。我跟他逛完下環街市之後，覺得是坐敞篷去兜了個接地氣的風，腦子裡含氧量激增。任何一個對美食有追求的，都像被打了的魚，活蹦亂跳起來。而耳邊的温暖和柔軟，其實是來自菜市的塑料棚子，眼睛裡的、鼻子裡的，以及喉頭剛嚥下去的，全是人間煙火。
他偏愛去家庭式漁民的水產商販那買食材，也與專供老美食家的刁鑽鋪子老闆娘相聊甚歡。
譚師傅知道哪家新到貨，哪家只賣老饕，哪家貨品質硬，新上市的奄仔蟹照照就知道膏多少，看看黄粒鯧的尾鰭颜色就知道是否野生，真是通透！
我忍不住在心裡再次確認，眼前戴着鸭舌帽，穿着T恤帶我逛菜市的是，遊歷世界各地，獲獎項無數的永利宫行政總廚：譚國鋒。各國皇室成員及政商巨賈都是他的杓下臣民。他在食肆攤販面前也是一面「識貨」旗幟，也拼得過任何精明主婦，碰見好食材目光熱辣。
大師手上的「貴」食材
譚師傅在澳門整個餐飲圈，金字招牌。見證過餐飲高速發展的標誌性歴史的他，平静説：「從07年開始，我差不多16年在澳門，變化是蠻大，特别是經濟餐飲的變化，美食的發展也需要一定的經濟大環境的推動，就是supply-demand（供需）那個過程。」
「特别是食材的選擇，比如説十五年以前，日本人的牛還很難得，二三十年前才在港澳機場出現。現在，無論是消費者方面的選擇，還是我們做美食的，都有更多選擇。澳洲、美國、韓國、阿根廷、巴西…客人也變了，他們已經去世界不同地方去旅遊，選美食。有時候他們的經驗真的會比我們做餐飲的還要多一點，他們往前走的部分比我們做得還要快。」
談起本土食材的選擇，「本土的牛肉供應沒有以前這麼多，才選擇外来的，台灣就很喜歡本土牛肉。比如説牛腩，新鮮的牛腩其實肉的味道是很好的，進口的是不能相比較的。因為在有一段時間工人少了，然後很多供貨商他們就找出不同的來貨公司，推動他們多找一些别的產地的選擇，才有市場那個情況。其實生鮮牛肉的價格比中檔的進口的便宜不到哪裡去。價格也是很重要的因素。因為可能國外是工業化生産的，國内散養或者比較小的農户，成本下不来。」
大師運筆不同，善於取長補短的，國内名廚也曉得這個道理。但，這狀況類似「古今書法不可數，猶有字本存於經。」譚師傅的「經」不在料理方式，而是在食材本身。老人家們摇着頭説，猪肉没有小時候好吃，兩頭烏又奇貨可居。譚師傅在旁輕輕一句：「四川的猪肉蠻好，多走多比較下。」他主張好厨師應該多遊歴尋找好食材，參照當地技術和手法，屬於中國市場的美食才能一步步提升。
説起傳統的技法和新鮮的食材結合，就像舊筆新紙那樣。我和譚師傅的觀點一樣，傳統技法才是根本。「正經的廣東菜等，傳統的技法是真的蠻重要的，比如炒鍋的技法，其他燜煮的手法偏重於調味為主。那些技法可以傳承，無論走到世界任何地方，技法是可以跟厨師一塊的，在手上。但是食材應該是往前看。」譚師傅説起小時候跟媽媽去市場買到的大黄魚，一臂長，十多斤，現在已經没有了。「現在，我們能拿到這樣大的黄魚已經一两千塊，所以市場已經是改變了。做魚的料理，我們應該放眼開一點，如果真的没有黄魚用，就用什麼魚來做，都是必須要考慮的。」
哪怕現在是休漁期，也能正經感受到他的日常。我就感覺像在老日本築地，看一個資深的高端買家去到他的老朋友家裡面去看魚。
譚師傅談起一些變了身價的食材，仍然笑容温暖：「codfish（鱈魚），我做小弟的時候，跟師傅去香港的市場看産物。一看是冰的，就看不上眼。但是到今天來講，鱈魚已經是髙檔菜，只有冰的，已經是髙端菜品材料裡缺不了的了。厨師在不同年代，也有不同的想法。客人的感受也是。不能夠輕易説，鱈魚味道不好。」
中國餐飲革命性「創新」就在近幾年，中國的餐飲榜單給了更多人一些動力和機會，包括黑珍珠這樣的本地比較髙級的榜單，譚師傅説。
説到「創新」，譚師傅欣賞上海福和慧等餐廳「更年輕」的做法。「用前衞前端的技法，把國内最高品質的産物去跟必須進口的一些産物去比較，再確定用哪一個，來做他們的美食。當然，成本會很高，所以走這一步的經營者，他們必須有相當的實力，具備相當的passion（熱情），也必須要有一批新—代的媒體人去傳播。」
「所以我們做厨師的，特别是我已經有做了這麼多年。我個人覺得，大家還是需要有一個比較大方的眼光去接受一個市場的状態，然後做出一些明智選擇（smart choice）。髙端、中檔還是大衆的餐飲都一樣，其實每一個城市都有不同的規範，都有不同的烹飪理解。必須要多學一些理念，争取理解，才能夠成功把一盆生意做下去。還有理解市場的付費能力，他們的品位。比如説20年以前没有這麼多海歸的年輕人。現在大家有很豐富的外地生活的經驗，他們帶經驗回来，生活的方式多少都跟傳統的中國人不一樣。所以在市場方面，比如説上海，為什麼有這麼多不同的菜式的選擇，都可以自主營運下去。由於有一批固定的客人，他們有國際化（international）的一些經驗。」
「厨師為了新市場，會拿進口的，就是比較fancy的一些食材來做他們的菜，我覺得還是先要做多一些比較才確定吧，不要緊。」關於外来食材去做配搭。譚師傅只有五個字「合理性配搭」。
「創新」不難，「合理創新」才難。
譚師傅的通透，有時候是力透紙背的！食客看合理的「理」看似建立在食材與技法之上，譚師傅説是「Business model」（商業模型）。「關於投資人他們的要求，利潤是多少，廚房團隊如果要25人不會達到所需要的利潤，就減到20。其實是個經濟問題，還有經濟效益。所以很多傳統菜有很多的技法消失，因為太困難需要把它簡化，當中比如説是5個步驟，現在減到是3個步驟，同一道菜層次也不一樣。」
譚師傅也坦言他手上特别的菜，沒辦法減，「減了，就差很多，比如燉湯。有一天，如果必須根據利潤去改善，用水的比例調到不一樣的話，湯馬上就不一樣了。任一種食材，檔次品質調下来，那個味道也還是不一樣。」我在後廚注意到，連譚師傅燒菜用的醬油、魚露都精心選材，不是大型超市能随意買到。「魚露一瓶是六七十塊，醬油一次用幾種調配，我追求的美食很多是做下来，吃的客人也看不出，如果不問我的話，當然没有機會跟客人説哪裡好，但是如果客人有興趣去理解的話，他可以每一瓶的調料跟客人介紹，每一種菜的一些製作方法，一步一步解釋。」
有一些看似的「不合理」，其實在交匯的特殊文化口味下，也可以合理，餐桌上的選擇是平行的，一切向未来看。「我的理解是在澳門，如果講到餐飲的精細化、國際化和普適性，其實粤菜更能够代表，所以它可能就更代表未来的走向。當然，也不能够説它没有包容性的存在。比如説吃辣的消費者，特别是新一代，廣州、上海、深圳哪怕是澳門，現在新一代的年輕人能吃辣的程度跟四川的不會相差太多。吃辣的能力是訓練出来的，特别是麻，它就是讓整個人接受食物的那種細膩程度降低了，變得遲鈍。其實葡國菜和廣府菜在我們外地人看是兩個很奇怪的結合，因為土生葡國菜盤子很大，醬也很重，然後粤菜其實現在越来越精細，也有很多比較髙级的技能在裡面，葡國菜對我來説還是比較粗獷的。像南歐的菜品，比如説西班牙菜、葡國菜，有一部分的美食家稱之為『懶人菜』，丢在一起燉一燉，跟火鍋差不多。然後是燒烤，他們的gathering，他們的party，首先想到的都是燒烤為主，猪牛羊都是烤的，一大盤，還有是慢燉的為主。」
和世界任何一個地方的美味一樣，傳統在慢慢流失。譚師傅説，為了保護，澳門旅遊局、旅遊學院等會去投放一些資源去補漏。「那些土生菜，一些小店的消失是避免不了，因為有很多小店他們經營的成本太高，生存不了。海底撈賣服務，如果你想的是quality，絕對不會想去開標準化連鎖店。説實話，個性美食，在經營的大環境下，他們付員工的薪资，食物的成本，還有租金，如果那個店不是他們自己的，基本是做不下去。特别是中檔到大衆的一些小店，真的做不下去。所以剛才我説的就是要靠一批年輕人，比如説上海或者其他地方，我所理解的我所認識的還有一小部分的人是有兩者兼顧，才能夠做下去。」
「應變能力」不是「抄的能力」
這個過程中，一些哭笑不得的新「個性」也誕生。「一條叉燒，無緣無故的應該是放上盤子，擺的好好的。突然間有一批餐廳，他們把每條叉燒串起，然後拿一些喜馬拉雅鹽，什麼亂七八糟的鹽，然後倒半瓶的好像是玫瑰露，便宜一點的白酒，烤一下才切。然後另外一間餐廳説，你拿玫瑰露我拿茅台，換鮑魚！鮑魚是烤出来的嗎？這個是合理性問題，但是無論如何如果你拍了，上了抖音，覺得酷。其它餐廳就想，我也烤一下。」可能由於某一些厨師的懒惰，有時候由於投資者的追求，還有榜單的哄抬，「所以很多突然間火起来的一些菜，就所有的菜館都有，一模一樣。你去酒家A到酒家BCD，有可能你打開一個餐單，有一半是相同的。再説的明白些，有一些甚至是買回来的半成品，把它熱一下，還有一些凉菜就更好上了。已經不是cuisine。」
「合理有時候不能急功近利，一盆菜應該做的装盤、製作過程、呈現手法都應該合理。我們做美食，而是為了博眼球或者拿獎。厨師有時候也是迫於壓力。譬如什麼菜可以拿獎，然後就把菜拿過來，或者找了那邊的厨師來做。時間長了，自己功夫也丢了。」
一手好書法要練，日積月累。不得不承認，很多年輕厨師對傳統技法的掌握其實是生疏的。「技法方面，我覺得每一間餐廳都需要對於他們的定位，他們做的每一件事情必須要有跟他們的定位去配合，要不然就怪怪的。我外婆做菜的時候，我們廣東傳統的一些調味料是醬油、糖、米酒…一點點的白胡椒粉，四五種調料而已。過去的5年，很多餐廳都是覺得日本菜很酷，他們的調味好，味道好，然後無緣無故的很多廣東菜的廚房，都買過來一些什麼照燒汁（teriyaki sauce），都加一點點，一盆牛肉就你閉上眼睛就以為你在吃日本菜。」
譚師傅分享自己年輕時的學厨經驗，為一道菜，「要自己去圖書館找資料，我過去的差不多十年，不在大中華的地區工作，好來源的中國菜資料就很重要。然後要多看多嘗，我以前做很多跨界合作，接觸到不同的一些産物。」譚師傅的包容眼界，以及在這些中間發展出的應變力，讓他下杓如有神。「比如説有一個情况發生在我身上，有一次我到中東的阿布扎比去做晚宴，旅遊局的局長當年是阿布扎比中東那邊的人。然後其實我頭一道菜是魚生，raw salmon，調味是我們廣東的做魚生的配料，配料是没問題的。好了，到一上菜的時候，當地的人他們完全不接受生的食物。當時怎麼樣，我就拿一個噴槍，把那些生魚片全部烤熟，然後才可以上菜。就是要考一下做餐飲的，我們每一位的應變能力，其實也不是很壞的一件事情。」
真正大師的料理智慧，從不顯山露水，但食客的身體是有感知的。我到澳門受了點風寒，細心的譚師傅安排菜之前，並沒有透露準備，一席吃下来，全是滋陰、宣肺、凉心的問候。特别是一碗野葛菜生魚煲猪展湯（生魚是粤語的黑魚），喝完我體感到已痊癒大半。
同一道菜「蠔油牛肉」，他到了德國，就用德國的牛肉，可以同樣自信燒出一盆調味是中國人認同的口味。本地的産物，他也可以充分的利用，把人家優點發揮出来。
譚師傅覺得像疫情這樣封閉的状況，不會持續太長時間。「有一個機會讓做餐飲的去做新嘗試，找新機會去出發，重新再嘗試不同的方向。淮揚菜的師傅，就是因為食材與市場有限，當年鍛練技法，花時間去斟酌，去鍛練他們的手藝，才有現在。當然現在年輕的淮揚厨師他們有機會可以用全世界任何的産物，最好的海鮮他們可以拿到。比如説炒鱖魚絲，他們可以用蘇眉，可以用大石斑，但是他們最普遍的還是用鱖魚。新淮揚，用新食材就效果不同，結合不一樣的定位、城市，就有魔法。比如川江月今天的調味状態，在四川都没有機會能够做到，這樣的配搭。」
譚師傅想起泰斗江獻珠的老師的書，仍然感念。「清末民初的時候她在廣州，提到廣州的五大酒家，每一間都有他們自己的招牌菜。比如有的是大三元，有的是紅燒魚翅，那其他的酒家他們就不會特意的去copy你的菜。哪怕他能做你的菜，也不會把那道菜跟人家説是他的招牌菜。每一家酒家都憑自己的技法，以及師傅的管理能力去研發、發展他們獨特的産品，然後再推出来比如你是紅燒魚翅，我是鍋燒鮑魚，他是清蒸海斑，這樣賣。以前的市場是這樣的，這是我們想像中的市場，我也以為應該是這樣才對。」
最後我問譚師傅覺得中國要做自己的榜單應該是什麼樣的？他説：「Build a trust first.我尊重每一個榜單，我也相信他們是絕對有他們的理念。一些餐廳在不同的榜單出現，上榜是符合不同榜單不同理念。當然評委方面，我也希望他們是公正、公平、公開的。」
大師做菜揮灑自如，如好書法，有法度，也有靈動。
譚國鋒大師的夏天小菜
譚師傅説，澳門現在也處在一個特别的時間，很多人改變了生活方式。有很多人在家裡面開始種菜，甚至變成美食博主。我請教譚師傅如果在在家裡做個「美食家」要怎麼養生又變靚。譚師傅又是簡單幾句就把迷津點了：
1.當季的蔬菜，市場出現的菜、時令的水果多吃一點。但是太甜的水果不宜多。因為從中醫的角度来説，夏天所有的水果濕氣重，不要吃太多。
2.控制澱粉攝入。拿譚師傅自身舉例，一頓飯最多吃半碗。他的習慣是，蔬菜加半碗飯，然後就是肉，海鮮適當吃。
3.學會做點簡單又好吃的菜，對增加食慾很有必要。
澳門永利宫同款：鮮蓮蟹肉冬瓜盅
圖片來自澳門永利皇宮酒店
材料: 本地冬瓜、鮮蟹肉、老雞、猪腱肉、鮮蝦、瑶柱、香菇、夜来香花苞
冬瓜盅是廣東菜的經典夏天湯品，「鮮蓮蟹肉冬瓜盅」以原個冬瓜作盛器。譚師傅選用本地小冬瓜，起囊刮肉，用淡湯、薑汁、蒸至七分熟。再放入以老雞、猪腱肉、鮮蝦、带子、瑶柱、香菇、鮮蓮子等食材烹煮的湯料到冬瓜盅内，冬瓜盅外加上火腿蓉、夜来香花苞、及鮮蟹肉，燉至冬瓜熟透入味即可。
澳門永利宫同款：網油龍蝦卷配柚子青瓜
圖片來自澳門永利皇宮酒店
材料: 猪網油、龍蝦、白木耳、香菇、筍尖、青瓜、冰菜
「網油龍蝦卷」由網油腰肝卷演變而来，先將龍蝦起肉，配上白玉木耳、香菇、筍尖炒香，再以一片薄薄的猪網油當成外衣去包裹餡料成卷状，油炸三至五分鐘，带出食材豐富的層次與猪網油的膏香油滑，令這道傳統老菜提升至另一境界。
「網油龍蝦卷」配以爽脆的柚子青瓜，用柚子汁、意大利白果醋、蜜糖調成醬汁，配上小青瓜薄片，最後加上冰菜苗、青瓜苗作装飾。
澳門永利宫同款：二十年花雕蛋白蒸龍蝦
圖片來自澳門永利皇宮酒店
材料: 法國藍龍蝦、二十年陳年花雕、北海道3.6牛奶、雞蛋、魚子、西班牙火腿
選用二十年陳年花雕及北海道3.6牛奶，將两份牛奶加入一份蛋白的比例，攪拌均勻後過篩使蛋液更幼滑，放入蒸籠蒸六分鐘。以口感比普通龍蝦更細嫩著稱的藍龍蝦去殼，加入花雕酒一同蒸五分鐘。將藍龍蝦肉放上蛋白装盤，髙湯加入糟鹵調味，加入雞油、花雕酒勾芡淋上龍蝦蒸蛋白。最後加入精選黑魚子進一步昇華整道菜的鮮美味，並以香菜苗點綴。
澳門永利宫同款：椰香西米日本蜜瓜凍
圖片來自澳門永利皇宮酒店
材料: 静岡縣皇冠蜜瓜、椰奶、小西米、装飾巧克力
先把蜜瓜去皮切粒，加上椰奶、鮮奶油、砂糖、魚膠，做成布丁。把椰漿、奶油、砂糖打成奶漿，配上用香蘭葉、甜椰漿煮熟的小西米。最後装飾巧克力及鮮蜜瓜，呈現清新的味道。
譚師傅家同款：capellini天使意麪
材料:天使意麪、番茄、蒜、沙丁魚或吞拿魚塊、香草
因為天使意麪很細，可以很好的跟湯汁混在一塊，容易掛湯汁，一般煮2-3分鐘就熟了。醬汁方面，如果有新鮮的番茄，切塊，一顆蒜弄碎，先炒過，再放番茄，再加沙丁魚或者吞拿魚碎，放一點意大利香草，做成一小罐。
譚師傅家同款：絲瓜蛤蜊湯
材料：絲瓜、魚片、肉片、蛤蜊
譚師傅説，絲瓜的味道清甜，纖维素特别多，不論配肉還是魚片，做一道湯，就可以下飯。如果有蛤蜊，放幾個，鮮甜度馬上提升。夏天居家，是舒服的一道菜。
譚師傅的家常菜裡出現西餐，讓我有點小意外。但想起来，跨文化的美食研究，讓他的食譜幅員遼闊。况且港澳地區，本身的文化就是中西合璧的。
譚師傅最愛的旅行目的地就是意大利，南部北部幾乎吃遍了，他覺得意大利跟中國人欣賞美食的角度大同小異。「古羅馬菜品必須要用到的調味料，意大利的魚露，很好玩。」意大利烹飪理念比較實在，他們都是要選他們認為對的食材，大厨們執着於好食材，拿到「對的」，才開始想烹飪。甚至韓國、泰国也是他的靈感，因為簡單快速的街頭小吃文化，還有麪食這一紐帶，讓融合烹飪的理念有了文化基礎。「法國我覺得不是不好，他們的process（過程）就是有一點點花哨了，也不是全部，就是有點做作。」譚師傅開玩笑説。
我記得，每次和譚師傅在澳門吃宵夜的時候，哪怕油膩、逼仄、嘈雜的店裡，他的包一拉開拉鏈，就是一個多拉愛夢的兜，似乎能装下一切讓平常食材化腐朽為神奇的東西。他為桌上每一個人張羅一切，讓每張饞嘴到澳門有了家的歸宿。像我這樣来「朝拜」他的美食信仰者，也变得更加虔誠，相信世間仍然美好。
不炫技的美味，通常更入心。我自己是江浙人，立春到立夏這三個月，照中醫的辦法，是以甘養肝的。譚師傅運用食材本身的甘甜鮮美，給了今年夏天一份慰藉。看看良寬的書法，吃吃譚師傅的小菜，都是花開在低處，微笑在自然裡。
你夏天喜歡吃什麼？
「如果你從這條路來，
挑選你可能會挑選的途徑。
If you came this way,
Taking the route you would be likely to take."
——艾略特《小吉丁》
Food Bless You！
《風味人間3》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》製片人
