「世界美食之都」澳門的一曲高音四手：御花園X好酒好蔡
[ Everything is changing everything ]
維根斯坦說：
世界的意義在於世界之外。
我在「世界美食之都」聖塞巴斯蒂安的街上走著，想起就在前不久在中國的「世界美食之都」澳門品嚐的那場四手聯彈「『京』彩名宴」，口中不禁暗湧。
這放在世界舞台上都是高音級別，由「御花園」總廚莊嘉輝，與「好酒好蔡」餐廳及「蔡昊精選」威士忌品牌創辦人蔡昊聯袂製作。
兩位都給全球高度的雲端大佬做過家宴。一位傳承並發揚光大幾近失傳的中國瑰寶。一位是中國威士忌教父，是東西方的美酒美味使者。他用西方料理科技去解構與迭代傳統舌尖之美，再從東到西，昇華中國現代美味在全球的地位。
藝術家/美食家眉毛老師說：「美食當前，六親不認。」大概說的就是這頓了。
先從一生必吃的太史蛇羹和脆皮婆參說起
這不是我第一次來御花園，也不是第一次吃到好酒好蔡的脆皮婆參。
記得，我去年我第一次吃這主打「江太史菜」的餐廳，被眼前耗資2億多的繁花勝景迷住眼睛。這次何止勝景，簡直勝事！澳門上葡京酒店御花園的四手聯彈晚宴中，蔡昊老師與太史菜嫡傳傳人莊嘉輝師傅各出四道精品，八道，成就我今年吃到的一席四手之最。
一切都在變，
要日漸嘴刁的忠實食客吃到招牌菜，
覺得沒變化，
那要做的功夫，
是過程中看不見的變化，
蔡昊老師說。
我感受到一種非凡氣魄。
菜單看似傳統，實則不然，蔡昊老師說，不要被菜名唬住，都是新菜。
「裏面有大家吃過多次的脆皮婆參、酸辣麵、牛油果官燕，但是這次沒有帶一絲一毫的食材過來，全部選用當地食材。這點我非常佩服莊師傅這兩個月來的用心，認真尋找我所需要的每個食材。」
幾近絕唱的百年太史蛇羹，對我來說，嘗起來已經是星辰大海。滴入一點好酒好蔡1991年♦️A雪莉桶威士忌，一絲絲蜜棗香，從靈魂中來，美味愈加迸發。
說起嶺南吃蛇的習慣，繞不開江太史，他就是「百粵美食第一人」江孔殷，清末最後一科進士，人尊稱江太史。他的家宴就是「太史菜」，成為美食歷史長河中川流不息的佳話。
我最早期到御花園吃的是「太史鳳凰羹」，裏面蛇換成鷓鴣。那源自太史五蛇羹，有歷史悠久的秘方，勾芡像湧動的水晶，其中「千絲萬縷」，全來自手上硬刀工，就像牆上的非遺雙面蘇繡一樣！貴價花膠在這羹裏不算精華，鳳凰指的是鷓鴣。100隻鷓鴣吊高湯，加甘蔗、桂圓、紅棗、陳皮及老薑進行燉煮，極盡溫柔醇厚的滋味。佐以香菜、菊花瓣、檸檬葉及薄脆。吃到嘴裏如絲如縷，暖風拂舌。這次竟然能吃到真正「清·江太史蛇羹」，確實讓我激動！
莊師傅師承香港傳奇太史菜名廚黎有甜，黎有甜的師傅李才，是廣東大戶名飲食家江孔殷的最後一位家廚。
江孔殷孫女江獻珠所著的《蘭齋舊事與南海十三郎》對粵菜的貢獻巨大，她把江太史對飲食要求之高忠實記下。太史蛇羹便是江家一道享負盛名的家宴，菜單被她保留下來，光是蛇肉就要挑選金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇這五種，已有百年歷史。
談起孫女江獻珠女士記載的「太史菜」，莊師傅說：「我的責任就是在傳承的基礎上讓太史菜更上一層樓。太史菜的大多數食譜其實是家常做法，今晚呈現的是符合現代審美的精緻料理。」
對這次的強強聯合，作為太史菜傳人黎有甜師傅的入室弟子，莊嘉輝師傅和蔡昊老師認識了有十幾年之久，但卻在前些天，才在御花園在迎來了首次合作。得益於澳門著力在地食材的推廣，讓蔡昊老師嘗到了莊師傅的手藝，發現除了傳承師傅的手藝跟表達外，他自己的創新也十分驚豔，深聊過後，就在想能否安排時間進一步交流，也就促成了這次晚宴與御花園的結緣。
清·江太史蛇羹
我第一次在御花園吃到這道太史蛇羹，像在吃一個摩登古董，新奇且隆重。這時候，再細品一口配酒。
- 方塊 A - 麥克道夫 1991
蔡老師團隊介紹出自Macduff的酒，基本都要陳年超過20年以上才會進行裝瓶，事實證明這是極其明智的。入口醇和但不失勁道，具有非常好的陳年潛力，他們那帶有明顯堅果、油脂、辛辣感的新酒，需要漫長的年月來細細打磨其棱角。圓潤著酒體的同時，不斷地增加其果香、暖香…看似寂靜無聲的陳年歲月，它們在橡木桶中早已歷經了鳳凰涅槃、浴火重生的蛻變過程。
酒廠位於蘇格蘭高地東部，靠近海邊。由著名建築大師William Delme-Evans設計建造，極具特色。這一單桶蒸餾於1991年，使用雪莉桶陳年，46.9度，僅裝瓶160瓶。在蔡昊精選撲克牌系列中位列方塊花色之首。
威士忌是天然香水，飛哥正用掌腹給酒體多一點溫度，讓香氣更瀰漫。
單獨吃太史蛇羹，食材有木耳、筍絲、陳皮絲、花膠與蛇肉，試過原味後再拌入菊花、檸檬葉絲、薄脆，清香口感再度提升。歲月洗練後，悠遠香潤的味道。
而經過酒的加持，古韻妖嬈起來！豐富的果香如新疆的木瓜、黑加侖和提子乾，層層釋放出來。酒中標誌性堅果與蛇肉絲結合，像在埃及神廟看草簍中蛇舞！
之後，舌頭上提拉米蘇的奶油和黑巧克力，開始甘美。然後陳皮、無花果、烤過的橡木，依次呈現，與蛇羹中細絲交纏。最後有少許煙熏的味道、淡淡的海水鹹，後味乾淨。
這讓我非常期待下一道！美食家飛哥說，喝了這麼多年的酒，凡是形容烈酒，特別是威士忌，或者香味很豐富的，都很喜歡用男女關係形容。
席間，他回憶起同時品嚐一瓶25年和一瓶30年的老貨，25年就彷彿夫妻恩愛完一起抽煙，30年就是跟愛玩的一起入眠。
蔡昊老師笑稱「如果好酒好蔡的飯局沒有威士忌，大概率你們是會掀桌的。好酒與好菜之間的關係是，菜要圍著酒來轉，而不是酒圍著菜去轉。這段關係，也在歷經不斷的進階。」這說的是酒與菜的愛情。
同樣讓我魂牽夢繞的，還有好酒好蔡的脆皮婆參，如今這桌上的已經4.0plus，一直在迭代的路上！
「大家在外面估計吃到過許多脆皮婆參，但今天我可以很自豪地說，這次是真正的脆皮婆參，因為它不會掉皮。」蔡昊老師是脆皮婆參的原創者，也是個嚴師，大方公開製作過程，希望帶領整個中餐進入更現代的烹飪時代。
婆參外皮酥脆，內裏如年糕般軟糯，帶著海參本味的淡雅清香。油淋脆皮後，用更健康的瘦肉熬成鮑汁調味，搭配特製黃芥末醬點睛。
招牌脆皮婆參
「這道菜，從我回國後到現在，已經19年了，大家一直都很喜歡，每6年，我就會迭代一次，19年裏，總共迭代了三次。」
蔡老師拿出當晚的婆參，給我看厚實的側面。
「哇！這次又升級了！」我忍不住說。
「今天的婆參確實好。產區的差異，直接導致了海參蛋白質與纖維密度的區別，可以說是完全不一樣，相應地，烹飪技術與調味都需要重新調整。這些細節在食客面前可能不會明顯感受到，也可以不做預設，把之前的味道全部忘掉，重新來過。每個食材的特性，就看你如何去利用，它終歸是浮動的。」蔡老師說。
「目前，在內地可以吃到4.0的版本，但為什麼會有從1.0到4.0的提升呢？主要是因為野生的大海參數量越來越少，加上它的生長周期比較慢，某個產區用完後，必須更換另一水域，所以才會迭代。」
這就是頂尖料理人，對味覺一致性與食材變遷的敬畏。
「1.0的調味汁會有比較多的鮑魚，2.0則是其他瘦肉佔比多一些，3.0以健康為主，增加了一些菌類。為提升風味，還搭配了蔡老師特別精選的雪莉桶威士忌，婆參的味道被昇華放大，口腔內的進一步分解，讓感官再度跨越，從純飲過度到美妙細節，可真值得。」
經火烤、油炸後的食材，入口會有些許粗糙，最好有個非常juicy、smoothy的雪莉桶來平衡。需要果香味明顯，甘甜屬，又沒有很強酒精感，蔡昊精選 ♥️10雪莉桶威士忌再合適不過了。
- 紅桃10 - 托馬丁雪莉單桶 Howard Cai Select Poker Series Single Malt Whisky “The Heart 10 Tomatin”
我一看，限量205瓶。這個曾經是世界上產能最大的單一麥芽威士忌酒廠，來自蘇格蘭高地，成立於1897年。在威士忌最繁榮的時期誕生，受行業危機影響曾一度關停。重新啟程後，2017年，托馬丁當選「蘇格蘭年度最佳威士忌蒸餾廠」，這便是他們對於品質的不懈努力的最佳回報。
酒廠海拔高，是全蘇格蘭最適合陳年威士忌的酒窖之一，每年「天使分享」比例僅是其他酒廠的四分之一左右。
果然，跟脆皮婆參的潤感很搭！酒聞上去有些許奶油香、清新的甜潤感，還帶有一絲絲熱帶水果如檸檬、蜂蠟的氣息，入口強勁有力、果味豐富，隨後有著淡奶油和一絲木質香。一口婆參，一口酒，滿口生津。
四手首聯彈，奏八道絕饗
我還是從宴會最初期開始。開胃香檳是2008年份的Dom Pérignon，一喝就洗塵。
我開始欣賞「御花園」周遭的精緻，這裏處處演繹一度風靡西方的典雅中國風，綻放著歐亞貿易交流所迸發出的東情西韻，餐廳的設計師是巨匠陳幼堅。
牆面蘇繡栩栩如生，以一幅35米長、2.5米高的定製絲綢刺繡作品貫穿整個大廳，靈感源自日本藝術家長谷川契華百年前的木刻版畫古籍《契花百菊》。法國皇室品牌St. Louis水晶吊燈形如流水傾瀉。主用餐區另一端的金色玻璃牆上，生動刻繪中國四大名著之一《紅樓夢》呈現小說角色在賈府省親園林「大觀園」中的生活。鳥語花香間，全透明的明式「四出頭官帽椅」與前衛餐桌，讓賓客可以毫無遮擋觀賞「蝶影飛舞」。
金錢雞與太史戈渣出來，是值得焚香沐浴更衣的。有些菜，真的是人間能得幾回聞？聽到少，聞到更少，何況是吃！
御花園迎賓飲品
上葡京用一杯有檀香與果香的松煙雞尾茶開篇，讓人心身寧靜。
太史松茸戈渣&炭香鵝肝金錢雞
前菜炭香鵝肝金錢雞，採取傳統做法，用鵝肝取代原有雞肝，更具甘香。板油用玫瑰露糖醃製一晚，再將西班牙梅頭豬肉以特製叉燒醬醃製，二者串成銅錢樣式，以炭爐加荔枝木燒製，其間還會掛上蜜糖重複猛火熏著，最後配上香煎法國鵝肝與千層餅食用，甜鬱之餘還帶著荔枝木的炭燒煙火氣。
2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault, Burgundy, France
這前菜的配酒是莫爾索的，清新礦物感。再說，太史松茸戈渣，作為經典太史菜，被莊師傅以最傳統的手法完整重現。戈渣用高湯與松茸結合，再進行油炸，吃下去時如高湯入口般絲滑。
金魚子牡丹虎蝦球
之前吃斯里蘭卡蟹腳，莊師傅徒手剝殼紋絲不破的本事已經讓我嘆為觀止。而水晶虎蝦球去除紅衣後，需要流水久沖，吃起來像一顆軟脆雪球，口感更是讓我震驚。金魚子牡丹虎蝦球，是莊師傅的得意之作。1公斤4頭的老虎蝦，以精湛刀工去除蝦殼，蝦身晶瑩剔透，疊加特製手法與調味醃製，再採用粵菜中常用的油泡做法烹調。25年陳釀意大利黑醋與蠔油調配出的新式醬汁，佐法國魚子醬，真是讓人沉淪的口感。
跟莊師傅的交流中得知，這是他的師傅那個年代，至少三、四十年前已經製作的傳統菜色。這道菜第二版的改良中，他們加入了西班牙伊比利亞火腿取代固有的金華火腿，以及用25年的陳釀意大利黑醋調配出新式蠔油醬汁，以取代傳統的蠔油蝦醬，令菜色的味道得以提升。我認為是賦予了這道菜新的生命。
其中蝦球的味道依然保留了莊師傅的師傅製作的味道，但他改變的是菜色的周邊配搭，才有了晚宴的「牡丹虎蝦球」。這已經是第三個改良版本，他放棄了執著，想帶給食客更新鮮的體會。莊師傅摒棄了西班牙伊比利亞火腿，改為加入魚子醬，花了很長時間做挑選，才找到一種適合搭配這道虎蝦球的魚子醬，較前兩個版本的味道更加鮮美。困難之處是如何保留他師傅製作這道老菜色的味道，同時能夠於食材配搭上將其提升。
這後面就是攝人心魄的太史蛇羹與脆皮婆參！別以為高潮就此別過。
薑蔥汁大紅蟹
薑蔥汁大紅蟹用法餐技法進行解構，淡奶油的加入，讓薑蔥風味圓潤。
做這道菜還有插曲，莊師傅在找這道菜的食材時，正趕上台風天，潮汕那邊的大紅蟹是完全不夠的，後來用的北海道的蟹。這個水域的蟹跟潮汕的鹹度不一樣，煮法也會有些許不同。蔡昊老師用輕盈些的蔥汁跟薑汁做對比，分開兩個味覺展現，讓鮮味在後段著重體現。
「法式潮菜」fine dining中，是不允許大家從口中拿出骨頭的，必須把殼去掉。蔡老師說：「十幾年前的1.0版本，還沒有很成熟，當時是用了中山的奄仔蟹，現在嘗到的3.0版本的大紅蟹，可以搭配一點泥煤味的威士忌，相對來說比較厚重。」
蔡老師說，這道搭配95年的這款，會更加強勁好玩。
- 小鬼 - 波摩1995年
果然，這蔡昊精選🃏波摩1995年裏有鹹鹹的海鹽、核桃油和芝麻菜的味道。我很喜歡它裏面的苦度，激發紅蝦本身深入海底的鹹鮮，到後面潮湧一樣的會回甘再沖上來。這支Bowmore，平衡到我矜持全無。
關於蔥薑味的承接，這一單桶複雜而富有深度，青色水果以及檸檬類果香、泥煤夾雜著礦物的氣息，相互交織，乾淨、豐腴，後段還有微微的玫瑰鹽香鹹味道，強勁厚實的酒體又不失順滑，令人流連忘返。
只是，這支限量227瓶。波摩酒廠坐落於英國蘇格蘭西部的艾雷島產區，是當地最古老的蒸餾廠，成立於1774年。波摩酒廠1號酒窖是世界上最古老的，也是唯一一個建於海平面之下的威士忌熟成酒窖，長期受到海洋的浸潤，為威士忌增添海洋風味。再加上優質的雪莉桶賦予最高品質、更為強烈的芳香、果脯的風味。
其實現場每一道都經典，這道菜是天下蘿蔔的高光時刻！玉帶白玉環以貴州威寧的白蘿蔔用高湯煨入味，正中的澳洲帶子加上藍天使蝦、5J西班牙火腿、燒鴨粒和蟹粉等食材匯聚，海之鮮裏也滲透著火腿的油香。
蔡昊老師為太太而做的「愛之麵條」酸辣麵，永遠都有人要兩碗。用意大利黑醋和山西陳醋調和，輕酸微辣，回味鮮甜，這酸辣麵做到了平衡的極致。自製手擀麵，筋道十足。
收尾的牛油果官燕，是好酒好蔡的封神之甜品。靈感源自潮州芋泥。烤過的梅子粉，促成兩種不同質地的東西食材首次相遇。綿密絲滑的口感中，有燕窩的Q彈和輕微的韌勁，清爽微甜吃不夠。
「變」加「守」
蔡昊老師在選老酒時，反而關注有活力的年輕狀態；選年輕桶時，則又趨向成熟，以達到一個最好的平衡口感。「
味覺中有「變」與「守」，我個人覺得，美食發展更是。
我不認為當代的飲食審美像一場味覺標杆引領者與先鋒五感體驗的締造者共同演繹的一幕又一幕的潮流，我想中國宴飲能發展成現在的狀況，還是一個簡單的信仰：新老交替中的「變」加「守」。
現今，談「變」容易，談「守」難，談「守中有變」難上加難。且不論日新月異的餐飲市場的內卷程度，光看看原產地好食材的變遷，因為環境、人與物產本身的不確定性，餐飲大佬們共同面臨著如何處變不驚的能力，不論年紀，依然氣盛。
蔡昊老師說的一段話讓不少名廚醍醐灌頂：「西餐廚師是一腳踢的，從備料到出品，缺一不可，中餐是把所有的技能固化，因為這樣才能夠快速出品。但現階段的消費理念，體驗佔據上風，體驗主廚的思維、運作模式，更支持慢節奏雕琢過的個性化表達。」
「這種做法在主流上面，或許是不受待見的，他們不覺得你跟之前格格不入，否定別人容易，但是要不斷否定自己，太難了。所以我在《主廚的榮耀》裡說過一句大話，你手頭上做的菜已經夠了，現在需要用思想做菜，用思想組合成味道，那樣你再看到任何食材，都是沒問題的。」
「但這種靈感上的乍現，能透過想像讓自己在認知上更進一層，國內能達到的人，少之又少。大家急於展現自己是位大師，是因為只有被稱為大師後，才能在社會上擁有地位。而更關鍵的是要透過不斷的學習，持續性輸出大師要表達的東西，時刻擁有新的想法。」
一切都在變，其實只是要日漸嘴刁的忠實食客吃到招牌菜，覺得沒變化，那要做「變」的功夫。「不能說你們吃我的菜長大的，也不能說我看你們的文章長大的。一起成長吧！」蔡昊老師笑說。
我心裡說：「物極必反，返老還童。」
聽說澳門上葡京還有一次這樣的四手，期待一下。🤫
你 喜 歡 澳 門 嗎 ？
「對未來的真正慷慨，
是把一切獻給現在。」
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》製片人
